ANILARDAKİ TATLAR

Yemek konusunda hatırladığım her şeyi yazmak istiyorum. Rüyamdaki sofralar bu dizinin üçüncü kitabı olacak. Sanırım bununla da noktalarım

İştah açan sofralara eskisi kadar istekli oturmakla birlikte, o hızla yiyemediğimden, rüyama kaldı o sofralar...

Evet, zorunlu rejimdeyim. Uzun süredir, unlular büsbütün değil ama, şeker hemen hemen hayatımdan çıktı. Pasta yok, börek yok. Çocukluğumun geçtiği 1955-65 yılları arasında Kadıköy'deki ve Cihangir'deki sofraları artık geriye getirme olanağı yok. Onlar da rüyamdaki sofralara kaldı. Epey de bir şeyler yazdım bu konuda.

Şimdiye kadar hiç kimse bana bunu sormamıştı. Soyaçekimse, babamın babası -ki ben onu hiç tanımadım- aşçıymış. Dedem Kıbrıs'taydı ve biz maddi olanaksızlıklar yüzünden onun yanına hiç gidemedik. Anne tarafımda ise hep kadınlar yemek yapardı. Annem daha sanatkârca şeylere ilgi duyarmış. Çok erken yaşta evlenmiş, hayatta çok kırılmış, zaten çok mutlu bir evlilikten de söz edilemez. Mutfağa, biraz da aile düzeninin gereği olarak girmiş; ama misafir geldiği vakit çok özenerek yemek yapardı. Anneannem ise çok becerikliydi, her şeyi çok güzel yapardı. Yemekle ilintim bu yazılardan çok önceleri bende varmış ki, 'Mavi Kanatlarınla Yalnız Benim Olsaydın' adlı romanımda anneannemin reçellerine ayrı bir bölüm ayırmıştım. O reçellerin yapılışı, kavanozlara konuluşu, kapaktan önce üzerlerine süslü kâğıtların kapatılması, kavanozların dizilişi... Kâğıtların kenarlarını makasla oyup süslü örtüler yapardı anneannem,onlar çok renkli gelirdi bana.Mesela,portakal kabuğundan şekerleme yapardı.Kuruması için balkona asılırdı şekerlemeler ve ben gidip gelip seyrederdim onları;kuruyacak da yiyeceğiz,diye beklerdim.Bir de bademin kabuğunu soyup yumurta akına bular,tuzlayıp fırına verirdi.

Ben hiçbir şey beceremem. Salata, ızgara et ve omlet dışında mutfakta kötüyümdür. Yemekleri bana yardıma gelen Gülsüm Hanım yapar. Ben de onun başında durur, ukalalık yaparım. Kadının eli ayağına dolaşır, sonunda yemeklerin kötü olmasına yol açarım. Gülsüm Hanım, Çolpan İlhan'a da gidiyor. Onun evindeki yemekler gayet güzel oluyormuş. Çünkü Çolpan mutfağa girip ona karışmıyor. Yemek yapmayı beceremem ama yemek yapan birisini seyretmeyi çok severim. Yemeğin hazırlanışı, ısıtılışı bile ilgimi çeker. Törensi bir şey gibi geliyor bana. Çocukluğumdan beri bu merak var bende.

Tariflerin bir kısmı gerçek, bir kısmını da annemin yaş grubundaki hayatta kalan insanlardan sözlü ya da yazılı anlatımla topladım. Tesadüfler benim karşıma bir arkadaşımın annesi olan ve Olgunlaşma Enstitüsü'nde okumuş Süheyla Eroğlu'nun tarif defterini çıkardı. Ondan çok yararlandım. 50'li 60'lı yılların yemek kitaplarından ve o yıllarda çıkan dergilerdeki yemek tariflerinden yararlandım. Dergilerdeki tarifler, açıkçası bugünkü kadın dergilerinde yayınlanan, çeviri kokan ve Türk damak zevkine uymayan tariflere hiç benzemiyor. Lezzet o açıdan da çok farklı bir dergi; çok hoşuma gidiyor. Çünkü her şeyi çok pratik. Bunların dışında bazı tarifleri, telefon açıp eşime dostuma sordum. Hatta bir otelin aşçısı ahbabım oldu. Ama yine de o tariflere kimse güvenmesin. Zehirlenme tehlikesi yüzde yüzdür.

Niye ölçü vermiyorsunuz, diye soranlar oldu. İlginçtir, bunu kadınlardan daha çok erkekler sordular. Geçen sene Diyalog'ta (dil üzerine bir okul) ders verirken, 45-50 yaşındaki bir hanım öğrencim beni evine yemeğe davet etmişti ve korkunç bir salata çıkarttı; yenmeyecek kadar berbat bir şey. Benim tarifimmiş o, ıspanaklı cevizli salata. Herkes yemek zorunda kaldı. Aynı salatayı vaktiyle rahmetli Bülent Erbaşar'ın evinde yemiştim, onunki çok güzeldi. Okurlarımız katiyyen kitaplardaki tariflere güvenmesinler.

Gülriz, anılarını 'Bir an gelir' adıyla toplamıştı. Bugünlerde ikinci cildi çıkacak. Ben de seni orada yazdım, dedi. Ama olumlu mu, olumsuz mu, bilmiyorum. Eve çağırdı ama bir türlü buluşamadık. Çolpan (İlhan) üzüldü biraz, çünkü Sadri Bey'i ve o günleri hatırlattı o anılar. Türkan (Şoray) Hanım da hoşgörüyle karşıladı. Ama ben de insanları kırmak için bir şeyler yazmadım. Kırıldığım kişiler oldu tabii, onları da içtenliksiz bir şekilde anlatacağıma, es geçmeyi uygun gördüm.

Uydurma bir şekilde vişne likörü yapıyorum. Konyağın ya da votkanın içine 1 litreye 1 kg olacak şekilde vişne doldurup karanfil ve çubuk tarçın ekliyorum. Güneşte 10 gün bekletince vişne likörü oluyor. Badem likörünü asla yapamam. O evlerdeki atmosfer de artık yok. Likör, bayramdan bayrama içilen bir şeydi. Ben bunu galiba hiçbir yerde yazmadım; babama Almanya'dan bir şişe viski gelmişti. Çok kıymetli bir şeymiş gibi senelerce açılmadı şu büfenin (aileden kalma büfe, içinde hâlâ annesinin likör bardakları,dedesinin tek rakı kadehi ve anılarda kalan eşyalar var)üzerinde 4-5 yıl durdu.Teyzemin nişanında açıldı,sanırım bozulmuştu.

İstanbul'un rengi,hep sonbahar renkleridir.Sonbaharda güneşin puslarından arınıp birdenbire çok canlı renklere büründüğü bir sonbahar rengi vardır ya,o bana çok etkileyici gelir.Özellikle denizden baktığınız vakit Üsküdar tarafının renkleri çok etkileyicidir.Geçmişteki sesi derseniz,evin açık penceresinden yayılan radyo sesidir.O radyoda Sabite Tur Gülerman ya da o devrin hanımlarından birinin hüzünlü şarkısı çalar.Şimdiki sesi,trafik homurtusudur;sükuneti,dinginliği ve insancıllığı kalmamış bir ses.Koku deyince muhakkak ki,İstanbul'da sıcak bir yaz günü tavada cızırdayan bir patlıcan kızartmasının kokusudur.Mahalle aralarında hala o kokuyu duymak mümkün.Bu da daha çok fakir İstanbul'u simgeleyen bir şeydir.Lezzet dediğiniz vakit,yine çocukluğuma döneceğim ister istemez;badem ezmesidir.