Börek üstünden zirveler...

Türk milletinin dünya mutfağına sunduğu en vazgeçilmez, en muhteşem, en orijinal, ilk kez yiyenin bile deyim yerindeyse “dibini düşürten” tat nedir? Elbette börek.


“Börek, Türkler’le birlikte Orta Asya’dan Anadolu’ya göç etmiş, bu arada yolda yeniliklere uğramış, sonra Osmanlı’yla Balkanlar’a yönelerek çok kültürlü, uzun tarihli ve global bir yiyecek haline gelmiş.”


Döner, yoğurt, vesaire, vesaire. Ama ama ne? Bence has be, has börek ve milyon çeşit dolmadır. Dolmayla böreğin kökü aynı ağaç aslında. Masal bu ya, bir gün hamarat bir Anadolu kadını, malum, illa dolduracak bir şey arıyormuş; kabak, yoksa patlıcan, yoksa domates, yoksa elma, yoksa kaburga, yoksa bağırsak ve hatta bulgur, o da yoksa saralım! Yaprak, lahana. Önüne ne gelirse! Bir gün herhalde dolduracak, saracak malzeme bulamayınca ya da bunlarla uğraşmaktan sıkılınca “eh” demiş, “ben unu bile şekle sokar, sarar, doldurur, acaip lezzetli bir şeyler yapar, sofraya oturanı ağız tadının nefasetinden neye uğradığını bilemez hallere koyarım.”


O kadar çok börek çeşidi var ki, sadece içine koyduğumuz malzeme değil, böreğin hamurunun da farklı farklı olduğu bir sonu gelmez macera. Öyle ki insan Anadolu ve Türk etkisinde kalmış diğer ülkelerin böreklerinin her birini tek tek yapacağım diye tuttursa, birkaç zaman kendisine başka eğlence aramasına gerek kalmaz! Üstelik bunlar egemenliğine girdikleri Osmanlılar’ın mutfağını alıverip, yaratıcılıkta tembellik de etmemişler. Kendi yerel malzeme ve damak tatlarıyla muhteşem füzyon börekler icat etmişler.

~

Çiğ börek değil, çibörek!
Benim börek favorilerim Sarıyer böreği, kol böreği, paçanga, basit ama adabıyla yapılmış hazır yufkalı tepsi böreği, aslında bir çeşit börek olan sosyete mantısı. Daha da yazacağım ama yerim dar! Laz böreğini mesela nasıl yazmam? Tatar böreği, çibörek (Dikkat! Çiğ börek değildir o. Çibörektir. Kıpçak lehçesinde çi lezzetli anlamındadır ve büyük ihtimal, böreğin adı da oradan gelmiştir. Yoksa içine konan et çiğ olduğu için değil), zarif su böreği. Mutlaka ama mutlaka burnumu ve önümü kırıntılara bulayan, yarısı tabakta ufalanmış kalıp, bir saat parmaklarımla toplayıp yalanmama sebep olan- kısacası eğer ciddi bir iş yemeğine oturuyorsam asla ve asla ısmarlamamam gereken-talaş böreği!


Lezzetli bir hayal
Yemek tarihi ile uğraşanlar diyorlar ki, “Börek Türkler’le birlikte Orta Asya’dan Anadolu’ya göç etmiş, bu arada yolda yeniliklere uğramış, sonra Osmanlı’yla Balkanlar’a yönelmiş, çok kültürlü, uzun tarihli, global bir yiyecektir. Ben yemekte illa bu Türk’tür, bu Yunan’dır, bu şudur, bu budur tartışmalarını boş ve gereksiz ve kanıtsız buluyorum. Çünkü yemeği milletler değil, toprağın tabiatı yaratır. Orada yaşayan kimse, o mutfağı ortaya çıkartır. Türkler de Orta Asya’da bolca buldukları bazı malzemeleri, Anadolu’ya yürüyünce terk etmek, mutfaklarında değişikliklere gitmek, toprakların yerlisinden öğrenmek durumunda kalmışlardır. O sebeple hala Orta Asya’da yaşayan Türkler ile Anadolu’lu Türkler’in mutfakları aynı değil. Oysa toprağını paylaştığımız Ermeniler, Yunanlar ve daha birçok insanla aynı şeyleri pişirip yiyoruz. Eğer kardeşlik birşeyleri paylaşmaksa, uzaklardan kopmuş Türk halkı, Anadolu’lu diğer halklarla, Orta Asya’da kalmış kan kardeşlerinden daha can kardeştir.

Bana sorunuz; yurt dışında yaşayan biri olarak, diğer halklardan Anadolu’lu dostlarla Anadolu yemeklerinden sohbet açıldı mı, başka hiçbir şeyin önemi kalmaz. Aramızda fısır fısır konuşuruz, başka hiç kimselerin anlayamayacağı yemek dilinde. O yüzden diyorum ki, bu diyarların devlet büyükleri mutlaka ve mutlaka masa başında konuşmalılar en önemli sorunları. Hele bir Çerkez, Sırp, Arnavut, Arap, Ermeni, İsrailli, Anadolu’lu börekleri sıralayalım önlerine. Her birini kocaman bir mutfakta, bu halklardan kadınlar elbirliğiyle yapıvermiş olsun. Yanına da köpüklü ayran. Belki barışın sırrı börektedir. Hayal mi? Evet, ama çok da lezzetli bir hayal yahu!