ANASAYFA YAZARLAR İBRAHİM ARSLANOĞLU TAVUK NASIL PİŞİRİLİR: A'DAN Z'YE TAVUK PİŞİRME REHBERİ

TAVUK NASIL PİŞİRİLİR: A'DAN Z'YE TAVUK PİŞİRME REHBERİ

Tavuğun Türk mutfağında geniş bir kullanım alanı bulunuyor. Peki, tavuk pişirme ile ilgili neler biliyoruz? Bu makalede sık sık merak edilen ''Tavuk nasıl pişirilir? Tavuk kaç derecede nasıl pişer? Tavuk pişirme teknikleri neler? Tavuğun bölümleri nelerdir? Tavuk pişirmenin püf noktaları ne? Tavuğun daha lezzetli olması için nelere dikkat edilmeli?'' gibi sorulara yanıt aradık. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü'nden eğitmen şef İbrahim Arslanoğlu, tavuk pişirme ile ilgili merak edilenleri anlattı: İşte A'dan Z'ye tavuk pişirme:
Tavuk Nasıl Pişirilir? Tavuk pişirmenin püf noktaları ne? İşte A'dan Z'ye tavuk pişirme

Tavuk Pişirme Rehberi

Öncelikle tavuğun bölümlerinden başlamak gerekir. Tavuk göğüs, but, kanat, iç organlar ve karkas kemiklerden olmak üzere beş ana bölümden oluşur. Bu bölümler kendi içerisinde yine farklı bölümlere ayrılır. Aşağıda bölümlerin tanımları yer almaktadır. 


Görsel Kaynak: www.kisikates.com.tr


  • Göğüs:

Kemiksiz et olarak tavuğun büyük bir bölümünü oluşturur. İki parça halinde bulunan göğüs etinin yağ oranı düşüktür ve kısa sürede pişer. 

Bonfile: Her tavukta iki adet bulunan bonfile, göğüs etinin alt tarafında ince uzun küçük bir parça olarak yer alır. En az hareket eden kas yapısına sahip bonfile, tavuğun en yağsız ve en yumuşak bölgesidir.  


  • But:

Tavuğun kaslı en büyük bölümünü oluşturan but, hayvanın hareket etmesini sağlayan bacaklarıdır. Uzun süre pişmeye uygun bu bölüm, kalça ve incikten oluşur. 

Kalça (pirzola): Küçük tek bir kemiği bulunan bu bölüm, dolgun bir etten oluşur. Kemiğin üzerinde bırakılıp etinin açılması ile ‘pirzola’, kemiğin üzerinden alınarak yalnızca eti 'ızgara tava’ gibi isimler ile satılır. Izgara pişirme tekniğine uygun tavuk bölümüdür. 

İncik (baget): Tavuk baget olarak satılan incik bölümü, haşlama ve fırında pişirmeye en uygun tavuk bölümüdür. Bunlara ek olarak panelenmiş fırında veya derin yağda kızartılarak da pişirilebilir.  


  • Kanat:

Tavuğun kanadı olan bu bölüm kendi içerisinde üç bölüme ayrılır. Ayrı ayrı parçalanıp satıldığı gibi ‘V Kanat’ diye tabir edilen bütün şekilde de satılır. Az miktarda et bol miktarda deriden oluşmasıyla birlikte çok tercih edilen sevilen bir bölümdür. Izgara ve fırın pişirmeye uygun bir bölümdür. 

Kanat Ucu: Kanadın en uç kısmıdır, genelde kullanılmaz.  

Orta Kanat: İki kemikten oluşan, üzerinde az miktarda et bulunan, kalın bir deri ile kaplı bölümdür.  

İncik Kanat: Tek kemik üzerinde bulunan ve kanatta en etli olan bölümdür. 


  • Karkas Kemik:

Tüm etli bölümler çıktığında kalan kısımdır. Haşlamaya uygun olan bu bölüm, kemik suyu ve çorba yapımında kullanılır.  

Kafes: Göğüs etini bir arada tutan kemiktir ve üzerinde et bulunmaz.  

Sırt: Üzerinde deri ve et bulunur. Tavuk suyu yapımında kullanılan bu kısım, ‘Çorbalık-piliç sırt’ diye satılır. 

Boyun: Tavuğun kafası ve vücudu arasında olan bu kısım, üzerinde çok az et bulunur. 


  • İç Organlar:

Tavuğun iç organlarından oluşan sakatat bölümüdür.  

Ciğer: Tavuğun kara ciğeri olan bölüm, kızartma ve sote pişirmeye uygundur. Genelde kalp ile birlikte satılır.  

Taşlık: Yalnızca kanatlı hayvanlar grubunda bulunan bölüm uzun ve sote pişirmeye uygundur. 

Kalp: ‘Yürek’ diye de tabir edilen tavuğun kalbi, genelde ciğer ile birlikte satılır. Sote pişirmeye uygundur.  


Tavuğun çok az bir kısmı yağdan oluşur. Kırmızı etlerde olduğu gibi, tavuk etinin kas dokusunda yağ damarları bulunmaz. Tavukta yağ deride, karın ve kuyruğa yakın bölgelerde bulunur. En yağsız kısım olan göğüs eti, sos, dolgu gibi tamamlayıcı bir unsur ile servis edilmelidir. 


Tavuk her zaman için lezzetlendirilmesi gereken bir ettir. Kekik gibi taze baharatların iyi eşlik ettiği tavuk, kuru baharatlardan yapılan bir marinasyon ile de uyumluluk gösterir. 


Her kültürde ve millette tercih edilen tavuk, yumuşak bir lezzete sahip olduğundan birçok yemeğin içerisinde ya da yanında kullanılmıştır. Hayvansal proteinlerden olan tavuk, ulaşılabilir ve toplumun büyük kesiminde tüketilir.  


Tavuk Kaç Derecede Pişer? 

Çok genel bir soru olmakla beraber pişirme tekniklerine göre belli sıcaklıklar verilebilir. Elbette bu dereceler mevcut ekipmana göre, pişirilen tavuğun bölümüne ve büyüklüğüne göre değişiklik gösterebilir.  


  • Tavada pişirmek (sotelemek/sauteing) için: orta ateş kullanılmalıdır. Göğüs ve kemiksiz kalça eti bu pişirmeye uygun bölümlerin başında gelir.  
  • Haşlayarak pişirmek (boiling) için: başlangıçta orta ateş, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateş kullanılmalıdır. Her zaman için pişirmeye soğuk sudan başlanmalıdır, tavuk ile su aynı anda ısınmalıdır. Ani ısı değişiminde pıhtılaşma ve köpük oluşumu artacaktır. But kısmı bu pişirmeye uygun bölümlerin başında gelir. 
  • Fırında pişirmek (roasting) için: ev fırınları 180-220 C derece aralığında alt-üst rezistans ve fan açık şekilde kullanılmalıdır. Bütün tavuk pişirilirse, tavuğun büyüklüğüne göre bu derece 150 C dereceye kadar düşürülebilir. Son zamanlarda fırın torbası içinde tavuk pişirmek yaygın olarak kullanılmakta, iyi sonuçlar elde edilmektedir. Tavuğun tüm bölümleri fırında pişirme için uygundur.
  • Kızartmak (fry) için: kullanılacak yağ 180-200 C derece aralığında olmalıdır. Tavuk derin yağda (deep fry) veya sığ yağda (shallow fry) pişirilecek ise küçük-ince parçalar halinde olmalıdır. Büyük-kalın bir parça kızartılacak ise iki pişirme şekli aynı anda kullanılmalıdır; ya fırında ön pişirme yapıp sonrasında kızartılmalıdır ya da önce altın kahverengi (golden brown) renge gelene kadar kızartılmalı sonrasında fırında pişirme işlemi bitirilmelidir.  


Tüm tavuk bölümleri pişirilirken iç sıcaklığının (merkez noktası) 82 C dereceye ulaşması gerekir. 


Tavuk Pişirmenin Püf Noktaları Nelerdir? 

  • Doğru et bölümüne doğru pişirme tekniği uygulanmalıdır.
  • Tavuk derisi ile servis edilecek ise, derinin çıtır olması gerekir.
  • Çok uzun süre pişirilip kurutulmamalıdır. 
  • Taze tavuk kullanılmalıdır. 
  • Aromatik baharatlar ve soslar kullanılarak lezzetlendirilmelidir.  


Bütün Tavuk Pişirirken Nelere Dikkat Edilmelidir? 

  • Tavuk gıda temasına uygun bir fırın ipi ile bağlanmalıdır, böylelikle daha az su kaybedecektir. 
  • Tavuk öncesinde haşlanmamalıdır, tamamen fırında pişirilmelidir.
  • Tavuk pişirilmeden önce istenilen baharatlar ve yağlar ile muhakkak lezzetlendirilmelidir.
  • Tavuğun derisinin altına kullanılan baharat ve yağ muhakkak yerleştirilmelidir. El ile hafifçe deri ve tavuk arasına girilmeli, sosu sürecek alan açılmalıdır. 
  • Tavuğun büyüklüğüne göre 150-180 C derece aralığında, iç sıcaklığı 82 C derece olana kadar pişirilmelidir. 


Tavuğun Daha Lezzetli Olması İçin Nelere Dikkat Edilmelidir? 

  • Baharatlara ilave olarak limon, portakal gibi narenciye ürünlerin suyu ve kabukları kullanılabilir.
  • Kullanılan baharatlar mümkün ise taze olabilir, taze kekik, taze biberiye gibi. 
  • Kuru olan baharatlar tohum olarak kullanılabilir, kimyon tohumu, hardal tohumu gibi.
  • Hardal, salça, yoğurt gibi asidik ürünler marinasyonda kullanılabilir, etinizin yumuşamasına yardımcı olacaktır.  


Kaynakça 

Özilgen, S. (2015). Cooking as a Chemical Reaction. Boca Raton: CRS Press . 

Culinary Institute of America. (2009). The Professional Chef. New York: The Culinary Institute of Americe. 

Gisslen, W. (2019). Profosyonel Aşçılık. İstanbul: Nobel Yaşam Yemek Gurme İçecek Kitapları. 

Tayar, M., & Çıbık, R. (2016). Gıda Kimyası. Bursa: Dora Basım - Yayın Dağıtım Ltd. Şti. 


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!

6 Mayıs 2021 Perşembe

İSTANBUL

Sahur Saati
04:08
İftar Saati
20:12
Mevsim Tercihleri