ANASAYFA LEZZET'TEN HABERLER ŞAPKALI GÜZELLER

ŞAPKALI GÜZELLER

Özellikle vejetaryen beslenenlerin temel protein kaynaklarından biri olan mantarın mutfaklarımızda kullanımı gün geçtikçe artmakta.
Şapkalı güzeller

Yazı: Sıla Uçan

Ülkemizde birçok farklı mantar türü yetişmesine rağmen uzun yıllar tüm mantarlara zehirli gözüyle bakıldığından, mantarın hakettiği değeri bulması biraz zaman aldı. Yurt dışında pek çok farklı çeşidi bulunan ve en güzel yemeklerin baş kahramanı olan mantar çeşitlerini yakından tanımaya ne dersiniz?


SHİİTAKE MANTARI
Çin ve diğer Doğu Asya ülkelerine özgü olan bu mantar türü, devrilmiş ağaçlarda doğal olarak yetişir. Bu nedenle ‘kara orman mantarı’ olarak da bilinir. Eski Çin’de soğuk algınlığı, kızamık ve baş ağrıları gibi birçok rahatsızlığın tedavisinde kullanılan bu mantar türü, bugün vejetaryen beslenenlerin başlıca protein kaynaklarından biri. Shiitake mantarı genellikle çorba ve sebze yemeklerine tat katmak için kullanılır.


PORÇİNİ MANTARI
Anadolu’da ‘çörek mantarı’ ya da ‘ayı mantarı’ olarak da bilinen bu mantar türü, ortalama sekiz saatte büyür, aynı toplandığı yerde ertesi sabah yeniden bitermiş. Dört kişilik bir aileyi rahatlıkla doyurabilecek bu mantarın şapkasının çapı 20-30 cm aralığında, uzunluğu ise 18-25 cm arasındadır. Kimbilir belki de bu yüzden halk arasında ‘ayı mantarı’ olarak da anılır. Dünya mutfaklarında kullanılan adıyla ‘porçini mantarı’, özellikle İtalyan mutfağının en popüler yemeklerinden olan rissottonun vazgeçilmez eşlikçilerindendir.


İSTİRİDYE MANTARI
Ülkemizde en bilinen mantar türlerinden olan istiridye mantarı, sonbahar aylarında yetişir. Mutfaklarda en yaygın olarak kullanılan mantar türlerinden birisidir. Çok ince yapılı olduğu için doğranmadan bütün olarak kullanılması tavsiye edilir. Et ve baklagillerle eşdeğer proteinlere sahip olan istiridye mantarı, genellikle ya kızartılarak ya da sotelenerek tüketilir.


PORTOBELLO MANTARI
Kahverengi şapkalı ve sık dokulu bir mantar çeşidi olan portobello mantarı, ‘kestane mantarı’ adıyla da bilinir. Diğer mantar türleri gibi protein bakımından oldukça zengin olmasının yanı sıra içeriğindeki demir oranı da yüksektir. Izgara olarak pişirebileceğiniz gibi, fırında çok az zeytinyağıyla ya da sebze yemekleriyle birlikte pişirebilirsiniz.


ŞANTAREL MANTARI
Ülkemizde de yetişen mantar türlerinden bir olan şantarel, çoğunlukla iğne yapraklı ağaçların yoğun olduğu ormanlık alanlarda salkım halinde yetişir. Altın sarısı rengi olan şantareli diğer mantar türlerinden ayrılmak oldukça kolaydır. C vitamini bakımından hayli zengin olan bu mantar türü, özellikle kremalı yemeklere çok yakışır. Ayrıca kurutularak daha uzun süre saklanır ve sebze yemeklerine hoş bir aroma katar.


TRÜF MANTARI
‘Kara elmas’ olarak da bilinen trüf, mantar çeşitleri içerisinde en değerli olanıdır. Hatta o kadar kıymetlidir ki, bazı çeşitlerinin açık artırma ile satıldığı ülkeler bile vardır. Önemli bir afrodizyak kaynağı olan trüf mantarı yetiştiriciliğinde Fransa başı çekmektedir. Bu kıymetli mantarın 70’e yakın çeşidi olduğu bilinmektedir. Trüf, diğer mantar çeşitleri gibi şapkalı değildir. Patates gibi yerin altında ve ağaç köklerinde yetişir. Özellikle meşe ve kestane ağaçlarının köklerine yakın yerlerde, toprağın 50 cm kadar altında yetişir. Köklere yakın yerler seçmesinin nedeni ise ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri bu köklerden sağlamasıdır. Baskın bir aromaya sahip olan trüf mantarından çok lezzetli soslar hazırlanabilir. Trüften elde edilen yağ da yemeklere farklı bir rahiya katar. Ayrıca, başta tuz olmak üzere trüf aromalı baharatlar özellikle dünya mutfaklarında sıkça kullanılır.


AKLINIZDA BULUNSUN
. Mantarları hava almayan ortamlarda ya da naylon torbada saklamak yanlıştır. Çünkü mantarlar hava geçirmez ortamlarda çok daha çabuk bozulur ve zehirlenmelere yol açar.
. Mantar pişirirken gümüş renkli bir kaşıkla karıştırılması tavsiye edilir. Eğer kaşıkta oksitlenme olur ve rengi kararırsa, mantarda bir sorun olduğu düşünülür.
. Mantara daha farklı bir tat, aroma katmak istiyorsanız, kurutma ya da konserve yöntemlerini deneyebilirsiniz.


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!