Böreğin Tarihçesi: Bir Dünya Böreğin Yolculuğu

Börekler, hamur işlerinin ecesi, mutfağımızın dünyada ünlenmesine sebep olan ürünlerin başında gelmektedir. Fıtçından kalakaya, boyozdan pırasalı böreğe, çullamadan samsaya, dızmanadan  babataya, baklavadan Laz böreğine, keteden haçapuriye, sirnikadan neropitaya, poğaçadan Özbek mantısına, Tatar böreğinden yağmur böreğine, nokuldan su böreğine, semsekten  bandumaya, kömbeden hellim böreğine, ağzı açıktan kaytaz böreğine, katmerden Boşnak mantısına, serpme börekten Erzincan ketesine, kahiyeden talaş böreğine, Ramazan pidesinden gözlemeye, erişteden tutmaca kadar yüzlerce yıldır yapılagelen bu tarifler Türk mutfağının kültürel mirasıdır. 

Türk ve Anadolu mutfağında börekler çeşitleriyle, en az Türk tarihi kadar eskidir. Tabii her böreğin ardında bir hikaye ve o hikayenin yaratıcısı, gelecek kuşaklara aktaranı vardır. İşte böylece somut olmayan kültürel mirasımız sayılan bu değerler aile büyüklerinden çocuklara, torunlara aktarıla aktarıla gelmiştir günümüze. Ondan dolayı deriz ki; aldığı kadar un veya göz kararı su, kulak memesi yumuşaklığında olacak hamur. Bu aktarım daha sonra ehil ellerde reçetelere dökülmüş, kitaplaşmış, belgelenmiştir. 

Bu belgelemelerden biri olan Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan Bir Dünya Börek kitabımda işte tam da bu anlattığım yâdigar, bize miras kalan börekleri bir araya getirdim. 

Sunni ve Alevi Türkler’in, Lazlar’ın, Boşnaklar’ın, Tatarlar’ın, Azeriler, Gürcüler’in, Çerkezler’in, Özbekler’in, Uygurlar’ın, Kırgızlar’ın, Yörükler’in, Mubadiller’in, Araplar’ın, Kürtler’in, Zazalar’ın, Ortodoks (Gregoryan) Ermeniler veya Katolik Ermeniler’in, Yahudiler’in, Ortodoks Rumlar’ın, Süryaniler’in ve aynı toprakta farklı etnik kimliklerle yaşayan halkların, inançların böreklerinden örneklemeler yaptım. Daha sonra bölgelere uzanarak şehir şehir hangi börek fırına giriyor, hangisi haşlanıyor bunun peşine düştüm. Onunla da yetinmeyerek böreğin ana malzemesi yufka ve türevlerinin dünya yolculuğunu da kitaba kattım. Böylece kıta kıta ülke ülke dolaşarak böreğin göçler, istilalar, savaşlar vb. nedenlerle gittiği yerlere kadar izini sürdüm. 

Yolculukta bazen büyük dedemin köklerinde pırasalı Arnavut böreğine rastladım. Onu en güzel yapanlardan biri de aile yardımcımız Şükran ablaydı.  Fırında pişirdiği bu börek daha sonra benim börek listemin baş tacı oldu, hatta bu börekle anılır bile oldum. Ruhuna değsin. Pırasalı börek bizim evin baş ikramıdır. İncecik yufka açabiliyorsanız, böreğiniz bir o kadar daha leziz olacaktır. Üzülmeyin, mahalle yufkacınızdan aldığınız taze hazır yufkayla da muhteşem oluyor. Buradaki ipucu pırasaları parmak uzunluğunda kesip, sonrada incecik kürdan şeklinde doğradıktan sonra güzelce kavurmak. İçine isterseniz az kıyma ilave edin ama sadece biber salçası karabiber ve tuzla lezzetlendirilmiş pırasa da iç olarak şahane oluyor. Dört yufkadan her birini 2 çırpılmış yumurta içine, eritilip ılıtılmış 125 gr tereyağını katıp, çırparak sürünüz. Uzun kenara iç malzemeyi yayarak her bir yufkayı önce rulo yapıp, sonra kendi etrafında gül şeklinde dolayarak yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine de kalan sosu döküp atın fırına , İşte size çıtır çıtır aile reçetesinden bir börek..

Bizim evin mukaddes böreklerinden bir diğeri de Kırım Tatarları’nın gözdesi çiğbörektir. Çiğbörek, kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel Tatar böreğidir. Böreğin değişik isimlerle anılır; Şırborek, Şuberek, Ciberek, Cuberek, Ciborek. Annemin hala tadı damağımda kalan bu böreği sanırım komşularından öğrenmişti, çünkü annem mübadele ile Selanik’ten gelen ailelerdendi. Böreği kızarttıktan sonra büyük, kalaylı bakır bir tencereye koyar kapağını kapatır orada demlendirirdi. Tabii servis edilen bu börek bir tülbent gibi incelmiş, nemlenmiş olur elinizde güzelliğinin bilincinde o edayla sallanır, damağınızda doyumsuz bir tat bırakırdı.   

Seyahatlerimde hep böreğin peşinden koştum, tarifleri topladım, evlerde kadınlarla yufka açıp inceliklerini öğrenmeye çalıştım. Gazimağusa’da rahmetli Şerif teyze ile yaptığım hellim böreğini, “Akilina” lakaplı Girit göçmeni Hatice Hanım, toprağı bol olsun Daropita-babata; değişik içlerle yaptığı gözleme türevleri misafirlere yapılan ikramların başında yer alırdı. Erzurumlu merhum Sema’cığımın yaptığı su böreği dillere destandı.  Şimdi aldığım tarifiyle artık benim ve tüm okurlarımın ellerine emanet. Bunlar sadece bu satırlara sığdırabildiklerim o kadar geleneksel yerel ve dünya çapında yolculukla kıtalar arası seyahat eden börekler var ki, ansiklopedisi yazılabilir. Ben elimden geldiğince derledim, gelecekte derlemeye devam edeceğim. Sizin de aile yadigarı tarifleriniz varsa onları kayıt altına alarak koruyun, paylaşın…

Osmanlı’dan günümüze böreklerin takipçisi, reçetelerin uygulayıcısı olabilmemiz adına kayıt altına alabilmek çok değerli, özellikle de günden güne elimizden kayan bilge insanların anlatıları. Hepimiz kardeşiz, hepimizin yemeği bir, tepsideki dilim dilim böreklerde bunu paylaşmak görevimizdir.