Çikolata Şefi Elifcan Çebi Çikolata Hakkında Merak Edilenleri Anlattı

Çikolata tutkusunu katıldığı workshopla keşfeden Şef Elifcan Çebi, tutkusunun peşinden giderek İngiltere'ye yerleşmiş. Academy’de Marc Pauquet, Alexandre Bordeaux ve Andrey Dubovik gibi
önemli şeflerle eğitimimi tamamladıktan Pandemi'den sonra No Sugar More Book” ve “Ada’s Chocolate” markalarını İngiliz tüketicilerin beğenisine sunmuş. Bu süreçte Chocolate Academy
UK’de Kirsten Tibballs ve birçok değerli Academy’nin şefleriyle tanışmış ve İngiltere’de bu alanda çeşitli eğitimler almaya devam etmiş. Pandemiden sonra Türkiye'ye dönüş yapan Çebi, özgün tarifleri ve rengarenk çikolatalarıyla Mon Reve Chocolate markasını hayata geçirmiş. Şef Elifcan Çebi, çikolata hakkında merak edilenleri Lezzet okurları için cevapladı.

Toz Kakaodan Çikolata Yapılır Mı?

Evde mutfağınızdaki malzemelerle çok basit haliyle çikolata hazırlayabilirsiniz. İhtiyacınız olan 3 ana malzeme var. Kakao yağı, toz kakao ve şeker. Şeker opsiyonel olarak pudra şekeri veya daha sağlıklı bir alternatif yapmak istiyorsanız bal / agave şurubu kullanabilirsiniz. 1 cup kakao yağını benmari usulü eritin. Yarım cup kakao tozu ve yine yarım cup pudra şekerini eritmiş olduğunuz kakao yağına karıştırıp çırpma teliyle iyice çırpın. Uygun gördüğünüz plastik veya elinizde varsa polikarbon çikolata kaplarına koyun. Buzdolabında 2-3 saat bekledikten sonra çikolatanız hazır.

Fakat unutmamak gerekir ki bu gerçek bir çikolata değildir. Oda sıcaklığında veya elinizin ısısıyla erir. ısırdığınızda kırılma sesini duyamazsınız. Buzdolabında saklamak zorundasınız, erimesi, hatta tabağa konulduğu zaman iz çıkarması mümkündür. En basit haliyle kakao yağını eritip içine toz hammaddeler koyup tekrar dondurduk.

Kakao Meyvesi Çikolataya Nasıl Dönüşür?

Kakao çekirdeklerini ağaçtan toplandıktan sonra muz yapraklarının altında 1 hafta kadar fermantasyon sürecine bırakılır. Toplanan kabuğun çekirdekleri beyaz renktedir. Burada çikolatanın lezzeti gelişmeye başlıyor. Bilinen çikolata kokusu mayalanma işlemi sonrası duyulmaya başlar. Daha sonra bambu hasırların ya da başka kuru bir zeminin üzerinde mayalanan kakao çekirdekleri güneşin altına konulup kurumaya bırakılır.  Böylelikle içindeki nem buharlaşır ve küflenmeleri engellenir. Çekirdeklerin rengi de bu süreçte kahverengiye döner.

Bu işlemden sonra çekirdekler çuvallara konulup, fabrikaların yolunu tutar. Fabrikada çekirdekler ön temizlikten geçer. Üzerinde bulunan istenmeyen maddelerden arındırılıp temizlenir.  Kavrulma aşamasına geçirilir. Bu önemli bir aşamadır. Lezzeti ve aromayı geliştirir. Çekirdeklerin kavrulduğu sıcaklık çok çok önemlidir. Farklı çekirdek çeşitlerinin yapılarına göre kavurmak için birbirinden farklı sıcaklık derecesine ihtiyacı vardır.

Çekirdekler kabuklardan ayrılır, burada kakao nibi ortaya çıkar. Bu adımdan sonra kavrulmuş ve öğütülmüş kakao içi karışımına şeker, kakao yağı ve vanilya karıştırılır. Eğer sütlü çikolata yapılacaksa bu adımda süt tozu ilave edilir. Karıştırma işleminden sonra çıkan kakao kütlesi yoğrulmuş bir hamura benzer.

Daha sonra konçlama işlemine geçilir. Bu işlem; iki silindir arasında kakao kütlesinin ezilerek akıcı bir kıvama gelmesini sağlar. Çikolatanın lezzeti gelişir, acılığı gider ve kadifemsi yumuşaklığa ulaşır.

Profesyonel Çikolata Nasıl Yapılır?

Bu işlemlerden sonra elde edilen çikolatayla temperleme adımına geçilerek çikolatayı farklı ısı derecelerine maruz bırakarak kimyasını değiştirilir. Bu işlemin bir diğer ismi ön kristalizasyondur. Bu işlemin sebebi çikolatanın içindeki kakao yağıdır. Kakao yağı diğer yağlara kıyasla farklı formlarda kristalize olan yapıya sahiptir. Çikolatanın ön kristalizasyonun doğru olması, kakao yağında doğru kristaller elde ederek sertliği, parlaklığı ve rengi yakalamayı sağladığı gibi, kalıptan iz yapmadan daha rahat çıkmasını da sağlar. Doğru temperleme yapılmadığında çikolata yüzeyinde gri rengi görmek mümkündür, dalgalı bir görünüme sahip olur, sertleşme olmaz ve hatta kalıba yapışır, rahat çıkmaz.

Bu işlemin yapımı ustalık gerektirir.

En İyi Çikolata Nerede Üretilir?

Çikolata dünyasındaki değişimi başlatan İsviçreli öncülerdir. 1819'da Francois-Louis Cailler, Vevey kasabasında ilk ticari çikolata fabrikasını açtı. Birçoğu onun adımlarını takip etmeye başladı ve kısa süre sonra İsviçre'nin her yerinde fabrikalar kuruldu. Sprungli ailesi Zürih'te bir dükkan açtı ve daha sonra 19. yüzyılın sonunda Rodolphe Lindt'in Bern fabrikasıyla birleşti. Rodolphe Lindt, 1879'da ilk ağızda eriyen çikolatayı yaratmak için ‘konçlama’ yöntemini uygulayan ilk kişidir. Bu yöntemle İsviçre yapımı çikolatanın başarısını garanti altına almış, çikolatayı homojenize etmiş ve harika bir lezzet yaratmıştır.

İsviçre ‘de çok yüksek standartlarda çikolatalar üretilir. İsviçre çikolatasını diğerlerinden ayıran en önemli faktörlerden biri, üretiminde kullanılan yüksek kaliteli kakao çekirdekleridir. Lindt, Toblerone ve Nestlé gibi en iyi İsviçreli çikolata üreticileri, yüzyıllar boyunca çikolata yapma sanatını mükemmelleştirdi. Büyük markaların yanı sıra İsviçre’de benim de çikolatalarını beğenerek yediğim ve kusursuz bulduğum Läderach markası, bence dünyanın en iyi çikolatacısıdır.

Çikolata Ustası Nasıl Olunur?

Çikolata ustası olmak için üniversitede Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Aşçılık eğitimi alınır. Bu alanda eğitim almayan kişiler Profesyonel Pastacılık, Profesyonel Çikolata eğitimi alabilir. Çikolata yapımı oldukça teknik bir konu olduğu için mutlaka bu alanda eğitim alınarak bu mesleğin yapılması gerekir.

Butik Çikolata Yapımı Nedir?

Butik çikolata, özenle seçilmiş yüksek kaliteli çikolatalardır. Bu çikolatalar genellikle küçük ölçekli işletmelerden temin edilir, yani yüksek kaliteli malzemelerle ve detaylara büyük özen gösterilerek küçük miktarlarda yapılırlar.

Çikolata butiklerinin giderek daha popüler hale gelmesinin birkaç nedeni var. Birincisi, benzersiz ve kişiselleştirilmiş bir çikolata deneyimi sunuyorlar. Genellikle daha düşük kaliteli malzemelerle yapılan ve seri üretilen çikolataların aksine, çikolata butikleri büyük bir özen ve detaylara dikkat edilerek yapılan çikolatalar sunar. Bu, bir butikten aldığınız çikolatanın, seri üretilen çikolatalarda bulamayacağınız benzersiz bir lezzet profiline, dokuya ve görünüme sahip olacağı anlamına gelir.

Kuvertür Çikolata Nasıl Yapılır?

Kuvertür terimi, “Kaplama” anlamına gelir ve en iyi kalitede çikolatayı ifade eder. Kuvertürün gerçek çikolata olarak adlandırılmasının nedeni, birinci sınıf kakao çekirdeklerinden elde edilen ilave kakao yağı ile yapılan en kaliteli çikolata olmasıdır. Kuvertür çikolatada kakao yağı oranı minimum %31 olmalıdır. Artan kakao yağı, çikolatada pürüzsüz doku ve parlak bir yüzeyi kazandırmada yardımcı olur. Temperleme işleminin yapılması gerekmektedir. Profesyonel Çikolata ve Pasta şeflerinin kullandığı hammaddedir.

Beyaz Çikolata Nasıl Yapılır?

Bu çikolata temelinde kakao yağıdır ve içerisinde kakao kuru maddesi bulunmaz. İçerisine şeker, tatlandırıcı ve süt tozu eklenir. Diğer çikolatalara göre lezzet yoğunluğu yoktur.

Yazar:

Şef Elifcan Çebi

instagram.com/monrevechocolat

Şunlara da göz atın;

1. Belçika çikolatası hakkında bilgiler
2. Çikolata nasıl eritilir?
3. Çikolata nasıl temperlenir?
4. Çikolatalı tatlı tarifleri
5. Bitter çikolata nedir?