Karamel Sos Yaparken Ne Hata Yapılabilir?

Şeker, tereyağı, krema ve bir bardak su; karamel sosu yapmak için ihtiyacınız olan tek şey bu. Tatlılığı ve aroması onu vazgeçilmez yapar. Pişirmek, içeceklere karıştırmak ve hatta marine etmek için mükemmeldir. Ancak bundan daha da fazlası, göreceli basitliği göz önüne alındığında, evde yapmayı tercih edebilirsiniz.

Yeni başlayanların karamel sosu yaparken karşılaştıkları çok yaygın bir durum kristalleşmedir. Şeker karışımınız o pürüzsüz, kadifemsi sos yerine beklenmedik bir şekilde tavanın içinde topaklı ve tanecikli hale gelebilir.

Peki yanlış giden ne? Muhtemelen kaçırmış olabileceğiniz küçük bir ayrıntıdır. Tencerenizde şeker ve suyu karıştırırken, kaynayan karışım altın rengi oluncaya kadar (karamelizasyon) bırakılmalıdır. Ancak pişirme sırasında karışımın içine bir tane bile şeker kristali düşse sosunuz ipeksi bir kıvamdan katı bir kıvama geçecektir. Bunu önlemek için karamel sosunuz pişerken tavanın kenarlarını ıslak bir fırçayla geçin. Su, tavanın kenarına yapışan şeker kristallerini çözecek ve güzel sosunuzu bozmamalarını sağlayacaktır.

Karamel Sosu Neden Tek Bir Şeker Kristalinden Kristalleşiyor?

Bu sürecin neden gerçekleştiğini anlamak için bunun bilimine bakmamız gerekiyor. Karamel sosunun ana maddesi olan toz beyaz şeker, kimyasal olarak sakkaroz olarak bilinir. Yüksek konsantrasyonda mevcut olduğunda, sükroz molekülleri bir araya toplanıp sert kristaller oluşturmayı sever. Şeker kristalizasyon sürecinin arkasındaki temel kimya budur.

Karamel pişirirken sakaroz suda çözülür ve yüksek ısıyla yeni kimyasal bileşiklere parçalanır. Karamele eşsiz görünümünü, lezzetini ve hoş aromasını veren şey bu kimyasal değişikliklerdir. Ancak sakkarozun bir araya toplanmayı sever. Sükroz, sıvı formunda bile sürekli olarak kristal olma fırsatını arıyor. Kaynayan sıvıya başıboş bir şeker kristali düştüğünde, sükroz anında reaksiyona girer ve ona bağlanır. Kristal büyüyen şölene giderek daha fazla sakaroz molekülü katıldıkça tencerenizde bir zincirleme reaksiyon meydana gelir. Bir zamanlar pürüzsüz olan karamel şaheseriniz, farkına bile varmadan, topaklı bir karmaşaya dönüşüyor. Bu nedenle karamel sosu pişirirken yardımcınız olarak dikkatli olmalı ve her ateşe verdiğinizde başıboş şeker kristallerini sildiğinizden emin olmalısınız. Tek bir kristal tüm grubunuzu mahvedebilir.

Şunlara da göz atın;

1. Krem karamel vs flan: farkları nedir?
2. Yoğunlaştırılmış sütten karamel yapılır mı?
3. Elma şekeri nasıl saklanır?
4. Rafine şeker nedir?
5. Şeker yerine ne kullanılır?