ANASAYFA SÖYLEŞİLER ANTEP'TEN İSTANBUL'A BAKLAVANIN ÖYKÜSÜ

ANTEP'TEN İSTANBUL'A BAKLAVANIN ÖYKÜSÜ

Ramazan ayıyla özdeşleyen geleneksel tatlımız baklavayı bir de ustalarından öğrenelim dedik.

Yazdan kalan bir gün. Karaköy katlı otoparkının altındaki 'Karaköy Güllüoğlu' tıklım tıklım. Güne bir dilim su böreği ve bir fincan çayla başlamanın keyfini sürüyor İstanbullular. Fazla oyalanmadan Mumhane Caddesi'ndeki Güllüoğlu imalathanesine doğru yol alıyoruz. Nadir Güllü ile görüşüp baklavanın sırlarını öğreneceğiz ve ağzımızda dağılan baklavanın öyküsünü görüntüleyeceğiz.

7 katlı bina çağdaş bir anlayışla inşa edilmiş; soyunma odalarından, berbere, laboratuardan konferans salonu ve revire kadar her şey var. Nadir Güllü yönetim katında karşılıyor bizi. Çaylar, baklavalar ve su börekleri ikram ediliyor. Alışkanlık bu ya, çatalı bıçağı alıp baklavaya doğru hamle yapıyoruz; Nadir Güllü oturduğu yerden fırlıyor: 'Na'pıyorsunuz?' Durun, baklava öyle yenmez. Baklavayı 5 duyunuzla hissedersiniz. İyi bir baklava insanın yüzüne gülmeli, altın sarısı gibi parlamalı. Kulağa hitap etmeli.' Güllü çatalı baklavanın bir kenarına özenle batırıyor. Baklavadan çıkan çıtırtıyı duyuyoruz odada. 'Bu sesin çıkması çok önemli.'

Ardından anlatıyor: 'Harran ovasının sert buğdaylarından üretilen unla yoğrulan sert hamur çok ince açılmalı. 35-40 kat hamur 2.5-3 cm'e sığdırılmalı ki, ağzınıza aldığınız zaman bu sesi duymalısınız ve baklava ağzınızda eriyip gitmeli.' Baklavayı koklarken -ki biz de aynı şeyi yapıyoruz- 'Mis gibi kokmalı' diyor. 'Biz sütü nisan- mayıs aylarında alırız. Otlar yeşerirken dibinde oluşan rayiha süte nefis bir tat katar. Bu sütten yoğurt yaparız, yoğurttan ayran, ayrandan tereyağı, tereyağın köpüğünü alır saf tereyağı yaparız. İşte o yağın kokusu bu.' Baklavayı ısırırken, ağustos ve eylül ayında tam olmadan toplanan fıstıkları, eylül ayında toplanan cevizleri anlatıyor. Çatalı ters çevirip dilinin ucunda birkaç kez çiğneyip tat alma duygusuyla beynin ilişkisinden söz ediyor. Baklava seremonisinden sonra baklavanın yapım aşamalarını görmek için imalathaneye iniyoruz.


Biz de herkes gibi özel giysilerimizi giyip, bone takıyoruz. Hamur yoğurma kazanlarında yoğrulan hamur bir yandan hamur açma makinesinde işlem görüyor. Üretimden sorumlu Ömer Güllü çalışmaları şöyle anlatıyor: 'Yoğrulan hamur hamur açma makinesine gönderiliyor. Burada aşağı yukarı 7 metreye kadar açılıyor. Bu hamuru oklavacılar 30x70 cm büyüklüğünde 10'ar 10'ar kesip armut ağacından yapılmış oklavalarla açıyorlar. Baklava yapımında hava koşulları çok önemli. Hava bugün sıcak. O nedenle sert bir hamur yoğurduk. Yumuşak olursa baklava da yumuşak olur. Yağın ve şerbetin ısısı, hava ve nem oranına göre ayarlandı.' Ortalık göz gözü görmüyor, nişastadan oluşan toz bulutu arasından oklavacıların olanca güçleriyle açtıkları -ki bu işleme genişletme (okşalama) deniyor- yufkaları izliyoruz hayran hayran. Dile kolay 10'u bir arada...

Etrafa bakmıyor oklavacılar, öyle ya bu işlem çok riskli. Nişastayı biraz fazla atarlarsa hamur çürüyor, az atarlarsa da yapışıyor. Tam bir simya işi yani... Oklava tıkırkıları arasında yaklaşık 1.40x1.70 cm ölçülerine ulaşan yufkalar diğer odaya aktarılıyor. Burada yapılacak ürünün cinsine göre kesilecekler. Baklava tepsinini kat kat yufkaların üzerine koyan bir usta, tepsinin 3 cm dışından bıçakla dikdörtgen yufkalar kesiyor; bunlara yüzlük diyorlar, en ince ve düzgün yufkalar.


Ustalar çalışırken Nadir Güllü de baklava yapımını özetliyor: 'Baklava yapımı inşaat yapma gibidir. Önce tepsinin altı sade yağla yağlanır. Bu yağ baklavayı yerken damağınıza değdirdiğiniz yağdır.' Ardından yüzlük 2 yufkayı oklava yardımıyla tepsiye yerleştiriyor. Bu işleme 'yüzlük çekme' deniyor. Üzerine 15 kat parçalanmış yufka sırasıyla döşeniyor ve parmak uçlarıyla hafif hafif bastırılarak 'yoklama' yapılıyor. Nedeni yufkaların her yere eşit dağılıp dağılmadığını anlamak. Bir yüzlük daha çekilip hafif yağla ıslatılıyor ve fıstık yayılıyor. Üzerine 15 kat yüzlük yufka araları hafif yağlanarak çok çabuk bir şekilde yerleştiriliyor. En üste atılan parçaya 'nişan' adı veriliyor. Nişan, baklavacılıkta en kıymetli olan yufka; özelliği ise üzerinde nişasta lekesi olamayan ince ve parlak bir yufka oluşu.

Nadir Güllü bıçağın sırtıyla tepsinin kenarını düzeltirken (kenar çevirme) 'Bizim meslek hep ahenktir' diyor; 'bıçağın takırtısı, oklavanın tıkırtısı ve baklavanın hışırtısı...' Şimdi daha hızlı hareket ediyorlar. Çünkü nişan çok çabuk kuruyor. Bu nedenle önce enine kesilen yufkalar yağlandıktan hemen sonra boyuna dilimleniyor ve fırına çıkıyor. Kazanlarda kaynayan şerbetler fırından çıkan tepsilere dökülüyor. Görüntü muhteşem. Nadir Güllü; '160 derece fırından çıkan baklavaya 2 dakika bekletip 110 derece şerbet veririz. Halk arasında şerbet soğuk, pişen hamur sıcak diye bir tabir vardır ya, o kalın açılan ev baklavaları için geçerlidir. Böyle ince açılan, 40 kat döşenen baklavaların şerbeti çekmesi için bu işlem zorunludur.' diyor.

Karaköy Güllüoğlu'nun öyküsü nasıl başladı?
Dedemin dedesi kervanlarla Mekke'ye hacca giderken (1860) Şam'da konaklamış. O sırada Arap bir ustadan, oklavayla hamurun biraz inceltilmesiyle yapılan baklavayı öğrenmiş. Gaziantep'e getirmiş (1871) ve bunu daha büyük oklavalarla açıp incelterek yapmaya başlamışlar. Gerçek Antep baklavası... Dedem Hacı Mahmud Güllü devralmış mirası ve bugünkü baklavanın temelini atmış o yıllarda. Babam Hacı Mustafa Güllü de -ki 65 yıldır bu meslekte kendisi- İstanbul'a taşımış baklavayı. 1948 yılında Karaköy'de Karaköy Güllüoğlu'nu kurmuş. Katotoparkının altındaki dükkanda satış devam ederken, Mumhane Caddesi'ndeki imalathaneyi kurduk. Burası hem satış, hem imalathane, hem de bilimsel araştırmaların yapıldığı bir merkez. Başka hiçbir yerde şubemiz yok.

Light baklava, Hekimbaşı, derken şimdi de 'Akdeniz baklava' ürettiniz.

Light baklava diyabetliler ve diyet yapanlar için özel olarak üretildi. Şeker yerine yapay tatlandırıcı olarak aspartam ve asesulfam potasyumun özel bir kombinasyonu kullanıldı. Şerbeti de yapay tatlandırıcıların sulandırılmasından ibaret değil. Undaki enerji ve karbonhidrat miktarı özel bir harmanlamayla düşürüldü. Sonuç olarak light baklava normal baklavaya göre % 33 daha az kalori, % 53 oranında daha az kolesterol ve % 40 oranında daha az sodyum içeriyor ama lezzet bakımından normal baklavayı aratmıyor.
Peki ya Hekimbaşı?
Padişahların özel tabiblerine verdiği bir isimdir Hekimbaşı. Onlar sadece tedavi etmezler kuvvet verici macun ya da şuruplar da hazırlarlardı. Biz de bundan esinlenerek harcına ve şerbetine ceviz içi, çakşır kökü, çörek otu, damla sakızı, dar-ı fülfül, havlıcan, hindistancevizi, ısırgan tohumu, kakule, karanfil suyu, kebabe, keçi boynuzu tohumu, kereviz tohumu, kişniş, safran, sahlep, tarçın, turp tohumu, zencefil, zerdeçal ve rendelenmiş portakal kabuğu ekleyerek enerji veren bir ürün ortaya çıkardık. Uzun yıllar çalışmanın ürünü bu.

Şimdi de Akdeniz baklavanın üretimine geçiyorsunuz.


Şu an üretim izin belgesini ve patentini almak üzereyiz. 1 yıla yakın süren çalışmalar bitmek üzere. Özellikle kalp ve kolesterol rahatsızlıkları için ürettik. Zeytinyağı, Omega 3 yağ asidi açısından zengin balık yağı, kıyı yosunu, keten tohumu ile beslenen tavuklardan üretilmiş yumurta ve şimdi saymayayım daha pek çok madde ile zenginleştirilmiş özel bir ürün. Kalp ve kolesterol rahatsızlıkları için ürettiğimiz özel bir baklava.




Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!