ANASAYFA LEZZET'TEN HABERLER YÖRESEL KAYSERİ YEMEKLERİ VE KAYSERİ TARİHİ

YÖRESEL KAYSERİ YEMEKLERİ VE KAYSERİ TARİHİ

Kayseri'nin meşhur yemekleri, tarihi ve Kayseri mutfağına dair merak edilen soruların cevabı Lezzet'te!
Kayseri yemekleri ve Kayseri tarihi ve yemek tarifleri

Kayseri yemekleri ve Kayseri mutfağına dair merak edilen soruların yanıtı burada. Kayseri'nin nesi meşhur? Mantı çeşitleri ve tarifleri nelerdir?

Kayseri yemekleri neredeyse her damak zevkine hitap edebiliyor. Mantı ve pastırma denince akıllara Kayseri geliyor… Peki Kayseri mutfağı ve Kayseri tarihini hiç merak ettiniz mi? Kayseri yemekleri, tarihi ve tüm detayları anlatıyoruz...

Kayserili hanımların  mantılarına doyum olmaz. Ustaların yaptığı pastırma ve sucukları da nam salmıştır dünyaya. İşte, pekmezi, ceviz sucuğu, gilaboru turşusu ve daha pek çok özgün lezzetiyle Kayseri mutfağı... 

KAYSERİ NEREDE?

İç Anadolu’nun Orta Kızılırmak bölümünün  en büyük kenti Kayseri. Başı dumanlı Erciyes Dağı’nın kuzey eteğinde, dağdan inen derelerin birleşerek Kızılırmak’ın kolu Ambarlı suyuna kavuştukları bir ovanın güney kenarında kurulmuş.

KAYSERİ MANTISI

Mantıya Osmanlı saraylarında rastlıyoruz. Hem de buharda pişirilen şekliyle. Mantının kökeni eskilere dayanıyor ya, yine de Kayserililer mantıyı sahiplenmekten vazgeçmiyorlar.
Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları’ndan çıkan “Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar” serisinin 9. cildinde “Kayseri Mantıları” baskılı bir yazı yayınlanmıştı. Erciyes Ünv. Atatürk Sağlık Y.O. Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden Yrd. Doç. Dr. Nurten Budak, Uz. Dyt. Habibe Şahin ve Uz.Dyt. Betül Çiçek’in araştırmalarına göre Kayseri’de 8 çeşit mantı yapılıyor. 

KAYSERİ'NİN NESİ MEŞHUR?

  • Paşa,
  • Şebit,
  • Çerkez,
  • Piravu,
  • Yağ,
  • Tepsi mantısı,
  • Börek çorbası
  • Kayseri mantısı (etli mantı). 

KAYSERİ MANTISININ TARİHİ

Eskiden anneler oğullarına kız beğendirirlerken mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı sığdırırsa (yaklaşık 40 tane) o kadar marifetli sayılırmış. Şimdi de bu gelenek sürüyor Kayseri’de.

KAYSERİ MANTISININ ÖZELLİKLERİ

Mantının ana malzemesi en iyi kalite buğday unu. Baklava hamuru inceliğindeki hamurla yapılan Paşa mantısı’nda özlü un kullanılıyor. Çerkez mantısı, diğer adıyla Su mantısı; patatesli malzemeyle dolduruluyor. Piravu mantısı ise sivribiber, beyazpeynir ve soğanlı bir iç malzemeyle hazırlanıyor. Her ikisi de sarımsaklı yoğurtsuz yeniyor. Bunlardan Kayseri mantısı malumunuz.

MANTI NASIL PİŞİRİLİYOR?

  • PAŞA MANTISI

İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor.

  • ŞEBİT MANTISI

Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor.

  • ÇERKEZ MANTISI

Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine. 

  • YAĞ MANTISI

Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor. 

  • BÖREK ÇORBASI

Börek çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor.

GİLABORU MEYVESİ NEDİR?

Kayseri’de ilginç bir meyve var: Gilaboru... 30-40 tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde üzüm gibi yuvarlak bir meyvedir. Sonbahara doğru kızarmaya başlıyor. Ekim ayında toplanıp yıkanıyor ve çömleklere basılıyor. Su eklenip loş bir yerde muhafaza ediliyor ve kışın çıkarılarak tanesi yeniyor. Suyu sıkılıp içilebiliyor. Hafif ekşimsi, kendine özgü bir lezzeti olan gilaboru böbrek hastalıklarına da iyi geliyormuş.

PEKMEZ VE CEVİZ SUCUĞU

Eskiye oranla üretim az olsa da Duru pekmez, Ekşi pekmez, Çalma pekmez, köfter ve Ceviz sucuğu yapılıyor. Patlıcan ve kabakla hazırlanan reçellerin de tadına doyum olmuyor. Bunun için kabak ve patlıcanlar soyulup dilim dilim kesiliyor ve kireçli suya konulup biraz bekletiliyor. Katılaşan sebzeler kaynayan pekmeze atılıp pişiriliyor.

PASTIRMA MI? BASTIRMA MI?

Hun Türkleri sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış. Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş. Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş.

Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır. Bastırmalık etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir. Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır. Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır. Buna denge koyma denir. (Bu durum “Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte” şeklinde türkülere de girmiştir.) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir.  

KAYSERİ PASTIRMASI ÇEŞİTLERİ

Kayseri’de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor. Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor... Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken. Etek, kavrama, meme, kellegömü türündeki pastırmaları gelir düzeyi az olanların yediği söyleniyor.

KAYSERİ'NİN YÖRESEL YEMEKLERİ

PİRAVU MANTISI NASIL YAPILIR?



KİRTİMBURT NASIL YAPILIR?



TAVA KATMERİ TARİFİ



PEHLİ NASIL YAPILIR?



NEVZİNE TARİFİ