ANASAYFA LEZZET'TEN HABERLER DÜNYANIN İLK ’TANDIR FESTİVALİ’ BATMAN’DA OLMALI

DÜNYANIN İLK ’TANDIR FESTİVALİ’ BATMAN’DA OLMALI

Dünyanın ilk ’Tandır Festivali’ Batman’da olmalı
Dünyanın ilk ’Tandır Festivali’ Batman’da olmalı

Süleyman Dilsiz Gastronom/Yazar

Doğu Anadolu’da kavşak kent olan Batman; eskiden beri uyguladığı tariflerini ‘müze restoran’ konseptiyle gastro turistlere tanıtmalı. Tatlarının ve sunumunun o günlerdeki gibi tıpa tıp deneyimletilmesi vizyonum, Batman’ın global gastro marka olması ise en büyük hayalim...

Keşfettiklerim hep bayramdır bende. Batman’ı bir festival çalışması nedeniyle keşfettim. Güneydoğu’nun Paris’i denecek kadar modern, bir o kadar da geleneksel... Mardin, Diyarbakır ve Siirt’in tam ortasında kadim kültürlerin izlerini hissedersiniz doğunun Paris’inde... Bu kadim kültürlerin mutfağını araştırdım. Öyle ki; arabayı durdurup çat kapı lokantasında, hanelerinde, düğünlerinde, neredeyse her mahallesinde bulunan tandır fırınlarında pişirilenleri tattım. Bu keşi erin ödülü de, halkın içten ilgisi ve pişirdiklerini paylaşma hevesiydi. Doğası da halkı gibi çok cömertti. Ebegümeci, kapari, hardal otu, kuzukulağı, kenger, pazı yaprağı daha onlarca ot tüm doğallığıyla bizleri selamladı. Tereyağı ve otlu peynirle ya da pekmezle birlikte sıcacık tandır ekmekleri, gittiğim her mahallenin tandır başlarında eylem birliği etmiş gibi ikram edildi. Ekmeklerinin tandırda pişmesi kadar, kullandıkları ekşi mayanın çeyiz olarak devam etmesi şaşırttı beni! 120 yıllık ekşi mayası olan hanelere tanıklık ettim...

"Önemi; Dünyanın ilk tandır festivali'nin bu şehirde yapılması. Bu durum bölgenin kangren problemi olan kadın işsizliğini de azaltacaktır.

Tandırlar sosyalleşme aracı
Aslında birçok uygarlıkta “ateş ve ocak” ailenin varlığını temsil etmiş. Mahallede ortak kullanılan tandırlar sosyalleşme aracı olduğu kadar aile ekonomisi için de çok değerli. Birçok Anadolu kenti gibi yüzyıllardır aktif olarak zeminde veya zemin üstünde inşa edilen tandırlar, pazar ekonomisine ev içi üretimle direniyorlardı. Ekmekler henüz standart çarşı ekmeğine dönüşmemiş. Tandırlarda sadece ekmek değil, et ve sakatat da pişiriliyor. Batmanın belli başlı diğer yemeklerine gelince...

• Bölgenin diğer yakın illeriyle birlikte ortak olarak kuzu tandır, bumbar (Uru rovi), kaburga dolması, kuru dolma, kelle paça (Seru pi), kemiksiz tavuk dolması (Mırişka be hasti), içli köfte (Kutilk) hemen hemen her evde yapılıyor.

• Ayran aşı (Fırdık), kırık buğday haşlaması (Simd), kavurmalı pekmez (Gali dims), kahvaltılık yumurtalı pekmez (Heku dims) ile kuyruk yağı (Kızık), kahvaltılık ve kursik (İçsiz köfte) yörenin en eski yemeklerinden. Etli bulgur pilavı (Goştu savar), ayran çorbası (Mehir), coğra  işaretli Şam börek, kurutulmuş et (Goşte meskut), kurutulmuş türlü (Tirşik) bugün de yapılıyor.

• Düğünlerinde, bayramlarında et haşlama, bulgur ve pirinç pilavı, zerde, erişte, kuru fasulye, yağlı saç (Nane sele) veya tandır ekmeği hep başköşede idi.

• Yakın zamana kadar bademi, narı, inciri evlerde, bahçelerde, dağlarında yabani olarak çokça bulunurken bugün nadir olarak görülüyorlar. Sarı veya siyah renkli Benati denen incir çeşidi bölgeye özgü türlerden. Mazrone, pekmez ve bastık, Tay  yaprakları sarma yapımında, Sinceri Üzümü pekmez yapımında kullanılırken, Kerkuş, Haseni, Deyvani türleri de kurutuluyor.

• Erişte (Rışta), incir, biber, domates, kabak, patlıcan ve etin kurutulması yapılıyor. Turşu her evin önemli ritüellerinden.

• Kum leblebisi, nar ekşisi, kuru incirli sucuk, pekmez, karpuz çekirdeği de çerezlik olarak göze çarpıyor.

• Özellikle bahar aylarında lezzetlenen sazan balığına benzeyen Dicle’nin Şabut (Şabbot) balığı da derin yağda veya tavada kızartılıyor. Balık mevsiminde yağlıyken neden tandırda tuzda pişirmezler anlayamadım.

Yeme içmenin kültürel yolculuğunda Batman, daha adını yazamadığım birçok lezzetiyle keşfedilmesi gereken değerli bir kavşak. Müzesinde her on buluntudan sekizinin yeme içme, pişirme ve sofra ve kültürüne dair olması, açık kazılarda çokça tandırın gün ışığına çıkarılması, yaygın tandır kültürü bölgede tandır pişirme yönteminin markalaşması için önemsenmelidir.

Meftune


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!