ANASAYFA SÖYLEŞİLER ANTİKÇAĞ’DAN BUGÜNE ROMA MUTFAĞI...

ANTİKÇAĞ’DAN BUGÜNE ROMA MUTFAĞI...

Roma mutfağının temeli, kurutulmuş bakliyat, sakatat ve hamur işlerine dayanır. Yemekler sarımsak, soğan, aromalı bitkiler, zeytinyağı ile tatlandırılır.

Bilmem bilir misiniz bir arkeolog olarak ne ifade eder o kişiye antik şehirler, oradaki gündelik yaşam, giyim tarzları, kadınların saçlarını nasıl topladıkları, çocukların yetiştirilmesi, evlilikler, sanatsal faaliyetler… Ben, başı çelenklerle taçlanmış, şölen giysileri ile klineye (Roma devrinde divan benzeri kanape) uzanmış, elinde şarap kadehi tutan İmparatoriçe heykeli önünde saatler geçirebilirim. İşte o anda Romalı bir kadın ruhuma girer, beni elimden tutup, hızlıca atar saray mutfaklarına. Kah yemek tariflerini bize aktaran Apicius elime verir bıçağı, kah notlarından okurum hamsi katmadan yaptığı hamsi güveci tarifini. Bir şarap kadehi nelere kadir! Yılbaşında İmparatorluk ve İtalya’nın başkenti tarihi Roma’daydım. Lazio bölgesi deyince akla Roma geliyor. Lazio’daki insanların % 80’i de zaten Roma’da yaşıyor. Gerçek Lazio mutfağı da Roma mutfağıdır aslında. Romalılar genelde dışarıda yemek yemeyi severler, ama tüm İtalya’da bu gelenek aynı değildir. Eskiden şehrin kapıları dışında tavernalar vardı. Romalılar yıllar önce yemeklerini yanında götürürlerdi. Şarap orada içilir, şarkılarla çınlardı mekan. Dışarıda yemek yemek Romalılar için sosyalleşmedir bugünde. Roma İtalyan mutfağının başkenti değildir, mutfağında çok unsur yok ve sadedir. Çekici tarafı basit olması, sarımsak, biberiye ve beyaz şarabı beraber kullanmaları, ızgara, fırında kızartma, domuz yağı ve zeytinyağında kızartma yapma biçimleri, ağır ateşte kaynatmadan pişirme teknikleridir. Lazio’daki aileler domuz yetiştirdiği için geçmişte domuz yağı çokça kullanılıyordu.
 

Modernleşmeyle beraber bu yağın yerini zeytinyağı aldı. Çorbalara, sebzelere zeytinyağı katılıyor artık. Roma yemeklerinin aslı yine ev kaynaklı yemeklerdir. Roma, antik dönemde sade bir gastronomik güce sahipti, polentaya benzer yemekleri vardı. Tahıllardan somun yapılır, sebzeler püre gibi pişirilir, soğan ve sarımsakla tatlandırılırdı. Tavuk, domuz, yumurta, peyniri zenginler yerdi. Romalıların başlıca içeceği şaraptı. Vatandaşların devlet yardımına ihtiyaçları vardı, çok fakirdiler. Bu fakirliğe karşı zengin sofralarında da deformasyon başladı.


~
 
Fethedilen ülkelerdeki aşçıları, onlar da kendi yemek tariflerini Roma’ya getirdiler. Sicilya sayesinde Romalılar Akdeniz mutfağının inceliklerini kavradılar. Sonuç olarak Roma’da Yunanlı aşçı tutmak ve davet vermek moda oldu. Müthiş bir görgüsüzlük baş gösterdi Roma mutfağında. Başkente getirilen günlük yiyecekler ne kadar uzaktan gelirse, ne kadar pahalı olursa o kadar zenginlik göstergesiydi. Kaplumbağa Arabistan’dan, domuz Galya’dan, somon da Ren kıyılarından getirilirdi.
 

Tezat yemekleri bir arada yerlerdi. Yemeğin değişik birçok yöntem kullanılarak hazırlanması da abartıydı. Sazan balığı tadında dana etleri, morina balığı olduğu anlaşılmayan morina balığı yemekleri gibi. M.S. birinci yüzyılda yaşayan ilk bilinen yemek kitabı yazarı Apicus “bu yemeğin içinde ne olduğunu kimse bilemez” deyişinin hakkını vererek absürt olarak adlandırabileceğimiz nice yemek tarifleri yaratmıştır. Domuz karaciğerinin tatlanması için hayvanı incir ve tatlı şıra ile salyangozu sütle besler, aynı yemekte birbiriyle zıt on baharat çeşidi kullanır, içindekileri ayırt etmek mümkün olmayabilirdi.

Romalılar gösterişe çok önem verirlerdi. Nero döneminde sofralar, yemekler adeta tiyatro sahnesi gibi tasarlanırdı. Yumurtaların içine kuş kızartmaları yerleştirilir, domuzun karnından canlı ardıç kuşları çıkardı. Davetler zengin olsa da antik Roma’da 200 aile ancak bu şekilde beslenebilmekteydi. Kahvaltıda beyaz ekmek şaraba batırılır, gün ortasında et, yumurta, soğan, peynir yenirdi.
 


~
Roma’da birçok ekmekçi dükkanı vardı. Rönasans’da antik dönemlere bir hayranlık oluşmuş daha sonra basitliği tercih etmişler, böylece daha az pahalı yemekler ortaya çıkmıştır. Bugünkü Roma mutfağına birkaç yemek dışında asistokrasinin ve kardinallerin mutfağından bir şey kalmamıştır. Abbacchaio arrosto, sarmısakla pişirilen yeni doğmuş kuzu kızartması porchetta (yeni doğmuş domuz yavrusunun kemiksiz eti) içine sarmısak, rezene, baharatlar konur, çevirme yapılarak pişirilir. Bu yemek Roma kökenlidir, Lazio bölgesinin önemli yemeklerindendir.


Pecorino Romano /Roma peyniri genelde koyundan yapılır ve gratenler de, hamur işi soslarda kullanılır. 1884’e kadar Lazio bölgesinde üretilirken Roma’da dükkanlarda peynir tuzlama yasaklanınca, Sardunya’da yapılmaya başlanmıştır. Mayısın birinci günü Romalı aileler taze fava, pecorino yiyerek baharı karşılarlarmış. Roma mutfağının temeli kurutulmuş bakliyat, sakatat ve hamur işlerine dayanır. Yemekler sarımsak, soğan, aromalı bitkiler, zeytinyağı ile tatlandırılır. Roma usulü mutfak dendiği zaman basit, lezzetli, pişirimi kolay, oldukça hızlı ve pratik hazırlanan yemekler anlaşılmasına rağmen, oldukça ağır bir mutfak olduğunu da söylenebiliriz.

Geleneksel Roma mutfağı Roma’da asilzadeler çok fazla et yer, kötü taraflarını halka kalırdı. Papaların, zenginlerin istemediği artıklar, sakatatlar Romalıların yemeklerinin temelini teşkil etti. Geleneksel Roma mutfağı, kasapların bazen et karşılığı çalıştığı mezbaha yakınlarında Testaccio bölgesinde gelişmiştir. Buralarda trattorialar vardı. Baş, paça, kuyruk, bağırsak, beyin gibi parçalar çeşitli bitkiler ve baharatlarla pişirilirdi. Popüler yiyecekler arasında trattorialardaki, coda alla vaccinara-öküz kuyruğu güveci, zampetti all’agro, süt dananın ayağı, yeşil bir sosla -kapari, ançuez, tatlı beyaz soğan, kornişon turşu, sarımsak, sirke ve zeytinyağı yapılıyordu . Roma’da hala bazı geleneksek trattorialar’da bu yemek bulunur. Rigatoni alla pajata, yeni doğmuş domuz yavrusunun bağırsağının makarna ile servis edilmesi, coratella d’abbacchio, yeni doğan kuzunun akciğer, yürek ve dalağı beyaz şarap ve soğanla kızartılmasıyla hazırlanır. Yürek, yağ, sarımsak ile kızartılır, limon sıkılarak servis edilirdi. Karaciğer ızgara sote yapılıp soğan ve şarap sosuyla lezzetlendirilirdi. Uykuluk ızgara yapılır veya tereyağı limonda sote edilip, beyaz şarapta pişirilir, dana kellesi soğan, sarımsak, domatesle pişirilir, dil salatada kullanılır. İşkembe, nane, karanfil ile pişirilip, peccorini peyniri ile servis yapılıyor.
 ~
Geleneksel Roma mutfağı yemekleri yapan lokantaların ve bazı lüks restoranların dışında bugün fazla bulunmayan yemeklerdir. Lazio, Sardunya’dan sonra en çok kuzu, yetişen bölgedir. Saltimbocca, prosciutto ve adaçayı ile kızartılan ince dana dilimleridir. Tadı iyi olduğu için İtalyanlar “ağız içinde zıplar” terimini kullanır. Güney İtalya’da kuru hamur işleri, kuzeyde ise taze hamur işleri gözdedir. Lazio’da ise her ikisi de yenir. Suppli, mozzarella peyniri ile doldurulmuş pirinç köfteleridir. Bizim biraz içli köfteye benzer. Evde yapılan makarnalar; sagne, frascarelli, maccheroni, pizzicotti, gnocchettifolloni... En ünlü Roma makarnası, bucatini veya spaghetti all’amatriciana’dır. Salamura domuz yanağı eti, kırmızı acı biber, domates, pecorini ile pişirilir. Yumurta sarısı ve peynirle yapılan spaghetti alla carbonara tipik Roma yemeklerindendir. Deniz tarağı ve domatesli spaghetti alle vongole, biberli ve yumurtalı spaghetti caccio e pepe klasik makarnalardır. Biz makarnaya yoğurt koyarak yeriz genelde, Romalılar ise beşamel sos ağırlıklı veya krema dedikleri sos kullanırlar. Pasta fagioli, Romalıların kışın özellikle çok yedikleri fasulyeli yemektir. Eski Roma’dan kalma Zuppa di Farro, tam buğdayla yapılan geleneksel bir çorbadır. Atıştırmalık (antipasto) olarak, hafif kızarmış ekmek üzerinde sarımsaklı domatesle servis edilen bruschettaları, közlenmiş biber, zeytin, güneşte kurutulmuş domates, zeytinyağlı mozzarella, marine mantarlar, enginarlar, patlıcan, prosciutto, salam, deniz ürünleri salatasını sıralayabiliriz. Kızarmış ya da marine edilmiş sebzelerle zenginleşir atıştırmalık mönüsü sofralarda. Volkanik topraklarda bol sebze üretilir. Enginar meşhurdur, değişik çeşitleri ve birçok servis çeşidi vardır. Çiğ, yağda saklanır, nane ile tatlandırılmış zeytinyağı ile ızgara yapılır, baharda da bezelye, soğan, domuz eti ile pişirilir.

Bir de tarihi 400 yıl öncesine uzanan Yahudi usulünde meşhur Roma enginarı yapılır. Sert kısımları ayıklanıp, yapraklar yavaşça açılır, limonlu suya konur, göbeğindeki tüylü kısım çıkartılıp kızartılır, bir daha kahverengi olana, çiçek gibi açılana kadar tekrar kızartılır. Halk arasında bu enginarı yiyen cennetlik olur deyimi kullanılır. Bol yağda kızartma (fritto misto) tipik Roma kızartma şeklidir. Romalılar her şeyi kızartırlar; uykuluk, beyin, ciğer, enginar, kabaklar, mozzarella, armut, elma, morina balığı… Sebzeler sulu hamura veya yumurtaya, sonra ufalanmış ekmek kırıntısına batırarak kızartırlar. Kabak çiçeği mozeralla, ançuez doldurulup, yumurtalı una bulanıp kızartılır. Roma’da lokanta ve restoranlarda antipasto servisine 40- 50 yıl önce başlanmıştır. Çok eski bir gelenekten söz edemeyiz. Yeşil salata, brokoli, pancar, şalgam, turp, rezene, biber çeşitleri, tatlı soğan, bezelye, bakla, değişik fasulye çeşitleri bölgede bolca yetiştirilir. Yemeğin sonunda peynirler gelir. Mozzarella gibi. Lazio bölgesinde Gaeta’nın mozzarellaları çok meşhurdur. Peynirden sonra tozettiler (bademli bisküviler) tatlı şarapla servis edilir. Crostata di ricotta, ricotta peyniri ile yapılan, marsala ve limonla tatlandırılan peynirli kektir. Yemeği 130 yıl önce üretilmeye başlamış anasonlu bir likörle bitirebilirsiniz, Sambuca.

~
Roma’da şarap keyfi Sokaklarda yüzlerce çeşme ile karşılaşacaksınız. Çocukluk rüyalarımızda kalan bir nostaljiyi Roma’da yaşayabilir, içme suyunu çeşmelerden kana kana içebilirsiniz. Roma civarındaki tepelerde şarap üretimi 2000 yıl öncesine dayanıyor. Kafelerde, restoranlarda ucuz masa şarabı isteyin, asla mutsuz olmayacaksınız. Lazio’nun Frascati bölgesinin beyaz şarapları çok meşhur. Castelli Romani, Marino, Colli Albani kolay içimli şaraplar. Orvieto şaraplarını da deneyebilirsiniz. Kırmızı şaraplar daha çok Toscana ve Piemonte bölgelerinden geliyor. Barolo, Dolcetto, Chianti bölge şaraplarını da tadabilirsiniz.




Roma’da ne nerede yenir?

Pizzeria: Odun ateşinde pişirme yapan genelde akşamları açık olan, pizza, atıştırmalıklar, suppli yiyebileceğiniz mekanlardır.
Osteria: Tavernalara benzer, ristorante veya trattorialara göre daha samimi, sahibinin servis yaptığı, masa şarabı içebileceğiniz yerlerdir. Trattoria: Mönüleri genelde yoktur. Şarap masa şarabıdır, daha ucuz hizmet veren, yerel yemekleri yiyebileceğiniz yerlerdir. Roma’da son 20 yılda sayıları azalmıştır.
Ristorante: En pahalı lokantalardır. Pasticceria: Kahve içilip, kek, pasta yenilen pastaneler.
Enoteca: Şarap barları, şarap alınan dükkanlar. Birreria: Birahaneler Gelateria: Dondurma dükkanları.


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!