Meyane (Roux) Nedir, Nasıl Yapılır?

Meyane, bir diğer adıyla 'roux', yemeklerin kıvamını oluşturan özel bir sos çeşididir. Dilimizde 'ru' olarak telaffuz edilen meyanenin ana malzemeleri un ve tereyağıdır. Özelleşmiş versiyonlarında su ve süt de eklenebilir. İtalyan mutfağında balsamella olarak adlandırılan meyane, yemeklerde bağlayıcı olarak kullanılır. Hazırlanan yemek ve tatlılar, roux ile yoğunlaştırılır. Türk mutfağında oldukça sık kullanılır.

Meyane Nasıl Yapılır?

1. Öncelikle meyane yapımında eşit miktarda yağ ve un kullanılmalıdır.
2. İlk olarak yağ eritilir ve ocak kısık ateşteyken un ilave edilip karıştırılır.
3. Tortusuz bir kıvama ulaştıktan sonra, pişirme süresine göre meyaneniz sırasıyla krem, sarı ve kahverengi tonlarına dönüşür. 
4. Meyane yapımında kalın tabanlı tencereler kullanmak, daha iyi sonuç verir.
5. Beyaz roux için 2-3 dakika, sarı roux için 4 dakika, kahverengi roux için 7-8 dakika pişirmek yeterlidir.
6. Meyaneyi hazırladıktan sonra doğrudan yemeğe dökmeyin. Bunun yerine sıcak yemekten bir kaşık alın ve meyaneye yedirin. Daha sonra meyaneyi yemeğinize ekleyerek sürekli karıştırın.

Meyane Çeşitleri Nelerdir?

1. Beyaz roux: Eşit miktardaki un ve tereyağının kısık ateşte 2-3 dakika kavrulmasıyla hazırlanır. Karışım, hafif sarıya döndüğünde meyaneyi ocaktan alabilirsiniz. Beyaz roux, açık renkli çorbalarda ve tavuk yemeklerinde kullanılabilir.
2. Sarı roux: Un ve tereyağı 4-5 dakika kavrulur. Meyanenin rengi altın sarısına dönmeye başlayınca ocaktan alınır. Çorba, balık ve velute sos yapımında kullanılabilir.
3. Kahverengi roux: Ocağa alınan meyane 7-8 dakikalık kavurma işleminden sonra kahverengiye dönmeye başlar. Bu roux, özellikle güveç ve soslar için idealdir.
4. Sütlü roux: Meyanenin içine süt eklerseniz, aslında beşamel sos elde etmiş olursunuz.
5. Sulu roux: Meyaneye süt, su ve şeker eklerseniz, water roux olarak da bilinen sulu bir roux elde edersiniz. Tarifte yarım bardak kaynar suya 1 yemek kaşığı şeker ve tereyağı eklendikten sonra, 1 bardak unla sıcak karışım birleştirilmelidir. Macun kıvamı elde edilince sos, kullanıma hazır bir hale gelir. Sulu roux, hamburger ekmeği gibi yiyecekleri yumuşatmak için tercih edilir.
6. Glutensiz roux: Glutensiz roux yapmak için tek yapmanız gereken, tarifteki unu glutensiz unla değiştirmektir.

Hazırladığınız meyaneyi, yakışacağını düşündüğünüz tariflerde kullanabilirsiniz.

Şunlara da göz atın;

1. Kahvaltılık sos tarifleri
2. Kolay sos tarifleri
3. Makarna sosları
4. Et sosları
5. Pesto soslu tarifler