Şef Ulaş Tekerkaya'dan Konya Mutfağına Özgü 6 Tarif

Ülkemizin en eski yerleşim yerlerinden biri olan Konya M.Ö. 7. bin yılından bu yana pek çok medeniyete beşiklik etmiş, farklı kültürlere, dillere, dinlere ev sahipliği yapmış ve elbette Hz. Mevlana’ya kucak açmış ilim, bilim ve lezzet şehridir. Değişik zamanlarda farklı medeniyetlere beşiklik ve Selçuklu Devleti’ne başkentlik yapmış Konya; Çatalhöyük, Mevlevi ve Selçuklu gibi birbirinden değerli mutfak kültürlerinin de ev sahipliğini üstlenmiştir. Çatalhöyük mutfağından yufka ve helva, Orta Asya mutfağından tutmaç ve zerde, Selçuklu mutfağından sirkencübin ve herise, Mevlevi mutfağından pekmezli yemekler ve bulgur aşı kesinlikle tadılması gereken listenin başında gelmektedir.

Konya’da her zaman mutfak ve aşçıbaşına manevi olarak kıymet ve büyük önem verilmiştir. Zira Hz.Mevlana’nın aşçıbaşısı olan Ateşbaz-ı Veli (ateşle oynayan) unvanı ile anılan Şemseddin Yusuf Konya’da Mevlevi mutfağı ile birlikte Türk mutfağında ilk sayılabilecek mutfakta ekipleşmeyi başlatmış,  vefat ettiğinde de kendisine ateş renkli taşlarla anıt mezar yaptırılmıştır. Bu dünyada bir ilktir. 

Konya'da Görülmesi Gereken Yerler

1. Sille

Konya’nın tepe noktalarından biri olan Sille, müzeleri, manastırları, kiliseleri, köprüleri ve camileri ile mutlaka görülmesi gereken bir yer.  5 bin yıllık bir yerleşim yeri olan bölgede Sille Müzesi ve Aya Elenia, aralarında en çok ziyaret edilenler. İlk hristiyan yerleşim yerlerinden biri olan Sille’de Silenos çayı etrafındaki evler görülmeye değer, kafeler ise mola almak için çok keyifli.

1. Aya Elenia Kilisesi

Hz. İsa’nın doğumundan 327 sene sonra Bizans İmparatoru Konstantinus’un annesi Helena, hac için Kudüs’e giderken Sille’ye uğramış, buradaki ilk Hıristiyanlık çağlarına ait oyma mabedleri görmüş ve bu kiliseyi yaptırmıştır. Kilise düzgün kesme Sille taşı ile yapılmış olup Anadolu’da sıfırdan inşa edilmiş ilk kilise olduğu söylenir. Ayrıca içinde dünyanın en küçük piyanosu bulunmaktadır.

1. Meram Bağları

Meram, Takkeli dağın güney-doğu eteklerindeki vadiye kurulmuştur. Eski Meram Bağları, şehrin 5-6 km. batısından başlayıp Dere’ye ulaşan yeşil vadiye kadar uzanır. Tarih boyunca suyu, havası ve bağları seyahatnamelere, divanlara konu olmuş, ünü bütün dünyaya yayılmıştır.

1. Konya Tropikal Kelebek Bahçesi

45 farklı türdeki yaklaşık 10 bin kelebeğe doğal yaşam alanı sunan,  1600 metrekarelik kelebek uçuş alanı ile Avrupa’nın en büyük merkezlerinden biridir. 28 derecelik sabit ısısı ve % 85 nem oranı ile sizi hayli terletse de kelebeklerle yan yana yürüme olanağını kaçırmayın.

1. Mevlana Türbesi

İçeri girdiğiniz andan itibaren ruhunuzu kaplayan huzurlu bir atmosfere hazır olun. Bugün müze olarak kullanılan Mevlana Dergahı’nın yeri Selçuklu Sultanı Alâeddin Keykubad tarafından Mevlâna’nın babası Bahaeddin Veled’e hediye edilmiş. Babasının ölümü üzerine Mevlâna’ya müracaat ederek babasının mezarının üzerine bir türbe yaptırmak istediklerini söyleyen sevenlerine Mevlâna “Gök kubbeden daha iyi türbe mi olur” demiş ve bu isteği reddetmiş. Ancak Mevlana vefat edince,  oğlu Sultan Veled onun mezarı üzerine türbe yaptırmak isteyenlerin isteklerini kabul etmiş.

Yeşil kubbesi ile dikkat çeken “Kubbe-i Hadra”, dört fil ayağı üzerine Mimar Tebrizli Bedrettin’e yaptırılmış. Bu tarihten sonra inşai faaliyetler hiç bitmemiş. 19. yüzyılın sonuna kadar yapılan eklemelerle devam etmiş. Mevlevî Dergâhı ve Türbe 1926 yılında “Konya Asar-ı Atika Müzesi” adı altında müze olarak hizmete başlamış ve 1954 yılında müzenin teşhir ve tanzimi yeniden gözden geçirilerek  adı “Mevlâna Müzesi” olarak değiştirilmiştir.

Şef Ulaş Tekerkaya'dan Konya Usulü Tarifler

1. Bademli Bulgur Pilavı

Malzemeler;

1. 2 su bardağı bulgur
2. 4 su bardağı su
3. 1 tutam safran
4. 1 çay kaşığı zerdeçal
5. 2 çorba kaşığı tereyağı
6. 1 avuç badem (Kabuğu soyulmuş)
7. Karabiber
8. Tuz

Yapılışı: Tencereye tereyağını koyun, eriyince soyulmuş bademleri ve bulguru ekleyerek kavurun, sırası ile safran, zerdeçal ve karabiber ekleyip suyu koyun. Daha sonra yeterince tuzu ekleyin. Kapağını kapatıp suyunu çekinceye kadar ateşte tutun. Hazır olunca üzerini bademlerle süsleyerek servis edin.

1. Konya Usulü Tirit

Malzemeler;

1. 500 g koyun veya dana eti
2. 5 su bardağı su + yeterince tuz
3. 2 adet tandır ekmeği (Kuşbaşı doğranmış)
4. 4 baş orta boy soğan (Doğranmış)
5. 1 tatlı kaşığı sumak
6. 1 çay bardağı nane (Kıyılmış)
7. 1 çay bardağı maydanoz (Kıyılmış)
8. 1 çay kaşığı tuz
9. 1 su bardağı su

Yapılışı: Eti yıkayıp tencereye koyun ve suyu ilâve edin. Kaynamaya başlayınca üzerinde oluşan köpüğü kevgir ile alın. Tencerenin kapağını kapatıp et iyice yumuşayıncaya kadar pişirin, sonrasında tuzu ekleyip ateşten alın. Ekmekleri kaba koyun, soğanı tuz ile iki dakika bekletip ovarak acısını alın, iyice yıkayıp ekmeklerin üzerine sumak ile karıştırıp serpin. Ilınmış eti, kemiklerinden ayırın, eti didin, kabın üzerindeki ekmeklerin üstüne yayın, onun da üzerine et suyunu gezdirin. En son olarak nane ve maydanozu tabağın etrafına koyarak süsleyin. Bu hâliyle veya arzu edilirse  yoğurt da ekleyerek servis edin.

1. Etli Tutmaç Çorbası

Malzemeler;

1. 150 g. kuzu kuşbaşı eti
2. 250 g. süzme yoğurt
3. Tepeleme yemek kaşığı un
4. 1 adet yumurta
5. 1 diş sarımsak
6. 1 su bardağı erişte
7. Yeteri kadar tuz
8. Yeteri kadar karabiber
9. Yeteri kadar nane

Yapılışı: Yoğurt, un, yumurta ve suyu bir kapta iyice ezin. Tencereye tereyağını koyun, kuzu etini ve erişteyi ekleyip erişte iyice kızarıncaya kadar kavurun. Daha sonra hazırladığınız yoğurt meyanesini ilâve edin. Su dengesini yeterince sağlayınca sarımsak, tuz ve karabiber ekleyin, sürekli karıştırarak özleşinceye kadar pişirin. Ayrı bir tavada tereyağı ve naneyi rengini salıncaya kadar kısık ateşte kızartın. Çorbayı kaselere alın ve üzerine naneli tereyağını gezdirin. İsteğe göre tereyağında kavurduğunuz kuzu etini de üzerine koyarak servis edin.

1. Zerdeçallı Bulgur Aşı

Malzemeler;

1. 300 g kuzu kuşbaşı
2. 2 su bardağı bulgur
3. 3 yemek kaşığı tereyağı
4. 1 adet soğan (Yemeklik doğranmış)
5. 4 su bardağı et suyu
6. 1 çay kaşığı zerdeçal
7. 1 çay kaşığı tuz
8. 1 tutam kekik
9. 1 tutam karabiber

Yapılışı: Tencereye tereyağını koyun, doğranmış soğanı ekleyin, kuzu kuşbaşını ilâve ederek kavurun. Sonra bulguru ilâve edip karıştırın, bulgur biraz kavrulunca et suyunu ekleyin. Zerdeçal, tuz, kekik ve karabiber ilâve ederek iyice karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın ve suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişirin. 10 dakika dinlendirerek servis edin.

1. Badem Helvası

Malzemeler;

1. 250 g tereyağı
2. 2 yemek kaşığı çiğ badem (Kabuğu soyulmuş)
3. 1 su bardağı badem unu
4. 1 su bardağı buğday unu
5. 2 su bardağı şeker
6. 4 su bardağı su
7. 1 çay kaşığı gül yağı
8. 1 çay kaşığı badem yağı

Yapılışı: Altı tabanlı kaplamalı tencerede tereyağını eritin, badem yağını ve gül yağını koyun. Badem ve unları ilâve edip çok hafif ateşte pembeleşinceye kadar yaklaşık 3 dakika tahta kaşık ile karıştırarak kavurun. Ayrı bir tencerede suyun içine şekeri ilave ederek ateşe koyun ve eriyinceye kadar karıştırın. Kaynadıktan sonra ateşten alın ve kavrulan helva meyânesine karıştırarak dökün. Tencereye yapışmaz hâle gelince ağzını kapatarak 15 dakika dinlendirin. Helvayı tabağa düzenleyip bademle süsleyerek servis edin.

1. Sirkencübin

Malzemeler;

1. 1 su bardağı bal
2. 1 su bardağı sirke
3. 2 su bardağı su

Yapılışı: Bal, sirke ve suyu bir kabın içinde eriyinceye kadar karıştırın. İsterseniz sıcak su da kullanabilirsiniz. Soğuduktan sonra servis edin.

Hz. Mevlana’nın “Kahır sirkedir. Lütuf da bala benzer. Sirkencübinin temeli bu ikisidir” dediği şerbet; hazımsızlığa iyi geliyor, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı oluyor, antioksidan özelliği sayesinde düzenli olarak tüketildiğinde vücudun temizlenmesini sağlıyor.

Şef Ulaş Tekerkaya Kimdir?

Çocuk yaşlarda mesleğe başlayan Konya’lı şef Ulaş Tekerkaya Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölümü Mutfak Dalı’ndan mezundur.  Konya’daki askerlik hizmeti sırasında, komutanının, “Mevlâna Hazretleri ne yermiş bir araştır” sözü üzerine yaptığı çalışmalar onu farklı bir noktaya taşımış. Bu araştırmalarından, özellikle Selçuklu, Mevlevî yemekleri hakkında edindiği bilgilerden hareketle dünyanın ilk ve tek Selçuklu, Mevlevî mutfağı sunumu yapan işletmesini Konya’da açmıştır. İki seneyi aşkın araştırmaları esnasında dört bin kilometre yol kat eden, hazırladığı yemekleri yüz otuz kişiye tattırıp yemeklerin yapılış usulünü adeta yeniden keşfeden Ulaş Tekerkaya, bugün  “Sofra” ve “Ne varsa içindedir” anlamını taşıyan “Somatçı Fihi Ma Fih” isimli restoranında Çatalhöyük, Orta Asya, Selçuklu, Mevlevi, Osmanlı ve Konya mutfağının en özel tatlarını lezzetseverlere sunmaktadır.

Dünya Aşçılar Birliği (WACS) jüri üyesi olan ve Selçuk Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde misafir akademisyen olarak görev yapan Ulaş Tekerkaya, “Boncuklu Höyük ve Çatalhöyük 10.000 Yıllık Mutfak Kültürü” kitabı ile “Uluslararası Gourmand CookBook A 6 Spacial Awards World  2022” ödülünü almıştır. Halen sektörde çeşitli kurum ve kuruluşlarda gastronomi alanında danışmanlık hizmeti yürütmektedir.

Şunlara da göz atın;

1. Konya'nın yöresel yemekleri
2. Şef Hazer Armani'den tarifler
3. Şef Rafet İnce'den tarifler
4. Şef Mehmet Özer'den tarifler
5. Şef Ayvaz Akbacak'tan tarifler