Sadeliği Sanata Dönüştüren Bir Şef

Yemek aslında hayatında hep var. Hani deriz ya köklerinden geliyor diye... Anne baba Çerkez. Sanırım güzelliğini de oradan almış. Baba öğretmen olduğu için gezmedikleri şehir kalmamış. Anne ise Sinem'in deyimiyle yemeğin adeta kimyasını bilen, sürekli keşfeden, o kimyayla oynayan, değiştiren müthiş yetenekli bir aşçı. 4 kız kardeşin dördü de hani tabir-i caizse mutfağın içine doğmuş, orada yoğrulmuş, biçimlenmiş. Biçimlenme de ne demek diye sormayın, anlatacağım... Yemek kültürünün sadece tariften ibaret olmadığını bir kez daha bana hatırlatan sevgili Sinem Çapraz'ın öyküsü bu aslında, topraktan gelen...

Bir kadın düşünün sofraya gelen tabağın hazırlanma aşamalarını tek tek detaylarıyla anlatırken sanki ilk günmüş gibi heyecanlanan... Bir şef düşünün, imzasını attığı lezzetin malzemelerine her gün minnet duyarak özümseyen. Bir kadın şef düşünün, inceliklerin maalesef gün geçtikçe hayatımızdan hızla çekildiği bir dönemde, inatla saygıyı, adabı savunan... Onun için ''Sadeliği" adeta sanata dönüştürüyor diyorlar. Sahi doğru mu?'' diye soruyorum. Hafif mahcup gülümsüyor. Örneğin 'Nedir seni diğerlerinden ayıran özellik?' diye ısrar ediyorum. ''Galiba geçmişle bugünü birleştirirken yemeğe nezaket göstermek, sadeliği önde tutmak, yormamak örneğin bir balığı.. Olduğu gibi sunmak, pişirme teknikleriyle oynamak...'' diye başlıyor anlatmaya...

Bir başka yetenekli şef, Burçak Kazdal'ın gerçekten de olağanüstü tariflerini tadıyoruz Yeniköy Apartman Restoran'da... Sinem Çapraz kendi hikayesini anlatıyor. ''Bizde sofralar çok kıymetlidir. Çocukken öyle alıştık. Örneğin ben babamın anneme verdiği değeri o sofralarda anladım. O tabağın o masaya geliş hikayesini konuşurdu babam. Anlattırırdı. 'Bugün ne güzel bir yemek yapmış anneniz' diye söze başlardı. Nasıl yapmış? Hadi konuşalım Nasıl bir emek var... Düşünsene Balçiçek nasıl bir sofra adabı. Yemeğe minnet, yapana saygı...''

Baba eşini onurlandırırken kızlarının önünde, öte yandan, anne de üretim aşamasından bahseder hep çocuklarına. Yedirmeyi seven bir kadın olarak yemeği üretirken malzemesine duyduğu minneti anlatır. Toprağa saygıyı öğretir. Yaratana ve yaratılana inanış yemekle başlar diye açıklar. Ayrıca asla hiç bir kitapta okuyamayacağınız pratik tüyoları da...

'Ne gibi tüyolar?'

''Mesela'' diye anlattı Sinem; "Bal kabağı turuncu tenteli yerden alınmaz, görünce kaçacaksın." Soran bakışlarımı görünce devam etti. ''Neden mi? Çünkü tentenin rengi kabağa vurur. Eve gelirsin sapsarı çıkar. Fasulyeyi kıracaksın 'çıt' diye sesi gelecek, koklayacaksın öyle alacaksın'' İşte Şef Sinem Çapraz böyle bir evden büyümüş. Her gün okuldan elmalı kurabiye ya da çilek reçeli kokusuyla harmanlanan bir eve dönmüş.

Bence biliyordu bir gün şef olacağını. Hatta adı gibi emindi. Çalışma ekonomisi okumuş önce. O dönemlerde gastronomi bu kadar yaygın değildi tabii. Okul biter bitmez bir bankada staja başlamış ve ancak 3 ay sonunda arkasına bakmadan kaçmış. Ardından evlilik. Eski eşinin restoranı derken yeme içme işinin tam ortasında bulmuş kendisini. ''Sonrasında dedim ki kendi kendime ben hayallerimi gerçekleştireceğim. Kimse siyez bilmezken ben organik pazarlardaydım. Bursa'dan tereyağı falan getirtiyordum. Bahçemizdeki eriklerden erik suyu denemeleri yapıyordum. Yani aklına ne gelirse...'' Ve hayal gerçekleşir... Ver elini Mutfak Sanatları Akademisi.

''Nasıl mutluydum okurken anlatamam. Ben orada öğrendim aşçı ile şef arasındaki farkı. Şef olmak o işyerinin matematiğini bilmek demek. Yönetebilmek demek, maliyet hesaplamak, dizayn etmek... Mezun olduktan sonra Do&Co ile çalıştım. Dünyayı gezdim o iş sayesinde. Müthiş mutfaklar tattım, harmanladım. Olağanüstü bir deneyim yaşadım. Bir süre sonra gittiğim yerlerde Türk yemek tarifleri vermeye başladım.'' Şef Sinem Çapraz için, tekniğini ne kadar geliştirsen geliştir, evini unutmayacaksın. Hani köküne sahip çık derler ya, ondan bahsediyorum. ''Yemek kültürünü sadece tarif vermekten uzağa taşımak zorundayız'' diye anlatıyor her katıldığı toplantıda, panelde ve Gain'deki programında. Diyor ki ; ''Beş duyumuzu tek kullandığımız yer mutfak. Yemek motivasyonumuz olmalı. Güzel bir sofra, kendine saygı... Mutfağın manevi değerinin ön plana çıkarılması... ''Baştan Başla'' tv programı için Ayvalık'ta sıfır atık konulu bir bölüm çektik.

Orada hem kadının özgürce doğada olması hem de şef olarak hikayenin topraktan başlamasını ele aldık. Bugün artık malzeme almadan hangi toprakta yetiştiğini soruyoruz. Sürdürülebilirlik, sıfır atık çok önemli. Geri dönüştürmek çok önemli. Kereviz kullandık geçenlerde kullanamadığımız bölümlerden komposto yaptık... Artık pişirme teknikleri ve saklama koşulları konuşulmalı. Örneğin mücver bir pişirme tekniği ama sadece kabakla yapıyoruz? Niye balkabağıyla olmasın?''

Şimdi bu noktada sevgili Lezzet okuyucuları tabii ki tarifini kaptım, sakın o konuda bir şüpheniz olmasın. Karşımda sofra anlattıkça heyecanlanan, topraktan bahsettikçe heyecanı katlanan genç bir şef var. Peki diye sordum. Hani yemek tutkudur aşktır falan ya... Karşı tarafı etkilemek istesen ne pişirirdin? Gülüştük... Sinem Çapraz şöyle bir düşündükten sonra ''Uzakdoğu'' dedi... ''Uzakdoğu yemeği yapardım. Tatlılar, ekşiler karışsın. Biraz baharatlı, soya soslu, hani zıtlıkların olduğu bir sürpriz. Tatlıda ise hafifletmek için meyveli bir creme brulee. Yani demek isterim ki rengarengim ben, zıtlıkları barındırıyorum ama şaşırtmayı da seviyorum...''

Bu arada siz bakmayın onun sevimli konuşmalarına... Profesyonel hayatında, yani mutfakta soğukkanlı ve biraz sert bir şefmiş. Hijyen kuralları ve gıda güvenliği konusunda korkunç titiz. Reçeteler hazırlanırken her şeyin mevsim ürünü olmasına çok önem verirmiş. Tedarik zincirini ise çok güvendiği lokal üreticilerden kurarmış. İşte bu mükemmeliyetçilik sanırım ona hala kendi imzasını taşıtan bir restoran açmasını geciktiren.. Ama var bir iki plan... Hayal...

Belki Ayvalık belki Datça? Niye olmasın... Şef Sinem Çapraz, hayallerinin götürdüğü yere gitmekten korkmayan bir kadın.. Bu memlekete de en çok böyle kadınlar lazım.

Balkabağı Mücveri

1. 350 gr balkabağı rendesi
2. 3 adet orta boy yumurta
3. 4 çorba kaşığı un 
4. 5-6 dal taze soğan(ince doğranmış)
5. ½ demet maydanoz (ince doğranmış)
6. ½ demet dereotu (ince doğranmış)
7. 1 tatlı kaşığı toz zencefil
8. 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal 
9. 1 tatlı kaşığı tuz 
10. 1 /2 çay kaşığı karabiber 
11. Yoğurtlu dip sos:
12. 1 su bardağı süzme yoğurt 
13. 2 yemek kaşığı labne peyniri
14. 2-3 dal doğranmış dereotu

Tüm malzemeyi karıştırın ve kaşıkla şekil verip kızgın yağda altın sarısı rengi olana kadar kızartın. Hazırladığınız yoğurt sos ile servis edin.