ANASAYFA SÖYLEŞİLER GÖKÇEN ADAR YABAN YEŞİLLERİNİN ZEYTİNYAĞIYLA DANSI

GÖKÇEN ADAR YABAN YEŞİLLERİNİN ZEYTİNYAĞIYLA DANSI

Anadolu'nun beslenme kültürünü anlatan Mavi Turkuaz'ın yazarı Gökçen Adar, uzun süredir yabani otlar üzerine çalışıyordu.

Gökçen Adar kimdir?
Gökçen Adar İzmir doğumlu. Anadolu'nun beslenme kültürünü anlattığı Mavi Turkuaz adlı kitabı yayınlandı. Mutfak Sofra Gereçleri adında bir kitap hazırlıyor. Şu anda Yaban Yeşillerinin Zeytinyağıyla Dansı adlı kitabı da basıma hazır. Her gittiği yerden topladığı, yaklaşık 3 bine yakın ev yemeği tarifinden oluşan müthiş bir arşivi var. Börekler, Sebze yemekleri, Et yemekleri başlıklı kitaplar yazmayı düşünüyor. Asıl mesleği makine mühendisliği. Uzun yıllar Alarko'da yöneticilik yapmış. 1992 yılında emekli olmuş. El sanatları ile ilgileniyor. Her gün 2-3 saat resim yapıyor, 2-3 saat kitap yazıyor, yazın bahçesiyle uğraşıyor.

Gökçen Adar, çocukluğundan beri içli dışlı olduğu yabani otları kitaplaştırıyor. 'Yaban Yeşillerinin Zeytinyağıyla Dansı' adını verdiği kitap sponsor bulunduğunda basılacak. Yaklaşık 30-35 çeşit otun özellikleri, insan sağlığına yararları ve bu otlarla yapılan yemeklerden örnekler içeren kitap gerçekten ses getirecek. Adar, pek çok bitkiyi evinin önündeki bahçede yetiştiriyor. Bunlardan biri olan 'Acı soğan'la tanışıyoruz.

İzmir Alaçatı taraflarında yetişen bu bitkinin soğanı tüketiliyormuş. Acı olduğundan 2 kez haşlanıp suyu dökülüyor; zeytinyağı ve limon sosuyla yeniyor. Bir köşede Karaburun Dağı'ndan getirdiği Karabaşotu var. Lavanta ailesinden gelen bu bitkinin çiçeklerinden reçel yapılıyormuş. Hemen yanında Unutmabeni var, salata süsü olarak kullanılıyor. Çiçek açmış yoncaların yakınındaki çörekotuna yöneliyoruz. Tavuskuşunun kuyruğunu andıran bitkinin balla karıştırılıp yendiğinde çok yararlı olduğunu söylüyor Adar.

Evin bahçeye açılan kapısının sol kenarında Süt dikeni var. Diğer adıyla Şevket-i bostan... İzmir'den gelmiş... -Biraz sonra tadına bakacağız...- Hani dağlarda gezerken yolunuza çıkan; 'aman batmasın' diye kendinizden sakındığınız diken var ya, işte o... Uzun ve sağlıklı bir ömür sağlayıp, yaşlanmayı geciktiriyormuş. Bu bitkinin kökleri tüketiliyor. Başka bir cinsi olan deli kengerden dolma yapılıyormuş. Dikenleri sıyrılıp 3 yaprak iç içe geçiriliyor, içi doldurulup bir iple bağlanıyormuş. Ardından una yumurtaya bulanıp kızartılıyormuş. Bunun Anadolu'da köylülerin yaptığı bir yemek olduğunu söylüyor Adar.

Kekik ailesinden olan Mercanköşk, Toroslar'dan getirdiği dağ kekiğinin kokuları ise muhteşem. Mercanköşkü, etlere, salatalara, tavuk ve balık yemeklerine kullanabilirsiniz. Arapsaçı, ısırganotu, lavanta, yaban pazısı, adaçayı.. -Her bitkiyi tanıtırken görmenin dışında bir yaprak koparıp eliyle eziyor Adar ve bize koklatıyor.- Adar'ın 'Yaşlanmaktan değil, ihtiyarlamaktan korkun. Ben yaşlanacağım ama ihtiyarlamayacağım' sözleri üzerine kendi kendimize söz veriyoruz, bundan sonra kırlarda gezerken bütün bitkileri tanıyacağız.
Nefis salatalar

Masaya geçiyoruz. Biraz önce bahçede gördüğümüz bazı otlar dahil olmak üzere 7-8 çeşit ot salatası hazırlamış Adar. Salataları portakal nergisi ve unutmabeni süslüyor. Çiğ olarak hazırlanmış Ebegümeci salatası (Karaburun'da bir köylü kızından öğrenmiş tarifini), Radika salatası, Paşa meze, Şevket-i bostan salatası, Zahter, Denizbörülcesi salatası, Arapsaçlı enginar, Hindi pastırmalı kuru domates salatası... Hepsi nefis görünüyor, üstelik çok da zevkli sunulmuş.

Tariflerini almadan ve bu nefis salataları tatmadan önce basıma hazır olan kitabı hakkında bilgi veriyor Adar:'Ege'de aşağı yukarı 70 çeşit yabani bitki var. Akdeniz'de, Anadolu?da ve Karadeniz'de de çeşit çeşit bitki var... Tüm yörelerin kendine göre bir ot kültürü mevcut. Ege'de semt pazarına gidin, en azından 10-15 çeşit ot görürsünüz. Bu otlarla çeşit çeşit yemek yaparlar. Bunları yazmak lâzım. Günümüzde kolaycılık anlayışından dolayı bu ev yemekleri unutuluyor. İnsanlar lanse edilmiş değerlerin peşinden koşuyor. Oysa ev mutfağımız restoran mutfaklarına da adapte edilebilir. Bu düşünceyle bunları kaleme aldım. Önce her bir otu tanıtıyorum, yararlarından söz ediyorum. Ardından bu otlarla hangi yemekler yapılıyor, onlardan 3'er 5'er tarif veriyorum.'

Söz otlardan açıldığında önemli bir açıklama yapıyor: 'İstanbul'da hiçbir restoranda doğru bir şekilde haşlanmış gerçek bir ot salatası yiyemezsiniz. Ne yapılmaması gerekiyorsa onu yapıyorlar. Alıyorlar bu otları, içindeki su henüz kaynanamış koca kazanlara atıyorlar. Rengi canlı kalsın diye karbonat ekliyorlar. Soğuk sudan geçirip iyice sıkıyorlar. Size vitamini, lezzeti kaybolmuş zeytinyağlı limonlu yeşil posayı yediriyorlar. Otların kendine has lezzetleri var, bu farkı bile anlayamıyorsunuz. Böyle olmaz... Bu otların haşlanma süreleri birbirinden farklıdır. Tuzsuz olanları tuzlu suda, tuzlu olanları ise gerçek tadını yakalamak için tuzsuz suda haşlamanız gerekiyor. Tıpkı makarna haşlar gibi, fokur fokur kaynayan tuzlu suya otu suyun kaynamasını gidermeyecek şekilde azar azar atarsınız. Otun cinsine göre 4-5 dakika tutmanız yeterli. Kevgirle kaba alırsınız. Haşlama suyundan 3-5 kaşık üzerine dökersiniz. Ilınınca zeytinyağı ve limon ekleyip yersiniz.'

 

Acı soğan

Yaban sümbülünün soğanıdır. İzmir Alaçatı civarında yetişiyor. Acı olduğu için 2 kere haşlanıyor. Üzerine zeytinyağı ve limon dökülerek yeniyor.

Deniz börülcesi

Deniz kıyısına yakın yerlerde yetişiyor. İlkbaharda tüketmek gerekiyor, çünkü sonbahara doğru tuzu iyice çekiyor. Tuzsuz suda haşlanıyor. Her bir sapı elinizle çekip yapraklarını ayırıyorsunuz. Sapları atılıp taratorla yeniyor. Çiğden tüketildiğinde mutlaka sirke kullanmak gerekiyor. Tuz Gölü ve çevresi, Aksaray, Ereğli, Burdur ve Tarsus kıyılarında yetişir.

Ebe gümeci

Anadolu genelinde semizotu gibi en çok tanınan ve kullanılan yaban bitkilerinden biridir. Gömeç ve kömeç, aynı zamanda ekmek anlamına geliyor, bu yüzden bitki ebe ekmeği, ebem ekmeği, kuş ekmeği, ekmekçik vb. adlar alıyor. İlk sürgünleri ilkbaharda veriyor. Sonbahara kadar pembe üzeri mor çizgili çiçekler açıyor. Değişik cinsleri var. Hem sebze, hem ilaç olarak kullanılıyor. Kök, yaprak ve çiçeklerinden yararlanılıyor. Bronşit, nezle nefes darlığı için ideal. Göğsü yumuşatıp öksürüğü kesiyor. Zehirlenmelere, burun kanamalarına, idrar yolları tıkanmalarına, böbrek hastalıklarına iyi geliyor. Yemek olarak sadece yapraklarından yararlanılıyor. Tek başına, çorbası, salatası, yemeği, kavurması, sarması yapılıyor. Karışık ot kavurmalarında, ot böreklerinde, karışık ot çalkamalarında kullanılıyor. Çiçekleri ise çeşitli süslemeler ve şekerlemelerde kullanılıyor.


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!