“Ekmeğe hak ettiği değeri vermek için kolları sıvadık”

Yemek kitapları, mutfak ve pasta malzemeleri satışı yapmak üzere yola çıkan Mutfakkitap; Türkiye çapında bugüne kadar 25 iş yerinin açılmasına vesile olan ve ekmek hakkında A’dan Z’ye bilgiler veren, üreten, eğiten bir akademi. Kadıköy’deki yerlerinde eğitim de veren İbrahim Dinç ile Taha Erhan Dinç’i yerlerinde ziyaret ettik, merak ettiklerimizi sorduk.

Röportaj: Vecihe Sözeri 
Fotoğraflar: Sezer Alçınkaya 
Yapım: İbrahim Dinç

Mutfakkitap Akademi nasıl bir fikirle, ne zaman ve nasıl kuruldu?
Mutfakkitap, 2011 yılında Mehmet Dinç, İbrahim Dinç ve Taha Erhan Dinç tarafından İstanbul Cağaloğlu’nda küçük bir ofiste, Türkiye’deki ve dünyadaki yemek kitaplarını tek çatı altında toplayarak e-ticaret sitesi üzerinden satış yapmak üzere kuruldu. İlk yıllarda sadece yemek ve gastronomi üzerine kitaplar toplandı, site üzerinden satış yapıldı. Türkiye’deki kitap okuma alışkanlığının az olması, özellikle yemek kitaplarının okunma oranının daha az olması sebebiyle Taha Erhan Dinç’in önerisi üzerine pasta ve mutfak malzemeleri ilave edilerek e-ticaret olarak faaliyetlerine devam edildi. 2012 yılında Ortaköy’de 60 metrekare bir iş yerinde mağaza açıldı. Bu mağazada yemek kitapları, pasta ve mutfak malzemeleri satışı yapıldı. Bu dönemde yurt dışından sektörün ihtiyacı olan ekipman ithalatı yapıldı. Hem e-ticaret hem de mağazacılık olarak iyi bir müşteri kitlesi oluşturuldu.

Peki akademi nasıl doğdu?
2013 yılına geldiğimizde İbrahim ve Taha şeflerin eğitmen olmaları sebebiyle Kadıköy’de 300 metrekare bir alanda eğitim mutfağı, mutfak ve pasta malzemeleri üzerine bir iş yeri açtık. Mutfakkitap Akademi bu şekilde doğdu. Bu eğitim mutfağımızda ilk yıllarda pasta, çikolata ve ekmek eğitimleri vermeye başladık. Son yıllarda ise sadece ekmek eğitimine ağırlık verdik. Ekmek eğitimi ile birlikte ekmek malzemeleri satışına mağazamızda halen devam ediyoruz.

Yola çıkışınızın mutfak araç gereçleri satılan bir mağaza olduğunu biliyoruz. Şu anda nasıl bir hizmet veriyorsunuz?
Doğrudur. İlk çıkışımız yemek kitapları, mutfak ve pasta malzemeleri satışı üzerineydi. Eğitim mutfağı ile birlikte mutfağın eğitim bölümünde de yer aldık. Ekmek eğitimi ile de ekmek malzemeleri satışı yapmaya başladık. Şu anda ekmek eğitimi veriyoruz. Ekmek, pasta ve mutfak malzemeleri satışı yapıyoruz. Kendilerine mekan açmak isteyen kişilere danışmanlık hizmeti veriyoruz. Türkiye çapında bugüne kadar 25 adet iş yerinin açılmasına vesile olduk.

Neden ekmek?
“Neden ekmek?” güzel bir soru. İçinde o kadar çok cevap var ki… Ekmek bizim toplumumuzun şüphesiz en temel gıdası. Hayatımızın olmazsa olmazı ekmek. Biz her şeyi ekmeğe katık yapmış bir toplumuz; peynir, zeytin hep ekmeğe katık olmuş... “Ekmek parası” demişiz, “ekmek davası” demişiz... Ama ne yazık ki bizim için bu kadar değerli, kutsal olan ekmeği hiç iyi üretememişiz, hep basit bakmışız ekmeğe. Bu kadar hayatımızın merkezinde olan bir gıda ile ilgili çok az araştırma var. Dünyada en çok buğday tüketen milletiz ama bununla ilgili bir çalışma, araştırma olmamış. Ekmek “fakirin yiyeceği” olarak adlandırılmış ve hak ettiği değeri görememiş. Son dönemlerde o kadar değersiz kılınmış ki, sofrada bazı insanlar tarafından peçete niyetine kullanılır olmuş, çöpler ekmekle dolmuş. Değerli, kutsal olan bir şey çöpe atılır mı? Ama biz yılda 3.5 milyon ton ekmek çöpe atıyoruz. Bizler geçmişte olduğu gibi ekmeğe hak ettiği değeri vermek için kolları sıvadık. Ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır, faydaları nelerdir? Bunları toplumla paylaşıyoruz. Biz Nasrettin Hoca misali göle maya çaldık. Tuttu mu? Evet, tuttu. Bugün toplumun belli bir kısmı bunun farkına vardı. Biz de oluşturduğumuz bu farkındalık için mutluyuz. Daha yolun başındayız, yol uzun ama durmak yok. Daha iyisini, daha sağlıklısını üretmek adına çalışmaya devam.

Kaç çeşit ekmek yapıyorsunuz? Biraz özelliklerinden bahseder misiniz?
Ekşi maya ile sadece ekmek değil, içine maya giren unlu mamullerin hepsini üretmek mümkün, bu da yüzlerce çeşit demektir. Tahıllar fermente gıdalardır, bizim yıllarca gözden kaçırdığımız nokta buydu. Eğer biz buğday, arpa, çavdar gibi tahılları doğru bir şekilde işler, doğru fermente edersek iyi bir gıda elde etmiş oluruz. Her üretilen ürünün kendine has üretim ve teknikleri vardır. Doğru ürün elde edebilmek için bu tekniklere uymamız gerekir.

Workshoplarınız oldukça ilgi görüyor. Temel olarak kurslarınıza katılanlara ne vaat ediyorsunuz?
Biz workshop demiyoruz, eğitim diyoruz. Çünkü verdiğimiz eğitim iki tam günde toplamda 18 saatlik bir süreçten oluşmaktadır. Kursiyerlerimize ekmeğin hammaddesi un, su ve ısı yani fırın kullanmanın inceliklerini anlatıyoruz. Buğdayın yapısını, ekmek yapılabilen buğdayları ve bu buğdayların glüten oranlarını anlatıyoruz. Sonra suyun kullanımını anlatıyoruz. Suyun sertlik oranının nasıl olması gerektiğini, doğal kaynak sularının özelliklerini anlatıyoruz. Daha sonra mayayı anlatıyoruz. Maya, un ve sudan oluşuyor. Maya nasıl kurulur, nasıl beslenir, nasıl ön maya yapılır, ekmekte maya oranı ne kadar olmalı gibi soruları cevaplıyoruz. Devamında ise hamur yoğurma nasıl yapılırı, elle nasıl yoğurulması gerektiğini makine ile nasıl yoğurulması gerektiğini hem anlatıyoruz hem de uygulamalı olarak gösteriyoruz. Tuz ne zaman konmalı? Hamuru nasıl katlarız? Hamuru nasıl homojenleştiririz ve nasıl şekillendiririz? Ön mayalama nedir, son mayalama nedir? Soğuk fermantasyon neden yaparız?  Evdeki fırında veya taş taban fırında nasıl pişirme yaparız gibi ekmek yapımının tüm aşamalarını kursiyerlerimizle bire bir yaparak anlatıyor ve öğretiyoruz.



Sizin mutfak ve de ekmek sevdanız nasıl başladı? Daha öncesinde neler yapıyordunuz? Bize biraz hikayenizden söz eder misiniz?
Ben İbrahim ve kardeşim Taha, ikimiz de Bolu Mengen Aşçılık Okulu mezunuyuz. Memleketimiz Kütahya Tavşanlı. Babamız yıllarca ticaret ile uğraştı. Kardeşim Şef Taha ile çeşitli otel ve restoranlarda pastacı olarak çalıştık. Ben bizzat İSMEK’de de eğitim verdim. 2007-2008 yıllarında kardeşim Taha, Mutfak Sanatları Akademisi’nde işe pastacılık ve ekmekçilik eğitiminin baş şefi olarak başladı ve halen de bu görevine devam ediyor. Taha Şef, bu işe ekmeğe olan ilgisi, en iyi ekmeği üretme sevdası ile başladı. Babam Mehmet Dinç ve ben bu projeye sonradan dahil olduk. İlk yıllar evimizdeki fırında yapmış olduğumuz ekmek denemeleri sonrasında Kadıköy Eğitim Mutfağı kurulunca orada devam ettik. İlk yıllar un bile bulamıyorduk, mayayı bilmiyorduk. Köylerde yapılan ekmeklerin ekşi mayalı olduğuna inanıyorduk. Yurt içi ve yurt dışı seyahatlerimizde buğdayları, mayaları inceleme ve araştırma fırsatımız oldu. Elde ettiğimiz bilgileri gelip mutfağımızda deneye deneye şu anki seviyeye ulaştık. Bu konu ile ilgili çok fazla olay vardı, onları burada anlatsak kitap olur. Ekmek işi de bize yeni ufuklar, yeni bilgiler, yeni kapılar açtı ve her şey bizde toplandı. Hala da bu yolculuk devam ediyor, her gün yeni şeyler keşfediyor, yeni şeyler öğreniyoruz.

Böyle bir eğitim yeri kurarken neyi hedeflediniz?
Başlangıçta eğitim mutfağı pastacılık, çikolatalı kekler üzerineydi. Sonra ekmek üretmeye başladık ama ekmeği satamıyoruz, insanlara anlatamıyoruz. Biz de bunun eğitimini verelim, insanlara farkındalık kazandıralım diye düşünüp eğitim programımızın içine ekmek eğitimini de ilave ettik. O yıllarda ekmek ile ilgili eğitim veren bir kurum ya da işletme yoktu. Ekşi mayalı ekmek eğitimini Türkiye’de ilk olarak biz başlattık. Ekmek konusunda insanların farkındalığı artınca bizim eğitimlere de ilgi arttı. Son yıllarda sadece ekmek üzerine eğitim veriyoruz, bunu sadece para kazanmak için yapmıyoruz; sosyal sorumluluk adına da yapıyoruz. Tüm bilgi ve birikimimizi sizlerle paylaşıyoruz. Elbette bu işten para da kazanıyoruz. Sakın yanlış anlaşılmasın ama ilk hedefimiz para değil, ilk hedefimiz; ekşi mayalı ekmek yapımını daha fazla insana nasıl yayabiliriz, toplumda sağlıklı bireylerin yetişmesi için bizler neler yapabiliriz düşüncesindeyiz. Bu hedefimize ulaşmak için ayrıca “Mutfakkitap” Youtube kanalı açtık. Eğitimlerde anlattığımız konuları bu kanalda yayınlayarak bizlere ulaşamayan, eğitime katılamayan insanlara yardımcı olmaya çalışıyoruz.

Amacınıza ulaştığınızı düşünüyor musunuz?
Başladığımız nokta ile şu anki seviyemizi düşündüğümüzde ulaştık sayılır ama bugün baktığımızda önümüzde daha çok yol var. Belki insanları harekete geçirme, farkındalık kazandırma adına amacımıza ulaştık ama ekşi maya hareketini daha ileriye götürüp tüm topluma yaymak gerekiyor.



Ekip olarak kaç kişisiniz, herkes şef mi? Nasıl bir ekipsiniz?
Ekip olarak Mutfakkitap’ta 12 kişiyiz ama mutfakta ben İbrahim Şef ve iki asistanım var. Mutfak arkasında bize malzeme ve ekipman desteği sağlayan 9 kişi daha var; o işleri de babam Mehmet Dinç yönetiyor. Kardeşim Taha Şef ise halen Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitmen şef ve ARGE çalışmalarına devam ediyor.

“Karakılçık” kitabınızdan bahseder misiniz? Yeni kitap var mı?
Başta da bahsetmiştim ekşi mayalı ekmek projesini başlatan, araştıran, emek veren, bu konuda yüzlerce kaynak tarayan Taha Şef idi. “Karakılçık” kitabını da Taha Şef yazdı. Uzun yıllar yapmış olduğu çalışmaların ve bilgi birikiminin bir ürünüdür bu kitap. Türkiye’de ve dünyada ekmek üzerine yazılmış ender birkaç kitaptan bir tanesidir. Milletimize hayırlı olsun. Bundan sonra ekşi mayalı ekmek yapmak isteyenlerin başucu kitabı diyebiliriz “Karakılçık” için. Bu bilgilere ulaşmak geçmişte çok zordu, “Karakılçık” kitabı bu açığı doldurdu fikrimce.

Şube açmayı düşünüyor musunuz?
Şube açmayı düşünmüyoruz, imkan olursa eğitim mutfağımızı büyütebiliriz. Biz “Mutfakkitap” olarak bu tür işletmelerin daha çok kazanmak amacıyla   şubeleşmesine karşıyız. Bu tür işletmelerin tek şube olarak kalmasının daha doğru olduğuna inanıyoruz. Çünkü şube sayısı arttıkça kalite bozuluyor ve kontrol elden gidiyor.

Bundan sonrası için hedefleriniz, hayalleriniz neler?
Bundan sonra hedefimiz müstakil bir binada, daha geniş bir mutfak ve yanına bir ARGE mutfağı kurmak, daha fazla insana ulaşmak, ekşi mayalı ekmek ve unlu mamul üretimini daha ileri düzeye taşımak, kaliteli ve sağlıklı ürünler üretmek...



Pişirme yöntemleri
Ankastre fırında, fırın taşı ile ekmek pişirme 
1- Taşla birlikte fırını 1 saat boyunca en yüksek ısı derecesinde çalıştırın. (Not: Fırınla taşı ısıtırken fırının en altında metal bir kap bulundurun, kaynar suyu koymak için. Böylelikle fırın tabanınız bozulmaz.)
2- Ekmeği fırına attıktan sonra ilk buharı verin alt=üst rezistans (Fansız) 220 derecede 20 dakika pişirin.
3- Ekmeğin üzeri kızardıktan sonra üst rezistansı kapatın. 20 dakika daha pişirmeye devam edin (Toplamda 40 dakika). Kalın kabuk olmasını isterseniz ikinci 20 dakikada fırını fanlı çalıştırabilirsiniz.

Ankastre fırında, döküm tencere ile ekmek pişirme 
1- Döküm tenceresini 45 dakika önceden en yüksek derecede fırında ısıtın.
2- Yağlı kağıdı ıslatın, buruşturarak tezgahın üzerine açın. Mayalanmış hamuru yağlı kağıdın üzerinde çevirerek çiziğini attıktan sonra önceden ısınmış tencerenin içerisine yağlı kağıdın uç kısımlarından tutarak yerleştirin. 200 derece fanlı ayarda 25 dakika kapağı kapalı şekilde pişirin.
3- 25 dakika bittikten sonra üzerinin kızarması için kapağını çıkararak 15 dakika daha pişirmeye devam edin. Böylelikle 40 dakikayı tamamlamış olacaksınız.

İbrahim Dinç'in elinde nefis ekmek tarifleri

Ekşi mayalı köy ekmeği
Ekşi mayalı beyaz ekmek