Uzmanlar Uyarıyor: Bal ve Pekmezdeki Gizli Tehlikeye Dikkat!

Sağlıklı yiyecekler hazırlamak istediğinizde, tatlılara şeker yerine pekmez veya bal ekleyenlerden misiniz? Peki, bu hareketin kansere yakalanma riskinizi artırdığını söylesem... Son zamanlarda özellikle sosyal medyada sağlıklı tarif adı altında verilen tariflerde şeker yerine bal veya pekmez kullanıldığını görmüşsünüzdür. Bu tariflerle birlikte bal ve pekmezin yüksek ısıda pişmesi, balın ve pekmezin içinde bulunan hidroksimetilfurfural yani kısaca HMF olarak adlandırılan maddenin artmasına yol açıyor.

HMF Nedir?

HMF, asitli bir ortamda şekerin parçalanması ya da maillard reaksiyonu sırasında oluşan bir ara üründür. Bal ve pekmezin yanı sıra süt, tahıl ürünleri, meyve suyu, reçel gibi gıdalarda da HMF oluşumu görülebilir. Ancak bulunması gereken miktarlar bellidir. HMF oluşumunda su aktivitesi, zaman, katalizör miktarı ve kullanılan şekerin yapısı etkilidir. HMF, şekerli besinlerin gereğinden yüksek sıcaklıklara maruz kalmasıyla oluşan kimyasal bir üründür.

Bal ve Pekmezde HMF Oluşur Mu?

Bal, tüm dünyada tüketilen ve tatlandırma amacıyla kullanılan doğal bir üründür. Bala, filtrasyon amacıyla ısıl işlem uygulanır. Bu işlem, balda oluşabilecek zararlı mikroorganizmaların oluşumunun engellenmesi ve su oranının azaltılması için uygulanır. Ancak bu ısıl işlemin süresi ve sıcaklığı kontrol altında tutulmalıdır. HMF oluşumunu önlemek için, depolama sıcaklıkları da uygun olmalıdır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği tarafından balda 40 mg/kg’a kadar HMF oluşumuna izin verir.

Pekmeze gelecek olursak, geleneksel yolla pekmez üretilirken, bazı aşamalarda ısıl işlem uygulanır. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği tarafından sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg ve katı pekmezde en fazla 100 mg/kg HMF oluşumuna izin verilir. Ev ortamında üretilen pekmezlerdeki HMF oluşumu, vakum altında üretilenlere göre daha yüksek miktarda HMF içerir. Yapılan bir çalışmaya göre, vakum altında üretilen pekmezde 35 mh/kg HMF, evde üretilen pekmezde ise 681 mg/kg HMF olduğu bulunmuştur. Bu miktar, sağlık açısından risk teşkil eder. Bu yüzden düşük sıcaklıkta ve vakum altında üretilen pekmezleri tercih etmeniz daha sağlıklı olacaktır.

HMF Sağlığı Nasıl Etkiler?

Yüksek miktarda HMF'ye maruz kalmak, göz ve deride tahriş, üst solunum yolu rahatsızlıkları gibi farklı semptomlara neden olabilir. Ayrıca vücuttaki antioksidan sisteminin yetersiz kalmasına, oksidatif stresin artmasına ve DNA hasarına sebebiyet verebilir. DNA hasarı, hücrenin mutasyonu ve ölümü, kanser ve yaşlanma gibi etkilere yol açabilir. Sonuç olarak, tariflerde bal ve pekmez kullanımı, ve bu besinlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi, sağlık için birçok olumsuz yanı bulunan kimyasal maddelerin oluşumunu arttırmaktan başka bir şeye yaramıyor. Bal ve pekmezi sıcaklığa maruz bırakmadan doğrudan tüketmek, sağlığınız için daha iyi bir tercih olacaktır.

Yazar:

Uzm. Dyt. Aslıhan Küçük Budak

instagram.com/uzmdytaslihankucuk

Şunlara da göz atın;

1. Neden her sabah ballı su içmeliyiz?
2. Diyette pekmez yenir mi?
3. Neden yoğurtla pekmezi birlikte yemeliyiz?
4. Balın faydaları nelerdir?
5. Bal nasıl saklanır?