Şef Deniz Orhun'dan Kuruyemişli 5 Tarif

Ziraat Mühendisi ve master şef ünvanlarına sahip olan Deniz Orhun, bu ay misafir şef olarak konuğumuz. Şimdilerde araştırmacı yazar ve özel şef Kutsi Akıllı ile birlikte hazırladıkları “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur!” kitabıyla adından söz ettiren Orhun’dan davet sofralarınız için çok özel tarifler aldık.

Eylül ayı dönüm ayıdır, kışa vücudunuzu hazırlamanız için doğanın size verdiği bir süredir aslında. Eylül başında kuvvetli rüzgarlar esmeye başlar, bunlardan “Bıldırcın, Turna Geçimi Fırtınası”’nı sayabiliriz. Güney’e göç eden kuşlara arkasından destek olarak gelen rüzgarlardır. Ağustos-Eylül “hasat” dönemi olduğundan bu rüzgarlarla zeytin, ceviz ve kestane gibi ürünlerin de hasatları başlar. Toplanmazsa zaten rüzgar onları yere indirir. “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur!” kitabımda bahsettiğim “Kestane Karası Fırtınası” adını böyle alır. Bu dönemde başlayan sert rüzgarlar önemlidir. Kestane hasatından geride kalmış kestanelerin, ağaçların tepesinde olduğu için toplanamaması ve bu sürede kararmasıyla adını alır. Bu sert rüzgarlar bu kararan kestanelerin dökülmesini sağlar. Bu nedenle bu fırtınalara “Kestane karası” adı verilir. Bu dönem kestane yemek için doğru bir dönemdir. Doğa bunu bize söyler. Eylül ayının sonuna doğru kestane karasının rüzgarını hissedeceksiniz. İçinizin ısınması için bir fincan kahve ya da çay ile yiyebileceğiniz, sevdiklerinize ikram edebileceğiniz “Ballı Kestane Çıtır” tatlısını deneyin, hikayesiyle anlatın.

Türk mutfağı, Doğu ile Batı mutfağı arasında bir katalizör görevi gören ürünleri yorumlayan ve lezzeti kültürüne, geleneklerine göre işleyip Doğu’dan geleni Batı mutfağı için bir ticaret ürününe çeviren bir mutfak. Kızartmalarda kullanılan kaplama malzemeleri yerine uzun raf ömürlü, sağlıklı tarhana Batı mutfağına bir malzeme olma yolunda. Tarhananın Batı mutfağına hazır çorbanın atası olması dışındaki kullanımlarına baktığımızda coğrafi işaretli olan Kahramanmaraş tarhanası cips olarak, toz tarhana hem çorba hem de kızartmalarda kaplama malzemesi olarak rahatlıkla mutfakta yerini buldu. Bunun en iyi örneğini peynirle yapacağınız “Tarhanalı Peynir Topları” tarifinde uygulayabilirsiniz.

Vücudunuzu Kışa Hazırlayın

“Fıstıklı Tavuk” Uzakdoğu’dan gelen Türk mutfağı damak zevkine uyarlanmış bir tarif. Tarifin orijinali Sichuan Bölgesi’ne bölgesine ait. Çok acı, ekşi ve dil gıdıklayan yemekleriyle ünlü olan bu bölgenin en sevilen tarifleri arasında “Fıstıklı Tavuk” bulunmaktadır. Acı metabolizmayı hızlandırdığı için kışa girerken vücudumuza bir destek olacaktır.

Türkiye’nin Lezzet Haritası çalışmasına bakıldığında, havucun en çok pilava katıldığı bölge Karadeniz olduğu Temmuz, 2019’da Anadolu Üniversitesi Gastronomi Bölümü Prof Dr. Semra Günay Aktaş ve doktora tezi olarak Lezzet Haritası’nı sunan araştırmacı Önder Yayla tarafından bilimsel olarak istatistiki açıdan ortaya çıkarıldı. Pilavda Kafkaslar’dan olan etkileşimin izlerini görebiliyoruz. Florence Nightingale’in Kırım Savaşı sırasında askerleri iyileştirmek için kullandığı yemek tarifinin pilav olduğunu bilince havucun pilav içinde yer alması gayet doğal. “Bademli Mürdüm Erikli” içerisinde havuç olan pilav tam sonbaharlık.

Yenilenme vakti

Eski Mezopotamya’da bazı kültürlerde yılın iki başlangıcı olduğu düşünülür; ilkbahar ve sonbahar. Sonbahar Ekinoksu kutlamaları bundandır. “Yenilenme vakti”, “Arınma” olarak da söyleyebiliriz. Çünkü hasatlar bitmiştir, yeni hazırlıkların başlangıcıdır. Çocuklarımız için ise okullarındaki yeni dönemin başlangıcıdır. Artık soğuk yemeklerden uzak durma vaktidir ve midenize daha çok dikkat edeceğiniz bir dönemdir. Bu zamanda, çok fazla giyinmeden yiyeceklerle vücut ısınızı korumanız gerekir. Her zaman olduğu gibi bol su tüketmeyi ihmal etmeyin. 28-29 Eylül Ankara Koku Tat Sempozyumu’nu kaçırmayın. Hekimlerle aşçıların bir arada olduğu araştırmaların halk diliyle anlatıldığı halka açık bir sempozyum. Keyifli bir sonbahar geçirmeniz dileğiyle.

1. Ballı Kestaneli Çıtır

Kestane, badem, bal, baklava yufkası ve şerbet ile hazırlanan bu tatlı, mutlaka denemeniz gereken tariflerden biridir. Yufkaların sarılıp pişirilmesiyle hazırlanan ballı kestaneli çıtır, şerbet döküldükten sonra dinlendirilir ve servis edilir.

1. Fıstıklı Tavuk

Tavuk göğsü, fıstık, biber, zencefil, nişasta ve soya sosu ile hazırlanan bu yemek, klasik tariflerden sıkılanlar için idealdir. Hazırlaması 20, pişirmesi 40 dakika süren bu tarif, iki kişiliktir.

1. Yulaflı Buğdaylı Çorba

Yulaf, buğday, süt ve yoğurt ile hazırlanan bu çorba, yaz kış demeden içebileceğiniz çorbalardan biridir. Üzeri tereyağlı pul biber, nane ve kekik ile zenginleştirildikten sonra servis edilir.

1. Tarhanalı Peynir Topları

Beyaz peynir, çedar peynir, soğan, sarımsak ve dereotu ile hazırlanan peynirli harç, tarhana ve galeta ununa batırılır. Kızartma usulüyle pişirilen peynir topları, yemeklerin yanında atıştırmalık olarak sunulur.

1. Bademli Mürdüm Erikli Pilav

Badem, kuşbaşı et, mürdüm eriği ve pirinç ile hazırlanan bu pilav, akşam yemeklerinde sunulur. Demlenmesi için piştikten sonra 10 dakika dinlendirilir.

Deniz Orhun kimdir?

1974 doğumlu Deniz Orhun, Ankara Üniversitesi Ziraat Mühendisliği, İngiltere London College & Hacettepe Üniversitesi ortak programı İşletme Yüksek Lisansı ve Amerika’da Kendall Collage Gastronomi mezunu. 2008 yılında Master Şef ünvanı alan Türk kadın şef. Tetra Pak, Novartis ve Merck Sharp & Dohme gibi büyük firmalarda çalıştıktan ve İsveç, Dubai ve Brezilya’ya çeşitli görevlere gittikten sonra, Amerika’da bu işin Harvard’ı olan Kendall College’de pastacılık ve fırıncılık eğitimi aldı. Four Seasons Chicago’da Banquet Pastry Chef ve Union League ile Swedish Bakery’de çalıştı. Chicago International Cuisine Festival’de Türkiye’yi temsil etti ve birincilik ödülü aldı. Birçok Hollywood yıldızının yanı sıra, Beyaz Saray ve T.C. Cumhurbaşkanlığı’nda konuk şef olarak görev almış, Türkiye’deki kutlamada Prens William ve Cambridge düşesi Kate Middleton’ın nikah şekerlerini hazırlamıştır. 2018’de Birleşmiş Milletler, UNESCO ve CCA ortak toplantısında ülkemizi Çin’de temsil etmiştir.