Şef Mehmet Yalçınkaya'dan 3 Nefis Tarif

MEHMET YALÇINKAYA MASTER ŞEF

chefmehmetyalcinkaya

Fotoğraf: HANDE GÖKSAN

Yüzlerce yıldır süregelen esnaf ritüellerinin yeni nesil ile buluşacağı, geçmişin arka odalarında yenilen lezzetli tariflerinin gelecekle bağ kuracağı bu özel kitap için şef Mehmet Yalçınkaya; “Her şey MasterChef çekimlerinde yaptığımız geleneksel bir yemeğin gençler tarafından bilinmemesini fark etmemle başladı” diyor. “Vazgeçilmez esnaf yemekleri, esnaf lokantalarına benim önerim olan yepyeni tarifler ve unutulmaya yüz tutmuş reçetelerle, kendi mutfağımızın geleceğe taşınmasına aracı olacağını düşündüğüm ESNAF; aynı zamanda evde yapılabilir, uygulaması kolay
yemekleri de sizlerle buluşturuyor.

Yeşil Domates Dolması

1. Dolma içi için:
2. 3 yemek kaşığı sadeyağ
3. 2 adet soğan (Orta boy ve küçük doğranmış)
4. 1,5 su bardağı su
5. 1 su bardağı pirinç (Yıkanmış ve süzülmüş)
6. 400 g yağsız kıyma
7. 1 demet dereotu (İnce kıyılmış)
8. 24 adet dolmalık domates içi (İnce doğranmış)
9. 1 kahve kaşığı tuz
10. 1 kahve kaşığı karabiber
11. Yağlı su için
12. 5 yemek kaşığı ayçiçek yağı
13. 1 su bardağı su
14. Tuz

Yapılışı: Domateslerin saplı üst kısmını bıçak yardımıyla kapak şeklinde kesin ancak tamamen kopartmayın. İç kısımlarını kaşık yardımıyla alın, domates içlerini ayrı bir kap içinde kenarda tutun. Tencerede sadeyağı eritip soğanı ilave edin ve sararıncaya kadar kavurun. Daha sonra 1,5 bardak suyu ekleyerek pirinci ilave edin. Pilav kıvamı alana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Pirinç suyunu çekince kenara alın ve içine kıyma, dereotu, domates içi ile tuzu ve karabiberi ilave edip iyice karıştırın. Yeşil domateslerin içine hazırlanan iç harçtan doldurun ve saplı kapaklar alta gelecek şekilde tencereye dizin. Tavaya ayçiçek yağını alın, 1 bardak suyu ilave edin ve yeteri kadar tuz ekleyip yağlı su elde edin. Hazır olan yağlı suyu dolmaların üzerine dökün tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin. Sıcak servis edin.

Şefin Notu: Osmanlı döneminde kırmızı renkteki domatese şeytan meyvesi dediklerini ve zehirli olduğuna inandıkları için yemediklerini biliyor muydunuz?

Bakla Çorbası

1. 6 su bardağı et suyu
2. 250 g taze bakla (Küçük doğranmış)
3. Tuz
4. Terbiye için:
5. 4 yemek kaşığı süzme yoğurt
6. 2 yemek kaşığı un
7. 1/2 su bardağı su
8. Servis için:
9. 2 yemek kaşığı tereyağı
10. 1 çay kaşığı kırmızı tatlı toz biber
11. 1/2 demet dereotu (İnce kıyılmış)
12. 2 diş sarımsak (Dövülmüş ve isteğe bağlı)

Yapılışı: Tencereye 6 bardak et suyunu alın ve taze baklalar ile yeterli miktarda tuzu ilave edip pişirin. Terbiye için bir kap içine süzme yoğurdu, unu ve yarım bardak suyu ekleyerek iyice çırpın. Süzgeçten geçirerek, kenara alın. Pişen baklalara kepçe yardımıyla terbiyeyi yedirin ve çorba kıvamını yakalayın. Bir taşım kaynatıp altını kapatın. Tavada tereyağını eritin ve kırmızı toz biber ekleyip 1 dakika karıştırın. Çorbanın üstüne yağı dökün ve dereotunu serperek servis edin. İsteğe bağlı olarak dövülmüş sarımsak ile servis edebilirsiniz.

Şefin Notu: Bakla çorbası baklanın ilk çıktığı ayda, esnaf lokantalarında mevsimin spesiyali olarak servis edilirdi.

Beyinli Saray Böreği

1. Börek içi için:
2. 4 adet koyun beyni
3. 4 su bardağı su
4. 2 yemek kaşığı sadeyağ
5. 3 yemek kaşığı un
6. 1 su bardağı süt
7. Tuz
8. 2 adet yumurta sarısı
9. 100 gr Kars gravyer peyniri
10. 1/2 adet muskat cevizi
11. Börek için:
12. 10 adet milföy hamuru (Her biri 60 gr)
13. 2 adet yumurta sarısı

Yapılışı: Bir tencereye beyin ile su ekleyin ve 15 dakika haşlayın. Beyinleri soğuk su ile soğuttuktan sonra bir süzgeçten geçirin ve beyin zarlarını temizleyin. Tencerede sadeyağı eritin ve un ilave ederek kokusu gelinceye kadar kavurun. Daha sonra yavaş yavaş soğuk süt ilave ederek muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştın. Beyni ve yeterli miktarda tuzu ilave edip tekrar karıştırın. Hazır olan karışıma 2 adet yumurta sarısı, Kars gravyer peynirini ekleyip iyice karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Üzerine yarım muskat cevizini rendeleyin. Tezgâha 10 adet milföy hamurunu serip merdane yardımıyla inceltin. Hazırlanan beyinli börek harcını ortalarına koyun ve kare bohça şeklinde katlayıp aralıklar ile tepsiye dizin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış 190 derecedeki fırında 20 dakika pişirin ve servis edin.

Şefin Notu: Beyinli börek gerek yapım aşaması gerek lezzeti ile görmüş olduğum sakatatın en iyi kullanıldığı, en yenilikçi yemek diyebilirim.

Şunlara da göz atın;

1. Lor peynirli tarifler
2. Bulgur pilavı tarifleri
3. Tavuklu salata tarifleri
4. Düşük kalorili sebze yemekleri
5. Bamya tarifleri