Taze Asma Yaprağı Saklamanın 4 Püf Noktası

Kışlık asma yaprağı hazırlığının kalitesini doğrudan belirleyen ve sürecin temelini oluşturan ilk aşama, saklanacak yaprakların doğru karakterde seçilmesidir. Saklama işlemine uygun olan en ideal yapraklar; damarları kalınlaşmamış, tüysüz, incecik ve açık yeşil renkli olan taze uç yapraklardır. Toplanan veya tezgahlardan alınan bu narin yapraklar, üzerlerinde hiçbir nem ve ıslaklık kalmayacak şekilde temiz bir bez üzerinde sakince havalandırılmalı ve kesinlikle yıkanmamalıdır. Suyla temas eden taze yapraklar saklama sürecinde hızla çürüyebileceği için, temizlik aşaması nemli bir bezle hafifçe silinerek veya tamamen kuru tutularak yönetilmelidir. Boyutlarına göre titizlikle gruplandırılan ve sapları çok dipte olmayacak şekilde hafifçe kesilen yapraklar, üst üste gelecek şekilde düzgün desteler haline getirilerek bir sonraki aşamaya hazır hale getirilir.

Son yıllarda profesyonel mutfaklarda ve evlerde en çok tercih edilen, yaprağın doğal ekşiliğini ve rengini en saf haliyle koruyan yöntemlerin başında kuru şişeleme tekniği geliyor. Tamamen kuru ve temiz olan pet şişelerin içerisine, hazırlanan kuru asma yaprağı desteleri rulo şeklinde sıkıca sarılarak yavaşça yerleştirilir. Şişenin içi tamamen dolana kadar yapraklar katman katman eklenmeye devam edilir ve bu süreçte yaprakların arasında minimum hava kalmasına maksimum özen gösterilir. Şişe tamamen dolduğunda üzerine hafifçe bastırılarak içerideki fazla hava dışarı atılır ve şişenin kapağı hava sızdırmayacak şekilde çok sıkı bir şekilde kapatılır. Karanlık, serin ve kuru bir kiler ortamında aylarca saklanabilen bu yöntem sayesinde yapraklar kendi asidiyle sararır ve tazeliğini hiç kaybetmez.

Mutfakta hızlı ve pratik çözümler arayanların favori yöntemi olan derin dondurucuda saklama tekniği, yaprakların yapısını bozmadan ilk günkü tazeliğinde kalmasını sağlayan harika bir alternatiftir. Kuru olarak destelenen asma yaprakları, tek bir pişirimlik porsiyonlar halinde ayrılarak streç filmlerin veya kilitli buzdolabı poşetlerinin içerisine düzgünce yerleştirilir. Paketleme esnasında poşetin veya streç filmin üzerinden hafifçe bastırılarak içerideki havanın tamamen tahliye edilmesi, buzlukta oluşabilecek karlanma ve kuruma riskini tamamen ortadan kaldırır. Dondurucuya kaldırılan bu paketlerin üzerine diğer ağır donmuş gıdaların gelmemesine dikkat edilmelidir; çünkü donan yapraklar çok kırılgan bir yapıya bürünür ve baskı altında kolayca parçalanabilir. Kullanılacağı zaman dondurucudan çıkarılıp oda sıcaklığında sakince çözdürülen yapraklar, dalından yeni koparılmışçasına esnek ve ipeksi dokusunu korur.

Geleneksel yöntemlerden vazgeçemeyenler için asma yapraklarını uzun yıllar güvenle saklamanın en garanti yolu, cam kavanozlarda uygulanan sıcak salamura tekniğidir. Yaprak desteleri geniş bir kapta kaynar suyla çok kısa bir süre, renkleri hafifçe dönene kadar haşlanır ve sıcak sıcak, aralarına az miktarda kaya tuzu serpiştirilerek sterilize edilmiş cam kavanozlara sıkıca basılır. Kavanozun üst kısmında kalan boşluğa yine sıcak salamura suyu eklenerek yaprakların tamamen sıvının altında kalması sağlanır ve yeni bir kapak yardımıyla kavanoz sıkıca kapatılarak ters çevrilir. Ters çevrilen kavanozlar bu şekilde kendi sıcağıyla vakumlanarak dışarıdan hava girişini tamamen engeller ve yaprakların bozulma riskini sıfıra indirir. Kış aylarında kavanozu açtığınız an mutfağınızı saracak o mis gibi asma yaprağı kokusu, hazırlayacağınız sarmaların gurme değerini en üst seviyeye çıkarır.

Şunlara da göz atın: 

Asma Yaprağı Kuru Olarak Kavanoza Nasıl Basılır?

Asma Yaprağı Sarmadan Önce Haşlanır Mı?

Asma Yaprağı Nasıl Seçilir?