Kebapla Döner Arasındaki Farklar Nelerdir?

Türk mutfağının vazgeçilmezi kebap, etin özenle hazırlanıp pişirilmesiyle ortaya çıkan bir lezzet şölenidir. Peki; Dönerin içinde ne kadar kıyma olmalı ve neler olmalı? Döner ve cağ kebabı arasındaki farklar nelerdir? İyi bir kebap yapmanın püf noktası nedir? Sahan Restoranları'nın şefi Tahir Tekin Öztan'a sorduk anlattı.

Kebap Ne Demek?

"Tahir Tekin Öztan'a göre, ateşte pişen her et yemeğine kebap denir. İnsanlık tarihine baktığımızda, ilk insanların avcı-toplayıcı bir yaşam sürdüğünü görüyoruz. Avladıkları hayvanları ateşin bulunmasından sonra bir dal yardımıyla pişirmeye başlamışlardır. Henüz konuşma becerileri bile gelişmemişken, av etinin başında beklerken ilk kez birbirleriyle göz teması kurmuşlardır. Belki de insanlık tarihindeki ilk sosyalleşme, kebap etrafında gerçekleşmiştir. Milyonlarca yıldır değişmeyen tek gelenek bu olabilir. Bugün hâlâ “Hadi gel, mangal yakalım”, “Hadi gel, kebap yapalım” diyerek bir araya geliriz. Bu gelenek sadece devam etmekle kalmamış, aynı zamanda toplumsal bir ritüele dönüşmüştür. Ve bu işi en iyi yapanlardan biri biz Türkleriz. Türkiye’de ise özellikle Gaziantep kebap konusunda ön plana çıkar. Bu nedenle Türkiye’nin tanıtımında kebap mutlaka önemli bir yer tutmalıdır."

İyi Bir Kebap Yapmanın Püf Noktası Nedir?

"Gerçek bir kebap, küçükbaş hayvan etinden yapılmalıdır. Yanlış bilinen bir nokta da etin yalnızca döş (göğüs) kısmından yapılması gerektiğidir. Oysa bu büyük bir hatadır. Sadece döşten yapılan kıyma genellikle sert olur. En iyi kıyma kebabı; but, kol ve döş etlerinin karışımından elde edilir. Eğer kuşbaşı kebap yapılacaksa, bu et mutlaka hayvanın arka but kısmından seçilmeli ve sinirden tamamen arındırılmalıdır. Etin dinlenmesi şarttır. Marine edilmesi de lezzeti artırır. Ancak zeytinyağının eti yumuşattığı sanısı yanlıştır. Zeytinyağı sadece parlaklık verir; yumuşatma etkisi yoktur. Eti yumuşatan esas unsur yoğurt suyudur. Yoğurt, hem rengi açar hem de yoğurt suyu sayesinde eti yumuşatır. Lezzet artırmak istiyorsanız, marine karışımına nane, sarımsak, tuz, karabiber, kırmızı toz biber ve salça ekleyebilirsiniz. Bu karışım bekletilmeden de kullanılabilir; karıştırılıp doğrudan pişirmeye geçilebilir."

Kebap Türleri Nelerdir?

"Kebap kelimesi, sadece kuşbaşı ya da kıyma kebabıyla sınırlı değildir. Özellikle Gaziantep mutfağında sayısız kebap çeşidi vardır: patlıcan kebabı, altı ezmeli, alinazik ve daha niceleri..."

Döner Bir Kebap Türü müdür?

"Evet, döner de bir kebap türüdür. İki temel çeşidi vardır:

1. Yaprak döner: Tamamen parça etten yapılır, kıyma içermez. Genellikle kuzunun döş eti ve dana tranç eti kullanılır. Kuzu oranı yüzde 10–20 arasında değişebilir.
2. Kıymalı döner: Bu türde kıyma ağırlıklıdır. Etin tutması için tranç gibi sinirsiz parça etler de eklenir. Oran genellikle yüzde 80 kıyma, yüzde 20 trançtır. Yağ oranı ise yüzde 25–30 arasında olmalıdır. Kuzu eti lezzeti artırır. “Kokar” endişesi varsa bu tamamen kuzu cinsine bağlıdır; iyi kuzu kokmaz. Dileyen sadece dana etiyle de yapabilir."

Döner Ve Cağ Kebabı Arasındaki Farklar Nelerdir?

1. "Cağ kebabı, tamamen parça etle yapılır, kıyma içermez. Et, yatay şekilde pişirilir. Genellikle Erzurum ve Erzincan yörelerinde yaygındır. Şişte hazırlanır ve şişle servis edilir.
2. Döner kebabı ise dikey pişirme sistemine sahiptir. Hem kıyma hem de parça etle yapılabilir. Dikey döner ocağında pişirilen et, ince dilimlenerek servis edilir."

Döner ve Kebap Arasındaki Farklar Nelerdir?

"Kebap ateşte pişirilen her türlü ete verilen addır ve ilk sosyalleşmenin kebapla başladığı, Türklerin bu konuda en iyisi olduğu vurgulanır. Döner ise bir kebap türüdür, ancak kendine özgü yapısı ve pişirme şekli vardır.

1. Döner: Dikey olarak pişirilir ve hem kıyma hem de parça et içerebilir.
2. Cağ Kebabı (bir kebap türü olarak): Tamamen kıymasızdır, parça etle yapılır ve yatay olarak pişirilir. Genellikle Erzurum ve Erzincan yöresine özgüdür. Dönerden farklı olarak şişte servis edilir."

Dönerin İçinde Ne Kadar Oranda Kıyma Olmalı ve Neler Olmalı?

"Dönerin içinde kıyma oranı ve içerikler dönerin türüne göre değişir:

1. Yaprak Döner: Bu türde hiç kıyma olmaz. Tamamen yaprak etten, özellikle kuzunun döşünden ve dana trançından (parça et) yapılır. Lezzete göre %10 ila %20 oranında kuzu döşü kullanılabilir.
2. Kıyma Ağırlıklı Döner (Beşli Set Dediğimiz Kıyma Kebabı): Bu türde kıyma ağırlıklıdır. Kıyma dönerin %80'ini oluştururken, %20 oranında tranç kullanılır. Bu trançlar kıymayı bir arada tutmak için eklenir.
3. Yağ Oranı: Dönerin yağ oranı %25 ile %30 arasında değişir.
4. Et Tercihi: Mükemmel lezzet için kuzu tercih edilir ancak kuzu kokar diyenler veya risk almak istemeyenler tamamen dana kullanabilir. Kuzunun kokması, kuzunun cinsine bağlıdır."

İyi Bir Kebap Yapmanın Püf Noktası Nedir?

1. "Et mutlaka küçükbaş hayvandan olmalı.
2. Sinirlerden tamamen arındırılmalı.
3. Kıyma, zırh ile çekilmeli. Makinede çekilen kıyma köfte gibi olur; oysa zırh kıyması çatal değdiğinde dağılır, minik kuşbaşı etkisi yaratır.
4. Etin farklı bölgeleri karıştırılarak lezzet dengesi yakalanmalıdır.

İyi kebap, malzeme kalitesi, doğru oranlar ve doğru pişirme tekniğiyle mümkündür."

https://www.instagram.com/tahirtekinoztan/

Şunlara da göz atabilirsiniz:

1. Adana Kebap
2. Domatesli Kebap
3. Fıstıklı Kebap
4. Burdur Şişi
5. Lüle Kebabı