ANASAYFA SÖYLEŞİLER GÜRKAN ŞEF

GÜRKAN ŞEF

"Et hassas bir konudur"

Türkiye’nin ilk diplomalı kasabı olan Gürkan Şef’le çiçeği burnunda mekanı Gürkan Şef Steakhouse’da bir araya geldik. 

Misafir odamıza konuk olduğunuz için öncelikle teşekkürler. Misafir odası deyince neler anımsıyorsunuz geçmişten?
Ben çok erken yaştan itibaren ailemden ayrı yaşamaya başladım. Okul dönemi sonrasında iş hayatı derken çocukluğumun bir kısmı ailemle birlikte geçti. Ailem Denizli’de yaşıyor ve çocukluğumda oradaki misafirlikler misafir odalarını hatırladığım kadarıyla anlatabilirim. Denizli’de evlerde misafirlikler kadar yaz aylarında mahallelerde yenilip içilen sokakta komşularla bir araya gelinen misafirlikler çok yaygındı. Kış aylarındaysa misafirliklerin tadı bir başkaydı. Hele de misafirlikte sizin yaşıtınız çocuklar varsa oyunlar, soba başında pişen kestane yemeler, çaya batırılıp yenilen bisküviler aklımda kalıcı yer etmiş misafir odası görüntüleri.

Yazın sokakta misafirlik detayı ilginçmiş. Bu Denizli’ye özgü sanırım?
Denizli’de yazın evler çok sıcak olduğu için misafir ağırlamaları genelde sokakta evin önünde ya da varsa bahçelerde yapılır. Saatler öncesinden soğutulmuş koca bir karpuz dilimlenerek ikram edilir. Evin ufaklıkları sürekli evden soğuk su servisi yapar. Termosla çay ve yanında ev sahibinin hazırladığı lezzetler sokakta tadılır, sohbetler sokakta keyifle yapılır.


Baharatlarla tatlandırılmış nefis pirzola

Mesleki anlamda siz de her gün işletmenizde misafirlerinizi ağırlıyorsunuz diyebilir miyiz?
Ben yaptığım işe tamamen misafir ağırlamak gözüyle bakıyorum. Bizim mekanımıza gelen insanları müşterimiz gibi değil misafirimiz gibi görüyoruz ve yaklaşımımızı ona göre belirliyoruz. Gelen konukların halinden memnun olması ve yediği etten memnun olarak mekanımızdan ayrılması bizim önceliğimiz.

Meslekten bahsetmişken mutfakla daha doğrusu etle tanışmanız nasıl oldu?
Ailem gıda işiyle uğraşıyordu ve bir şekilde farkında olmadan onlardan etkilenip mutfakla ilgili bir iş yapmak istediğimi fark ettim. İlk olarak gastronomi okudum ve son yılımda staj için bir süre İtalya’da kaldım. İtalya’daki süreç etle ilgili uzmanlaşmak istediğimi fark ettiğim ilk yer oldu. İtalyan mutfağı beni hiçbir şekilde cezbetmedi ve ben spesifik olarak etle ilgili uzmanlaşmaya karar verdim. Bir de çocukluğumdan hatırladığım fotoğraf karesi de mesleğimi seçmemde etkili oldu. Kurban bayramlarında kurban kesilirken diğer çocukların aksine operasyonun tamamını izlediğimi hatta büyüklerime etleri temizleme kısmında yardım ettiğimi hatırlarım.

Türkiye’nin ilk diplomalı kasabısınız.
Gastronomi eğitiminin akabinde, branşımı etle ilgili yapmaya karar verdikten sonra Antalya’da Masa restoranın verdiği kasaplık eğitimine katıldım. Eğitimden sonra yurtdışından önemli bir kasaplık okulunun diplomasını alıyorduk ve o diplomaya sahip oldum. Sonrasında restoranlarda çalışma hayatım başladı. Mutfak şefliği, et restoranlarında kasap şefliği ve şube müdürlükleri derken birbirimizi iyi tanıdığımız ve ortak bir vizyona sahip olduğumuzu düşündüğüm ortaklarımla birlikte Gürkan Steakhouse’ı açtık. 16 ay oldu ve çok keyifli gidiyor her şey.


  

Et önemli bir konu ve siz bu konuda güvenilir bir adressiniz. Bu güven nasıl sağlanıyor sizce?
Et gerçekten önemli bir konu çünkü hileye çok açık da bir konu. Siz iyi et yediğinizi sanabilir ve yediğiniz etle ilgili yapılan hileleri göremeyebilirsiniz. Biz güven yaratma konusunda bu detayları çok önemsiyoruz. Etle ilgili tüm sunumlarımızı, eti tedarik ettiğimiz yerden, nasıl yemeye hazır hale getirdiğimize kadar olan bütün süreci şeffaf bir şekilde dükkanımızda sergiliyoruz. Güven yaratmak için bu önemli. Bir de ben gerek tv işlerinde gerek restoranımda kendi yüzümle ön planda olma riskini alıyorum. Risk diyorum çünkü gerçekten kendi yüzünüzle bu işi yapmak her türlü soruya cevap verecek özgüvende olmanızı gerektiriyor.

Et tüketimiyle ilgili çok farklı açıklamalara rastlıyoruz. Eti sık tüketin diyenler eti az tüketin diyenler şeklinde iki farklı yönlendirme var. Siz neler söylersiniz bu konuda?
Etin az tüketilmesi ya da tüketilmemesini tavsiye eden görüşlere kesinlikle katılmıyorum. Haftanın altı günü hemen hemen her öğün et, bir günü de balık yiyorum. Sağlığımla ilgili en ufak bir problem yaşamıyorum bilakis saf proteini etten aldığım için vücudumun bağışıklığı çok daha iyi.

Eti az pişmiş yemek gerekiyor diyorsunuz biraz açar mısın?
Dinlendirilmiş bir etin çok pişirilmesi o etin posasını yemek demek benim için. Etten fayda sağlamak ve lezzetli bir et yemek için kesinlikle az pişirilmesi gerekiyor. Etini mühürleyip suyunu içerisinde hapsederek tüketirseniz doğru bir et yemiş olursunuz. Hani beslenme uzmanları proteini etten alın diyorlar ya, proteini az pişmiş etten alabilirsiniz diye önermeliler.

Etle ilgili yanlış bilinen genellemeler neler peki sizce?
Her zaman söylediğim bir şey var. Daima aynı kasaba gitmeliyiz. Çünkü tercih ettiğiniz kasabınız sizi sadece bir kez yanıltır. Örneğin kıymayı döş etinden çektirmemiz gerekir. Bir kilo kıyma alacaksınız 700 gramını döş etinden 300 gramını da yanak etinden koyduk diyelim. Kıpkırmızı bir et çıkar kıyma makinesinden. O kıyma lezzetli olmaz. O yüzden aynı kasaba gidip gözünüzün önünde döş etinden çektirip almanız en doğru hareket olacaktır. Kasabınızla kuracağınız iletişimde önemli. Satın almadan önce hangi yemeği yapacağınızı söyleyip o yemeğe uygun eti önermesini istemeliyiz. Eti hangi yemekte kullanacaksınız. Bir de özellikle Kurban Bayramı’nda etinizi dolapta muhafaza ederken parçalar halinde stoklayın. Yemeklik porsiyonlarda poşetleyin ki tek parça eti çözdürüp bir kısmını kullanıp kalanını tekrar dondurmak zorunda kalmayın. Bu şekilde tekrar tekrar dondurulan et kısa sürede bakteri üretir.

Son olarak Kurban Bayramı’yla ilgili duygularınızı alabilir miyiz?
Tüm Lezzet okurlarının Kurban Bayramı’nı en içten dileklerimle kutluyorum. Her bayram gibi Kurban Bayramı’da paylaşımımızın en cömert olması gereken zamanlar. Hele de etrafımızda evine her zaman et alamayan insanlara bu mübarek bayramda kestiğimiz kurbandan mutlaka dağıtmalıyız. Aile büyüklerimizi ziyaret, sevdiklerimi ağırladığımız samimi sofralar bu bayramda evimizden eksik olmamalı.



Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!