Aşure: Bereketin Tenceredeki Hikâyesi

Bereketin temsilcisi aşure buğday, nohut, kuru fasulye gibi taneliler, kuru incir, kuru üzüm ve benzeri kuru yemişlerin şekerle kaynatılmasıyla yapılan bir tür tatlıdır. Aslında sadece tatlı olarak yapılmayan aşure için, kökeni çok eski tarihlere dayanan bir yemek/çorbadır demek de yanlış olmaz. Aşure Arapça bir kelimedir. Arapça aşure on ya da onuncu anlamına gelir. Başka bir deyimle Hicri takvimin ilk ayı olan Muharrem ayının onuncu gününü belirtir.

Aşurenin ana maddesi buğday, ilk ekildiği dönemlerden, yani bundan 12 bin yıl öncesinden bugüne, verimliliği en yüksek tahıldır. Bunun için de bereketi simgeler. Temel maddesi buğday olan yemeklerin, Amerika kıtasından Çin’e kadar kültüre göre sıcak veya soğuk, tatlı veya tuzlu olarak tüketilmesi, inançlara göre kabul görmesi de bundandır. Kelt inancına göre bereket tanrıları dağdan en kısa günde buğday, et ve meyvelerle bir yemek pişirirmiş. Fluffin denen, içi birçok malzeme içeren yemek, ortaçağda Haçlıların Doğu etkisinde kalmasıyla kuru meyveler, safran, badem sütü gibi malzemelerle zenginleştirilmiş.

Pagan dinlerinde ayrışan sembolize tanrılar tek tanrılı dinlerde birleşince, aşurenin tarihsel yüklenicileri de din üzerinden takip ettiğimiz öykülerde birleşir. Aşûrâ, İslam öncesinde de kutsal sayılarak o gün yenilen buğday yemeğine adını vermiştir. İslam’ın ortaya çıkmasıyla birlikte aşure yeni anlamlar kazanır. Şiiler, o gün Kerbela’da öldürülen Hüseyin için yas yemeği olarak, Sünniler de Âdem’in tövbesinin kabul edilmesi, İbrahim’in ateşten kurtulması, Yakup’un oğlu Yusuf’la buluşması ve Nuh’un gemisinin Cudi dağına oturması gibi çeşitli olaylara dayandırarak aşure yapma geleneğini sürdürürler.

Müslümanların Yahudi ve Hristiyanlarla zaman zaman bir arada bulunmalarının doğurduğu bir sonuç olarak, bu günde olduğu varsayılan olaylar hakkındaki söylentiler sözlü geleneğe yerleşmiş, muhtemelen Yahudi kültüründen Müslüman kültürüne geçmiş bir sözlü tarih yakıştırmasıdır. Aşure gününün İslam tarihi kaynaklarına aksettiği görünümü ile Yahudi inancındaki görünümü farklılık gösterir. Yahudilikte bu gün, “Yom Kipur Katan” olarak ifade edilmiştir. Yahudiler halen de bu günde oruç tutarlar. Emevilerden itibaren Müslümanlar arasında iki ayrı kesimin aşure gününe farklı anlamlar yüklediklerini görmekteyiz. Muharrem’in 10. günü olan aşure günü, farklı algılanmak ve kutlanmakla birlikte Sünniler ve Şiiler arasındaki kendilerine özgü kutlanış şeklini hiç değiştirmeden günümüze kadar ulaşmıştır. Sünnilere geleneklere uygun olarak kutlanan, Alevilerce de matem tutulan bir gündür. Yunanlılar ve Rumlar Azize Barbara gününde hem kolivaya hem de aşureye benzeyen bir tatlı (buğday çorbası) hazırlar ve dağıtırlar. Ermeniler ise “anuşabur” dedikleri aşureye benzer ve içinde buğday, kuru üzüm, kuru kayısı, gül suyu, şeker, üstünde süs olarak tarçın, ceviz, nar bulunan tatlıyı yeni yılı karşılarken pişirirler.

Aşure birçok (7-10-12...-41 adet) malzemenin karışımıyla yapılır. Bu tatlının kökeni olarak en yaygın biçimde “Nuh Tufanı” gösterilir. Hikâyeye göre Nuh’un gemisi karaya oturup yiyecek bir şey kalmadığında, kalanlarla bir yemek yapılmıştır. Bu yemek, gemidekilerin yedikleri son yemek olmuştur. Kutsal metinlere girmese de her din kendine mal etmiştir aşureyi.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde adı geçen aşureler, aselî (bal renginde) ve sûkkerî (şekerli) aşurelerdir. Osmanlı dönemi boyunca aşure geleneğinde öncülük saraya aitti. Büyük kazanlarda hazırlanan aşurenin ilk olarak özel bir törenle padişaha, harem halkına sunulması, sonra devlet ileri gelenlerine, imaretlere, halka dağıtılması adetti. Saray mutfaklarının her birinde iki ve dört kulplu büyük kazanlarda, buğday, incir, üzüm, kayısı kurusu, nohut, bakla vb. malzeme ile “daneli” denen aşureler pişirilirdi. 16. yüzyılın ikinci çeyreğinde aşureye buğday, pirinç, şeker dışında badem, bakla, börülce, hurma, kuş üzümü, kavrulmuş fındık katılıyordu. 17. yüzyıla ait kayıtlarda bunlara ek olarak ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elmanın da aşurenin yapımında rol oynadıkları görülüyor.

Aşurenin sarayda yapılan bir diğer türü, pişmiş buğdayın süzgeçten geçirilip helme­lenmiş halinin kullanıldığı “süzme aşure”lerdi. İçine kuru üzüm, şeker, badem, fıstık ve tarçın ilave edilirdi. Basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn’de bu aşure­nin tarifi bulunmaktadır. Diğer bir türse arpa ve süt ile yapılan “sütlü Frenk arpası aşuresi”dir.

Evlerde ise her aile kendi ko­numuna ve ihtiyacına göre 10-17 Mu­harrem haftası içerisinde mevsim imkânları­na göre zengin malzemeli bir aşure pişirirdi. Evlerde büyük helvahane ya da kuzu kazanı içinde hazırlanan aşure ocaktan indirilince evin en yaşlısı kazanı karıştırıp bir Yasin-i Şerif okur, ardından evin en büyüğünden en küçü­ğüne sıra ile tas tas verilirdi. Osmanlı hayırseverleri aşureyi ayrıca fakirlere, medreselere dağıtırlardı. Osmanlı ziyafet yemek menüle­rinde de aşureye rastlanır. Türkiye’de buğday­dan başka tahıllar, bakliyat, meyve ve kuru ye­mişle yapılan aşurenin Erzurum, Ardahan gibi Doğu illerinde yöreye has etli ve tuzlu, soğanlı türleri de görülür.

Aşurenin dini yönü en çok tekke gelenek­lerinde görülür. Bektaşi tekkelerinde aşurede buğday, nohut, fasulye, üzüm, incir, fıstık, ceviz gibi malzemeler kullanılırdı. Mevlevi­lerde 15. yüzyıldan beri aşure geleneği devam eder. İstanbul Tophane’de bulunan Kadiriler Âsitânesi’nde yapılan aşurenin iç malzeme­leri şeker, yağ, buğday, pirinç ve pirinç unu, çekirdeksiz üzüm, fasulye, nohut, nişasta, süt, gül suyu, arorattır. “Çeyiz” adı verilen üst süs­lemesindeyse kaymak parçaları, hindistance­vizi, nar taneleri, kuş üzümü, kuru üzüm, fın­dık, ceviz, fıstık, Şam fıstığı, badem, kabuklu fıstık kullanılır.

Asırlardır eski gelenek devam etmekte­dir. Aşure Türklerin en sevdiği tatlılardan biri olarak evlerde her zaman pişirilen ve konu komşuya dağıtılan bereket yiyece­ğidir. Muharrem ayında en şık semtlerden köylere kadar, yoksul-zengin ayrımı ol­maksızın evlerde aşure tencereleri kaynar, kâse kâse dağıtılır. Her evin, her yapanın kattığı mal­zeme farklılık gösterse de, genellikle bütün aşure tarif­lerinde birincil ana malzeme buğdaydır. Nohut ve kuru fasulye ikinci ana malzemedir. Aşurelik buğ­day, kuru fasulye, nohut, pirinç, kuru bakla, börülce, mısır, kestane, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru incir, portakal kabuğu, gül suyu, zencefil, toz şeker, bal, su, süt, üzerinin süslemesiyse dol­malık fıstık, kuşüzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kuru incir, badem, fındık, Antep fıstığı, tarçın, susam, nar tanelerinden oluşur.

Muharrem ayında evimizde yıllarca hiç ak­satılmadan aşure yapıldı. Annem bir gece önceden bütün buğdayı ve bakliyatı suya yatırırdı. Aşure içine konan malzemenin 12 çeşitten az olmamasına dikkat ederdi. Ertesi sabah şişen malzemeler tek tek kaynatılır, yılda bir kullanılan aşure tenceresinde birleştirilirdi. Kuru meyveler sıcak suda bekletilir, onlar da kayna­yan tenceredeki içeriğe eklenirdi. Annemin en özen gösterdiği nokta aşurenin renginin kara­rmamasıydı, bunun için de en son incirler ten­ceredeki yerini alırdı. 1960’lı yıllarda evlenenle­re, doğum yapanlara götürülmesi pek makbul olan porselen muhallebi takımları büfeden çı­karılır, sıcakken aşureler bunlara paylaştırılırdı. Aşure gününün en sevdiğim tarafıysa üzerinin süslenmesinde anneme yardım etmekti. Önce tarçın serpelenmiş kâselere, ayrı ayrı kavru­lan bademler, fındıklar, susamlar şekilli olarak yerleştirilir, bu arada evi hafif bir yanık kokusu sar­malardı. Ayıklanmış Şam fıstıkları itina ile aralara konur, yemyeşil giysileriyle birden aşurenin havası değişirdi. Minnacık doğranmış kuru incir, kuru kayısı da ilave edilir, en üste ise bordoya çalan kırmızı entarisiyle nar taneleri yerleştirilir, böylece tatlının süslemeli giysisi tamamlanır, mutfak tezgahında soğumaya bırakılırdı. Ben evlendikten sonra da bu ritüel devam etti, "kızı olan herkesin aşure kaynatması lazım" derdi annem. Kaseler evler arasında gider gelir, içine konan malzemeden tutun, en güzel süslemeyi kimin yaptığına kadar komşular arasında konuşulur, bu bereket simgesi o ayın toplumsal birleştiricisi olurdu.

"Peygamber çorbası", "Muharrem aşı", "aşur aşı", "aşure tatlısı", "aşure çorbası" gibi isimlerle anılagelen aşure, Müslümanlar, Hıristiyanlar, Katolikler, Ortodokslar, Alevilerin ayrı kazanlarda, tencerelerde yaptıkları, ama kültürel lezzetlerini kattıkları, birleştirici bir tatlıdır. Din, mezhep, ırk ve siyasal görüşleri ne olursa olsun, bu topraklarda yaşayan insanları birkaç günlüğüne de olsa, bereketli bir tabak etrafında birleştirir.

Kaynak: Kuruyemiş Ansiklopedisi

Lezzet Dergisi’nden Aşure Tarifi

Malzemeler:

1. 3 su bardağı buğday
2. 1 su bardağı nohut
3. 1 su bardağı kuru fasulye
4. 2 yemek kaşığı kuş üzümü
5. 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
6. 2 elma
7. 5-6 kuru kayısı
8. 100 g kuru üzüm
9. 1 portakalın rendelenmiş kabuğu
10. 1 limonun rendelenmiş kabuğu
11. 4 su bardağı toz şeker

Üzeri için

1. Kuru dut
2. İncir
3. Nar
4. Ceviz
5. Tarçın
6. Antep fıstığı

Yapılışı:

1. Buğdayı iyice yıkayıp bir taşım kaynatın, sıcak suyla bir gece bekletin.
2. Bir gece önceden ıslatılan nohut ve kuru fasulyeyi haşlayın.
3. Haşlanan bakliyatları bir tencereye alın, kuş üzümü ve dolmalık fıstığı ekleyin.
4. Küp doğranmış elma, kuru kayısı ve kuru üzümü ekleyin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edin.
5. Portakal ve limon kabuklarını ve şekeri katıp karıştırarak pişirin.
6. Hafif koyulaşınca ocaktan alın, kaselere paylaştırın.
7. Üzerini kuru dut, nar, ceviz, tarçın ve Antep fıstığıyla süsleyip servis edin.