ANASAYFA SÖYLEŞİLER YUNUS EMRE AKKOR

YUNUS EMRE AKKOR

Mutlu bir hayatın reçetesi: Yemek, sağlık ve aile

Osmanlı mutfağını “Yerel mutfağa dönüş” çalışmalarıyla keşfe çıkan Yunus Emre Akkor, yaptığı araştırmalarla hem yurtdışında hem de ülkemizde başarılı şefler arasında gösteriliyor. Akkor’la, sağlıklı ve doğal yiyeceklerle oluşturduğu menüleriyle ilgi gören Plus Kitchen’da iftar sonrası çay keyfiyle bir araya geldik.


Osmanlı mutfağı üzerine uzmanlaştığınızı biliyoruz. Çalışmalarınızda Osmanlı’da Ramazan’la ilgili hangi detaylara ulaştınız?
Ramazan Osmanlı döneminde ihtiyacı olanlara yardımların daha fazla yapıldığı, iftar sofralarında insan ayırt etmeden kalabalık masalarda abartıya kaçmadan lezzetli yemeklerin sunulduğu, yapılan tüm yemeklerde o topraklarda gelenekselleşmiş tatlarına yer verildiği bir ay olarak yaşanırmış. Bir de, Ramazan ayında en çok antikacılar iş yaparmış. Nedeni ise, İstanbul’da konaklarda yaşayan zengin aileler Ramazan’da başkalarına daha çok iftar yemeği verebilmek için evlerindeki antikaları satarlarmış. Din, dil, ırk ayrımı yapmadan özellikle de daha yoksul olan insanlara yemek yedirmek için durumu böyle finans etmişler. Bu o kadar önemli bir bilgiye ulaştırıyor ki Osmanlı ayrım yapmadan Ramazan’ı adabına uygun yaşayan bir imparatorluktu diyebiliyorum.

Siz Osmanlı mutfak kültürüyle ilgili bilgi sahibisiniz. Nasıl ulaştınız bunca bilgiye?
Hayatımın son on yılında her beş günde bir sürekli Anadolu’yu gezdim. Anadolu’da gördüğüm yemek zanaatkârlarının, eski ustaların yüzyıllardır gelen geleneği hiç bozmadan devam ettirdiklerini gördüm. Anadolu’da yediğim su böreğini ustaya soruyorum neden senin böreğin bu kadar güzel. Bana verdiği cevap şu; “Ben geceden hava durumunu öğrenmeden ertesi gün yapacağım böreğin ununa karar vermem”. Şimdi bir insanın o börekte kullanacağı una havanın durumuna göre karar verecek bilgiye sahip olması için ara vermeden 40 yıl o mesleği yapması gerekiyor. Biz 25 yılda emekli oluyoruz. Anadolu, Osmanlı döneminden gelen gelenekleri yüzyıllardır nesilden nesile aktaran en büyük kaynak oldu benim için. Bunun dışında tabiki yazılmış birçok eseri okuyarak bu mutfağın saray mutfağına da yolculuklar yaptım.

Osmanlı Deniz Mutfağı kitabını yazdınız ve 2012’de en iyi yemek kitabı Nobel’ini aldınız. Osmanlı’da deniz mahsulleri olabileceği eminim çok az insanın bildiği bir detaydır.
Ben bu kitabı yazarken aslında yurtdışında beğenileceğini ve o ödülü alacağımı hedefleyerek yazmaya karar verdim. Kitabı kendi ülkemde yayınlasaydım çok eleştirilir ve kimsenin okumak isteyeceği bir düzeye getiremezdim. Çünkü bilmemek insanları önyargılı yapıyor. Müslümanlar deniz mahsulü yemez, Osmanlı mutfağında balığın yeri yoktur diyen yanlış bilgiler o kadar yaygınlaşmış ki bu kitap benim kendi ülkemde dikkat çekmezdi. Kitabın yurtdışı başarısı yaptığım işin doğruluğunu ortaya koydu ve yanlış bilinen önyargıları da nispeten yıktı.

Bir diğer kitabınızda ev yapımı dondurmalar kitabınız. Kitapta Osmanlı döneminden izler var değil mi?
Bu kitabı yazmaya karar verdiğimde İtalya’ da 93 yaşında bir dondurmacı buldum. Nasıl yapıyorsun doğal dondurmayı dedim. Sen eğer doğal dondurmaya ulaşmak istiyorsan ülkene dön ve Osmanlı tarihinde bu konuyu araştır çünkü en doğal dondurma saleple yapılır ve sadece Osmanlı salep kullanmıştır. Dönüp araştırdığımda, 300 yıllık dondurma tarihine ulaştım. Buzla yapılan karsambaçtan, buzlu şerbetlere, dondurulmuş meyvelerden yapılan dondurmalara kadar birçok tarife ulaştım. Osmanlı döneminde 16. yüzyılda yapılan dondurmalar, buz şerbetler o kadar sevilmiş ki biz ilk defa İtalya ve Fransa’ya şerbet ihraç etmeye başlamışız. Buzun içine meyve parçaları ekleyerek yaptığımız dondurmayı İtalyan’lar sorbetto adıyla alıyorlar ve 19.yüzyılda sorbe ismini vererek mutfaklarına sokuyorlar.

Biraz da sizin çocukluğunuzdaki Ramazan anılarınıza gidelim. Ramazan’da misafir odanızdan neler hatırlıyorsunuz?
Çocukluğumda Ramazan sadece güzel yemekleri değil yıllar geçse de aklımdan çıkmayan huzurlu misafirlikleri de hatırlatıyor. Kalabalık misafir odalarında sevdiklerimizle sohbetle birleşilen lezzetli iftarlar, ihtiyaç sahiplerine ortalarda söylenmeden yapılan yardımlar, aile olmanın önemini daha fazla hissettiğimiz sahur saatleri. 

Tiyatro ve oyunculuk eğitimi almış tek şefimizsiniz sanırım? Neden böyle bir eğitim almak istediniz?
Kitap ödülünden sonra ulusal kanallardan program yapmam için teklifler geldi. Deneme çekimler yaptık ve ben sunumumu telaffuzumu hiç beğenmedim. Programcılar açısından sorun yoktu ama benim yaptığım işi çok daha iyi sunmam gerekirdi. Bu yüzden tüm teklif edilen projeleri geri çevirip Müjdat Gezen sanat merkezine giderek bir yıl tiyatro, oyunculuk ve diksiyon dersleri aldım. Eğitimden sonra yaptığım her program çok tuttu. Bu eğitimden sonra insanın kendine yaptığı yatırımın mutlaka ona başarı getireceğine yürekten inandım.

“18.yüzyılda insanlar yiyerek ayakta kalıyordu şimdi yiyerek ölüyorlar” diyorsunuz bu radikal cümleyi biraz açar mısınız?
Yemek yemenin günden güne endüstri haline gelmesi bunun en büyük sebebi. Hep duyduğumuz glikoz şurubu tahmin ettiğimizden daha büyük bir silah. Toz şekeri avuçla yiyin ondan daha iyi düşünün. Jelatin, mısır şurubu daha adı bunlar kadar bilinmeyen bir sürü katkı maddesi sağlığımızı kaybetmemize neden oluyorlar. Otuz yaşında insanlarda kronik bir sürü hastalık çıkıyor. Doktor arkadaşlarımla yaptığım sohbetlerden nedeninin büyük oranda beslenmeye bağlı olduğunu öğreniyorum. Oysa eski zamanlarda insanlar şifa olduğundan emin olmadıkları hiç bir şeyi sofralarına koymazmışlar. Yedikleri her öğünün sağlık ve sıhhat getirdiğinden emin olarak hazırlar ve yerlermiş yemeklerini.

“Günde bir saat yemek yemeye ayırın ömrünüze ömür katarsınız” diyorsunuz.
Evet. Gerçekten doğal malzemelerle kendiniz hazırlayarak yemek yediğinizde sağlığınıza katkınız büyük olur. Ama hayat koşturmasını bahane edip sürekli fast food ya da ayaküstü öğünlerle geçirdiğiniz öğünler sağlığınızı uzun vadede tehdit edecektir.

Yunus Emre Akkor ’dan tarifler


Reyhanlı kağıt kebabı
1 kg kemikli kuzu eti
2 kuru soğan
1 çay kaşığı kuru reyhan
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Soğanları piyazlık doğrayın. Ayrı bir kapta kuzu etini baharatlarla ve piyazlık doğradığınız soğanla karıştırın. Baharatladığınız kuzu etini oda sıcaklığında 15-20 dakika bekletin. Yağlı kağıt serdiğiniz fırın kabına eti yerleştirin. 210 derece fırında 1 saat pişirin. Sıcak servis yapın.



Taze peynirden maydanozlu mücver
500 g taze köy peyniri
1 demet maydanoz
3 yumurta
3 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
Kırmızı pul biber

Derin bir kaseye köy peynirini rendeleyin. Yumurtaları ilave ederek yoğurun. Daha sonra ince kıyılmış maydanoz ve baharatları ilave ederek yoğurmaya devam edin. Geniş bir yanmaz tavada tereyağını eritin. Kaşık yardımıyla harçtan dökerek her iki yüzünü de kızartın. Tüm harcı bu şekilde kızartarak sıcak servis yapın.


Ekşili çorba
6 su bardağı et suyu
200 g kıyma
2 yemek kaşığı un
2 yumurta sarısı
1 limon
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Et suyunu geniş bir tencereye alarak kaynamaya bırakın. Derin bir kasede kıyma ve baharatları karıştırarak köfte harcını yoğurun. Harçtan ufak parçalar koparıp elinizde yuvarlayarak küçük köfteler hazırlayın. Ayrı bir kasede yumurta sarısı, limon suyu ve unu çırpın. Kaynayan et suyundan bir su bardağı ilave ederek çırpmaya devam edin. Daha sonra çırptığınız malzemeyi kaynayan et suyuna yavaş yavaş ilave ederek karıştırın. Hazırladığınız minik köfteleri de ekleyin. Et suyu iyice kaynayıp un kokusu gidene kadar pişirmeye devam edin. Sıcak servis yapın.


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!