ANASAYFA SÖYLEŞİLER BİR MÜZE KENT SAFRANBOLU

BİR MÜZE KENT SAFRANBOLU

İsmini topraklarında yetiştiği ürünler ve canlılardan alan kimbilir kaç merkez vardır ülkemizde…

“İsmini topraklarında yetiştiği ürünler ve canlılardan alan kimbilir kaç merkez vardır ülkemizde; Altınbaşak, Tavşanlı, Arılı, Balıklı, Armutlu, Buğdaylı, Cevizli, Laleli, Bademli, Pamukova, Zeytinlik yüzlercesinden bir kaçı... Safranbolu ise yörede yetişen en pahalı baharat “Safran”dan alır adını…”


Safrana olan ilgi giderek yaygınlaşsa da üretim alanları sınırlıdır. Anadolu’da Osmanlı döneminde safran yetiştiriciliği Safranbolu başta olmak üzere İzmir, Tokat, Adana ve Urfa’daydı. 19’ncu yüzyıl ortalarına kadar Safranbolu’da 40 köyde safran yetiştirildiğini kayıtlardan öğreniyoruz. Giderek gerileyen safran yetiştiriciliği, günümüzde yalnızca Safranbolu’da dar bir alanda devam ettirilmeye çalışılmaktadır. Güzel koku, tat ve renk vermesi nedeniyle gıdalarda, eczacılıkta ve içkilerde kullanılmakta olan safran, öyle zaman olmuştur ki altınla eşdeğer tutulmuş, değerli bir baharattır. Ağırlığının yüz bin katını sarıya boyayabilir safran. Bunun için adını safrandan alan Safranbolu’nun simgesidir. Dünyada safran ismine sahip ikinci bir kasaba bulunmamaktadır. Yarım kilo safran 80 bin çiçekten elde edilmektedir. Gerçek ve katkısız safranın gramını 15 TL’den alabilirsiniz. Safranın kullanım alanları denilince aklıma derhal zerde geliyor. Hani şu sünnet düğünlerinin olmazsa olmazı zerde, pilava dost zerde. Safranlı zerde unutulmaya yüz tutmuş değerlerimizden sadece biri.

Safranlı lokum

Slow Food Terra Madre Günü’nde Ankara Birliği zerde pişirdi. Safranbolu’da halka dağıttı, yapımını özendirdi. Yeniden lokantalarda, evlerde pişmesi için çalışmalar ise sürüyor. Tarifinde yarım çay kaşığı safran katılır zerde malzemesine. İşte o, değeri gibi altın rengine bürür zerdeyi. Bir o kadar da lezzet katar. Çarşıdaki lokantaların bir kısmında zerde ile tanışabilirsiniz gittiğinizde kasabaya. Çocukluğunuzdaki tadı geri getirebilmek, safrana hak ettiği değeri verebilmek insana mutluluk veriyor. Son yıllarda Safranbolu’da şekerci esnafı güllü, fıstıklı, sade, kaymaklı lokum çeşitlerinin yanına safranlı lokum çeşidini de katmışlar. Safranbolu’nun lokumu da bir başka. Çöven suyuyla hazırlanan lokum hamurundan yapılan yaprak helva ise alınmadan dönülmeyecek özel lezzetlerinden. Kıtırlaştıkça lezzeti artıyor. Safran çayını adabıyla yapan kahveler var, mutlaka deneyin. Safranbolu’nun ün yapmış diğer bir ürünü, Safranbolu Çavuş Üzümü’dür. Çavuş üzümleri içinde en çok tutulanı bu üzümdür ve yörede yaygın olarak yetiştirilmektedir. Yemeklerin başında kuzu koldan hazırlanan “bütün et” kısık ateşte pişirilir, az sulu olarak, maydanoz serperek servis edilir. Etler liğme liğme ağızda dağılıyor yerken. Pilavla servis edilen güzelim et yemeğini, bölgenin nadide bulguru siyez ile taçlandırabilirsiniz. Siyez yaklaşık on bin yıldır Anadolu’da yetişen buğday çeşididir. Günümüzde yetişen buğdayın atası olarak geçer literatürde. Verimi az olduğu için üretimi de sınırlı kalmış, ama ne şansdır ki türü kaybolamadan bugünlere gelebilmiştir. Safranbolu demek hamur işlerinin, el açması böreklerin adım başı tadılacağı Batı Karadeniz kasabası demektir.
~
Kuru kıyma ile enfes tatlar
 
Evlerde saç ekmeği yapılır, yufka şeklindeki ekmekler serin bir yerde saklanır, kullanılacağı zaman su serpilerek yumuşatılır. Şerit şeklinde kesilmiş ev eriştesi keşli-cevizli “yayım” adını alır Safranbolu’da. Üzerine tereyağı dökülerek servis edilir. Ya peruhi nedir sizce? İçine süzme yoğurt ve nane karışımı konularak kaynar suda haşlanan mantıdır. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Koz böreği Yörük Köyü mutfağından bir tariftir. On iki adet kuru ev yufkanın arası sulu pekmezli, tereyağı ile ıslatılarak üst üste dizilir. Fırınlanır, üzerine şurup dökülür. Haluşka, kaygana, baklava, cevizli çörek, su böreği, dolama çörek hamur işlerinden başlıcaları. En sona ise Safranbolu bükmesini bıraktım. Batı Karadeniz Kalkınma Birliği (BAKAP), Havza boyutunda koruma ve Havza Birlikleri toplantısına Çekül’ün davetlisi olarak katıldım. Kasabaya adımımızı ilk attığımız nokta Hıdırlık Tepesi oldu. Yağmur duası ve Hıdrellez kutlamalarının yapıldığı bu tepede Safranbolu Belediyesi meşhur hamur işlerinden bükme ile tanıştırdı bizi. Hamur yoğrulup, ince açılarak içine kavrulmuş kuru kıyma, çiğ ıspanak, kuru soğan, karabiber konularak kapatılıp fırına sürülüyor. Bükme kızarınca üzerine tereyağı sürülüp, şöyle sunulması tavsiye ediliyor, Melike teyze tarafından; ”elinizi yakacak kadar sıcak olmalı, dumanı tüterken ikram ederiz.” Kuru kıyma, Safranbolu evlerinde yapılan kış hazırlıklarının başını çekiyor. Bükmeyi çarşıdaki fırınlarda tadabilirsiniz. Safranbolu simitçisi galeta ve susamsız simit pişiyor. Torbası 2 TL. Odun ekmeği “Kemer Fırın”da taş fırında pişiyor. Eski Çarşı içinde tüm bu yerel lezzetleri bulabileceğiniz temiz küçük işletmeler mevcut. Yöresel ev yemekleri, tereyağlı ev yapımı peruhi, soslu etli yaprak sarması, ev baklavası kolayca bulabileceğiniz lezzetler.




Safranbolu’nun semt pazarlarında satılan baharatlar ve kuru bakliyatlar görsel bir şölene sahne oluyor.

 ~

Safranbolu’nun kalbi Arasta

Aynı işi yapan kişilerin bir arada bulunduğu yer anlamına gelen Arasta, Safranbolu’nun kalbi. Kırk sekiz kutu gibi ahşap dükkandan oluşan, çarşı içinde farklı bir çarşı Arasta. Yemeni adı verilen eski ayakkabıların yapıldığı eski lonca çarşısı. Arasta’nın meydanında sevimli ve yerelliğini koruyan bir kahve var. “Boncuk Arasta Kahvesi”. 1661’e uzanan tarihçesi ile kahve, yorgunluk atmanız gereken noktaların başında bence. Salep bakır kasede, tarçın ve safranlı lokumla servis ediliyor. Kahvenin sahibesi Leyla hanım benimle bir sırrını paylaştı. Safran çayına sakız koyuyormuş. Türk kahvesi içerseniz yanında ahududu şurubu ikram ediliyor. Meyve çayı bakraçta geliyor masaya. Yabani elma, kuşburnu meyvesi ve sapı, kuru böğürtlen, yanında bal, cevizle sıcacık içinizi ısıtıyor güneş batmaya yatarken. Safranbolu’nun iki semt pazarı var. Perşembe günü Bağlar Saray’ın arka kısmında kurulan Pazar, yeni şehrin tüm ihtiyacını karşılayacak kapasitede. Cumartesi günü daha mütevazi ölçüdeki Eski Çarşı’da kuruluyor. Çevre köylerden gelen köylülerin yerel ürünlerini barındıran pazar, yerli-yabancı turistlerin de uğrak noktası olmuş Safranbolu’da. Çıtır çıtır sulu Amasya elmasını ikram ediyorlar tüm sevecenlikleriyle. Hodanlar taze ve öbekler halinde mor çiçekli. Yenice’den bir teyze kıvırcıklarını getirmiş. Yanında yerel mısırları sapsarı altın gibi, sanki ünlü Safranbolu safranı ile boy ölçüşmede. Diğer bir tezgahta hayatımın ilk’lerinden biri bekliyor beni. Haşlanmış şeker pancarı! Kilolarca pancarı haşlamış, tezgahta kilosu 2 TL’den satıyor köylü bir bayan. Dayanabilir miyim sizce? Bir kilo alıyorum. İnek peyniri, süzme yoğurt kovalarda. Pazar, yerel tohumların da cenneti. Benim gibi tohum ambarını devamlı büyüten obur bir tohum koruyucu ve paylaşıcısıysanız, bu pazar tam size göre. Batı Karadeniz’in geleneksel tohumları burada. Kara mancar (kara lahana), göbekli marul, köse kabak, dürme lahana, tere, bezelye, fasulye, bakla, bamya… Buğdayın çeşitlisi, yeni mahsul arpa göcesi, mısır unu, empürme fasulye, aş-lık kaplıca bulguru doldurmadı sanmayın pazar torbamı. Erik pestili, kuşburnu, elma kurusu, üzüm sirkesi, kuru erik bahçelerinin mahsulü.

~

Dünya kenti Safranbolu

Hep yemeklerden bahsettim değil mi? Safranbolu denilince ilk akla gelen Safranbolu yemekleri değildir aslında. Safranbolu’yu ülkemizde ve dünyada öne çıkaran en önemli unsur, geleneksel Türk mimarisi tarzındaki Safranbolu evleridir. Çekül Vakfı Başkanı Prof. Metin Sözen hocamız, Safranbolu’nun zengin kültürel mirasını kent ölçeğinde korumada başarı sağlaması adına uzun yıllar uğraş vermiş kişilerin başında gelmektedir. Bu başarı Safranbolu’yu “Dünya Kenti” ünvanına kavuşturmuş ve Unesco tarafından 1994 yılında “Dünya Miras Listesi”ne alınmasını sağlamıştır. Safranbolu hala tahta kokusunu da duyumsadığınız geleneksel Türk mimarisinin en iyi örneklerini kapsayan 1131 tarihi yapıtıyla “Korumanın Başkenti” ünvanını kazanmıştır. Yeni Hamam, Cinci Hanı, Köprülü Mehmet Paşa Camii, Kazdağlı ve İzzet Paşa Camii, Eski Hamam, İncekaya Su Kemeri, Kent Tarih Müzesi, Saat Kulesi, tarihi çeşmeler, kemerler, çarşıları ile bu ödüllendirmeyi çoktan hak etmiş bile. Safranbolu’yu içinize sindirebilmek için hafta sonu bir gecelik misafir olun derim. Bahar ayları özellikle Mayıs ayı yemyeşil tepeleri, kentin içinden geçen kanyondan akan suları, bahar çiçekleri, Hıdırlık Tepesi’nden şehrin panoramik görüntüsü, tepelere dayanmış yüzlerce yıllık evleri görülmeye değer. Hele eski geleneksel yaşamı bize anlatan ihtişamlı konaklara ne demeli. Çift kanatlı giriş kapıları, işlemeli kapı kilitleri, yabancıların kapıyı çalması için tokmak (şakşak), salonların içinde havuzlar, kafesli camlar, ahşap döşemeler, kapılar, merdivenler, dolaplar… Dolapların içinde banyo odacıkları (gusülhane), yüklükler, yemek taşıyan, kendi etrafında dönen dolaplar, kalem işi süslemeler… Demirciler Çarşısı’nda konuştuğum Ali Rıza Usta’nın yüzü gülüyor. Hüseyin Usta’ya el vermiş, onun işinden memnun. Ama ya diğerleri? “Biz ölüp gittiğimizde çok değer verdiğimiz, terimizi akıttığımız bu aletler hurdacı kamyonuna yüklenecek, bizden sonra çalışacak çırak yok!” diyorlar. Somut, taşınmaz miraslarımızın yanı sıra, somut olmayan kültürel mirası korumada da hızla yol almamız gerekiyor. Bu eli öpülesi ustalar bugün var, yarın yok! Kim takacak Safranbolu konaklarının süslü kapı tokmaklarını, kim binlerce derece ateş karşısında çekiç sallayacak, tahta merdivenin trabzanlarını kim işleyecek, yemeniyi kim dikecek?


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!