Mutfak eğitimi üzerine kısa bir tartışma

YÖK’ün güncel verilerine göre 34’ü devlet 25’i vakıf olmak üzere 59 üniversitede Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans bölümü bulunmaktadır. Yine güncel olarak YÖK verilerine göre 56’sı devlet 32’si vakıf olmak üzere 88 üniversitede ön lisans Aşçılık Programı bulunmaktadır. Bunlara ilave olarak, üniversitelerin sürekli eğitim merkezlerinin, özel kurumların ve kişilerin adını taşıyan mutfak akademileri/sertifika programları mevcut. 2020 YÖK tercihlerinde Aşçılık ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde tüm kontenjanların dolduğu görülmektedir. Yine mutfak akademileri/sertifika programları talep görmekte, kontenjanlarını doldurmaktadır. Eğitim içeriği olarak lisans programları hariç, genellikle yoğun pratik eğitime dayalı ilerlediği görülmektedir. Lisans bölümleri ise yoğun pratik eğitimin yanında tarih, kültür, pazarlama, insan kaynakları gibi mutfağa dair birçok teorik eğitime yer veriyor.

Donanımlı eğitim mutfağı sayısı ise yukarıda belirtilen sayılardan maalesef daha az. Buna sebep olarak mutfak kurulumunun çok yüksek bütçeler gerektirdiğini söyleyebilirim. Herhangi bir teorik eğitim için sınıf, masa, sıra, tahta ve projeksiyon cihazı gibi gereksinimler yeterli olabilirken, mutfak için fırın ve ocaktan başlayarak sonsuza kadar gidecek bir liste oluşturulabilir. Profesyonel mutfak ekipmanları konusunda ülkemizde modern ve çağdaş normlara uygun üretim yapılmaktaysa da maliyetler oldukça yüksek kalmaya devam etmektedir. Buna Gıda fiyatlarındaki durdurulamayan artışları da eklediğimizde zorluklar daha iyi anlaşılabilir. Tartışmasız doğru olarak şunu söyleyebilirim; temel standartlarda çalışan bir mutfak ve sürekli ihtiyaç olan gıda malzemelerinin tedarik edilmesi, mutfak eğitiminin ilk şartıdır. Bu şart yerine getirilmediğinde, teorik olarak çok iyi bir eğitim verilse dahi eğitim tamamlanmış sayılmaz. Durum böyle iken, mutfak eğitim ücretleri de yüksek oluyor. Tabii aşırı yüksek ücretlerin tek sebebi maliyetler değil, popüler olmasını ve çokça talep görmesini de bu sebepler arasında sayabiliriz. Teorik eğitime gelindiğinde dolu bir içerik olmalıdır. Mutfak ve yemek kültürü, kısa sürede hakim olamayacağımız geniş kapsamlı bir alandır. Mutfak kültürü hakkında söz söyleyebilmek için büyük bir zaman vakfetmek gerektiğini düşünüyorum. 

Bu yazıda inceleyeceklerimize bakacak olursak; multidisipliner bir alan olan gastronominin kesiştiği alanları, bununla birlikte adını duyduğumuz önde gelen şeflerin birçoğunun farklı disiplinlerden sonra mutfak alanına nasıl yöneldiğini, bu doğrultuda kimlerin mutfak eğitimi alması gerektiğini, kimlerin mutfak eğitimi vermesi gerektiğini irdeleyeceğim. İlave olarak mutfak eğitimi içeriklerini, sektör ile uyuşma gerekliliğini, gıda malzemesi kullanımını, sektör gelişmelerinin nasıl takip edilebileceğini de tartışacağım. Son olarak ideal mutfak eğitimi üzerine tartışacağım. Mutfak eğitimi geniş bir kapsam, bu sebeple sektör içerisinden farklı kişilerden yazı çerçevesinde fikir/görüş almak daha doğru bilgilere ulaşmak açısından doğru olacaktır. Şimdiden katkı sunan herkese müteşekkir kaldığımı söylemek isterim.

Fikret Soner, çok kıymetli hocam ve İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dr. Öğretim Üyesi. Ankara Üniversitesi Hukuk Fakültesi mezunu olan Fikret Soner, avukatlık mesleğine devam ederken gastronomi alanında eğitim almaya karar veriyor. Yeditepe Üniversitesinde Gastronomi bölümünde lisans ve İşletme alanında yüksek lisans eğitimini tamamlıyor.

Gastronomi alanının multidisipliner bir alan olması ile ilgili fikirlerini söyleyen Fikret hocam, ’yemek kültürü topraktan son tüketime kadar işleyen bir süreçte; gıdanın üretimi, hazırlanması, işlenmesi, pişirilmesi, sunulması faaliyetleri ile bu amaçla kullanılan ekipmanlar, bunların etrafında gelişen gelenekler ve ritüellerden oluşur. Dolayısıyla bu süreci düşünmek bize gastronomi alanında farklı disiplinlerin varlığını net bir biçimde vurgular. Gastronominin multidisipliner bir alan olduğunu hep söylüyoruz, eğer siz bunu anlamış bir şef ya da gastronom iseniz kültürünüz ve bilginizle donattığınız benzersiz işlerinizle parlarsınız zaten. Aksi takdirde sosyal medyada birbirini övüp kendi mikro çevrelerinde ünlü olmaya çalışan sözde şefler ve gastronomlardan olursunuz’ dedi. 

Mutfak eğitimi almak isteyen kişilerin verilecek eğitime göre seçilmesini belirten Fikret hocam, ilave olarak mutfak eğitimi vermesi gereken kişinin iyi şef olmaktan öte iyi bir eğitmen olması gerektiğinin ve modern bir mutfak eğitimi almış olmasının altını çizmekte. Devamında mutfağın sektör ile uyuşması gerektiğini, nihayetinde mutfak eğitimini tamamlayan kişilerin sektörde çalışacağını söyleyen hocamız gıda israfının mutfağın ötesinde her insanda bir bilinç oluşturması gerektiğine vurgu yapıyor. Mutfak eğitiminde malzemeyi bilinçli ve etkin kullanmayan kişilerin belli bir yaptırım alması gerektiğini de ekliyor. 

Fikret Soner’e göre ideal mutfak eğitimi ise; ‘temel tekniklerin en basitten karmaşığa doğru giderek planlandığı ve malzeme bilgisi ve bilimi ile desteklenen bir yol izlemeli.’

Mevlüt Özkaya, adından çok söz ettiren Türk restoranının ‘head chef’liğini üstleniyor. Turizm Otelcilik Meslek Lisesi’nden gastronomiye uzanan bir eğitime sahip Mevlüt şef, gastronomi dışında eğitim almamakla beraber gastronominin başka alanlardan beslenmesi gerektiğine vurgu yapıyor. Bir şef olarak mutfağa kapalı kalınmaması gerektiğini söylerken, sanat ve spor alanında vakit geçirilmesi gerektiğini de belirtiyor. 

Kimlerin mutfak eğitimi alması gerektiği konusunda ise, her yaştan insanın mutfak eğitimi alması mümkün derken, mutfakta efor harcayarak basamakların çıkılacağını da atlamıyor. Mutfak eğitimi verebilecek kişilerin elbette iyi bir eğitmen olması gerektiğiyle birlikte, mutfak tecrübesi olması gerektiğini ve mutfak işleyişine hakim olması gerektiğini söylüyor Mevlüt şef.

Mutfak eğitiminin sektör ile uyuşması gerektiği konusunda, her yemeğin mutfakta öğretilemeyeceğini, mutfak eğitiminin bir ehliyet olduğunu söyleyen Mevlüt şef, ‘önlüğünü sıkı bağlamayı öğrenmeli, disiplin orada başlıyor’ diyerek çok güzel bir not düşüyor. Gıda malzemesinin kıymeti konusunda öğrencilerin üretim noktasını görmesinin ve orada çalışmasının sağlanması gerektiğini düşünüyor. Gastronomiyi takip etmenin en yakındaki restorandan başladığını söylüyor ve internet sayesinde bilgiye ulaşmanın kolaylığına değiniyor.

Mevlüt Özkaya’ya göre ideal mutfak eğitimi ise; temel tekniklerin çok iyi öğretildiği, malzemeye ve takım arkadaşlarına saygı duymanın öğretildiği, bulaşık yıkmaktan başlayarak basit şekilde eğitimin verildiği ve eğitim alanlara vizyon kazandıran bir eğitim olmalıdır. 

Sinan Büdeyri, Wondercats, Nino Bakery, Marcus Ribs markalarının ve mutfaklarının kurucusu olmakla birlikte şefidir. Sabancı Üniversitesi’nde Yönetim Bilimleri eğitimi aldıktan sonra bu alanda çalışıyor. Sonrasında keskin viraj diyebileceğimiz bir kararla Amerika’ya mutfak eğitimi almaya giden Sinan şef, Johnson&Wales Üniversitesinde mutfak eğitimi alıyor. 

Gastronominin multidisipliner olduğunu vurgulayan Sinan şef, mutfak kariyerinde önceki eğitiminin faydasını gördüğünü ve ilave olarak kimya, mutfak kültürü, antropoloji ve psikoloji alanlarından okumalar yaparak fayda gördüğünü ekledi. Mutfak eğitimini genel anlamda herkesin alabileceğini söylerken, başarılı bir kariyer için ‘hırs, istek ve adanmışlık’ mutfak öğrencisi adayında olması gereken özelliklerdir diye ekliyor. Bu konu ile ilgili ‘mutfakta iki tip çalışan vardır; ya gerçekten mutfakta bir yerlere gelebilmek için mutfakta olan veya hiçbir yerde bir şey olamadığı için mutfakta olan’ sözüyle ekleme yapıyor. Mutfak eğitimi veren kişilerin minimum 6-8 yıl sektör tecrübesi olması gerektiğini söyleyen Sinan şef, mutfak eğitiminin pratik ağırlıklı gittiğini ve bu pratiğe eğitmenin hakim olması gerektiğini vurguluyor. 

Mutfak eğitiminin sektör ile uyuşması gerektiği konusunda, eğitim verdiği kurumdan kaynaklanan tecrübesine dayanarak sektör ile mutfak eğitiminin uyuştuğunu söylüyor. Öğrencilerin mezun olduktan sonra sektörde yaşadıkları soruna da değinen Sinan şef, yeni mezun bir öğrenciden şeflerin çok büyük şeyler beklemesinin haksızlık olduğunu, mutfak eğitiminin asıl görevinin teknik alt yapıyı sağlamak, hijyen kurallarını aşılamak, gerekli disiplin seviyesini oluşturmak ve mutfakta nasıl davranılacağını göstermek olmalı diyor. 

Mutfak eğitimi öğrencilerinin sektördeki gelişmeleri takip edebilmesi ile ilgili Sinan şef; yabancı dil bilmenin kesinlikle gerekli olduğunu, farklı disiplinlerden beslenen bir mesleğin içerisinde bulunup yabancı dile hakim olmamanın yükselme ve ilerlemeye engel olacağını, trendleri takip etmek için sosyal medyanın bir araç olarak kullanılabileceğinin yanında asıl okuyarak iyi bir takibin sağlanacağını söylüyor.

Sinan Büdeyri’ye göre ideal mutfak eğitimi, öncelikle öğrencinin kafasında ve karakterinde başlamalı, gerekli stres testleri ile insanların gerçek renklerinin ortaya çıkarıldığı bir ön eleme yapılmalı, teknik bilgi aktarımının daha detaylı olması, farklı şeflerden farklı dersler ile öğrencilere daha geniş bir vizyon kazandırılması amaçlanmalı, sektörde aktif çalışan şefler ile öğrencileri eşleştirip mentor’luk yapabilecekleri platformlar oluşturmak gerekir diyor. 

Sitare Baras, Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Yönetici Direktörü. Gastronominin multidisipliner olduğuna katılan Sitare hanım, gastronomi pek çok disiplini içinde barındıran veya başka bir deyişle pek çok farklı disipline değen bir başlık olduğunu belirtiyor. Buna ilave olarak, birçok farklı meslekten insanların MSA’da profesyonel meslek eğitimi aldığını kaydediyor. Mutfak eğitimi alması gereken kişiler konusunda geniş bir çerçeve çizen Sitare hanım, pandemi ile beraber temel mutfak eğitimini herkesin alması gerektiğini vurguluyor ve MSA’da bunlara yönelik bir birçok workshop düzenlediklerini ekliyor. Profesyonel mutfak eğitimlerine adayların mülakat ile kabul edilmesini ve MSA’da da işleyişin bu şekilde olduğunu söylüyor. 

Mutfak eğitimi vermesi gereken kişi hakkında, uluslararası çerçevede kabul edilen mutfak bilgisi ve becerisine haiz profesyoneller olmalı, mutfak konusundaki güncel bilgileri takip etmeli, araştırma yapmalı, meraklı ve sorgulayan bir kafa yapısına sahip olmakla beraber iyi bir bilgi aktarıcı olmasının elzem olduğunu söylüyor. Mutfak eğitiminin sektör ile uyuşması gerektiğine katılan Sitare hanım, her yemeğin mutfak eğitimi boyunca gösterilemeyeceğini, eğitim süresince tüm mutfak tekniklerinin eksiksiz tamamının pratik şekilde verilmesini söylüyor. Mutfak eğitimi almış bir mezun, tekniklere hakim olduğunda elindeki reçeteyi okuduğunda rahatlıkla o yemeği yapacaktır diyor. Buna ilave olarak müfredatın günümüz değişim hızına ayak uydurabilmesi gerektiğinin altını çiziyor. 

Malzeme kıymeti ve gıda israfı konusunda öğrencilerin bilinçlendirilmesi gerektiğini söyleyen Sitare hanım, mutfakta eğitmenler ve öğrenciler arasında usta-çırak ilişkisinin kurularak bu bilincin yerleştirilmesi gerektiğini savunuyor. Öğrencilere tüm teknik eğitimin verilmesinin yanında, onları mutfak iş yaşamına sıkı şekilde hazırlamak gerektiğini kaydediyor. Sektördeki gelişmeleri günümüzde aktif şekilde sosyal medyadan takip edebileceğimizi söyleyen Sitare hanım, dijital olarak tüm gelişmeleri öğrenmenin mümkün olduğunu ve MSA Mutfak Kütüphanesi’nin geniş bir içeriğe sahip olmakla beraber dış kullanıcılara açık olduğunu belirtiyor. 

Sitare hanıma göre ideal mutfak eğitimi şu şekilde olmalıdır: ‘İdeal bir profesyonel mutfak eğitimi %100 pratik uygulama içermelidir. Teorik ağırlıklı bir mutfak eğitimi doğru bir aşçılık eğitimi değildir. ‘Seyrederek’ pişirmeyi öğrenmek mümkün değildir, pratik tekrar şarttır. Ben buna ‘kilometre yapmak’ diyorum.  Bu, her şeyin ötesinde adaya pratik özgüven sağlar; dünyanın hangi ülkesindeki hangi mutfağa girerse girsin, birinci gün işe tereddütsüz girişebilmeyi mümkün kılar.’

Görkem Akkuş, gastronomi üçüncü sınıf öğrencisi, mezun adayı olan bir öğrencinin bu konudaki görüşleri elbette çok önemli. 

Gastronominin multidisipliner olduğu görüşüne katılan Görkem, yöresinde pişen yemeklerde kullanılan teknikleri eğitim süresince kullandığını ve gıda, besin, tarım, pazarlama ve fotoğraflama gibi alanlardan beslenmek gerektiğini söylüyor. Mutfak eğitimini gönlünde yemeğe dair tutku bulunduran herkesin alabileceğini söylerken, mutfak iş yaşamının gerçeklerinin unutulmaması gerektiğini de belirtiyor. 

Mutfak eğitimi vermesi gereken kişilerin pratik tecrübenin yanında teorik bilgisinin de olmasını söyleyen Görkem, bilgi aktarıcılığının da iyi olması gerektiğini vurguluyor. Alaylı yetişmiş şeflerin eğitmen olarak görev almasını doğru bulmamakla beraber, eğitmenlerin mutfak eğitimini bir bilim olarak ele almasını söylüyor. Mutfak eğitiminin sektör ile değil, sektörün mutfak eğitimi ile uyuşması gerektiği fikrini savunmakta. Mutfak eğitimi süresince malzeme kullanımından ortaya çıkan israfın önlenmesi için öğrencide gereken bilincin, eğitim süresinde değil, aileden gelmesi gerektiğini de ekliyor. 

Görkem Akkuş’a göre ideal gastronomi lisans eğitimi, pratiğe değil teoriğe dayanmalıdır, iki yıl mutfağa giriş için hazırlanmalılardır, dünya gastronomisi, gastronomi tarihi, beslenme ve gıdaya dayalı birçok konuda yetkin olmalıdırlar. Bu işleyiş yalnızca mesleki eğitim almak isteyen kişileri eleyecek, kalan iki yılda dolu ve kaliteli bir eğitim verilerek alanında yetkin gastronomlar yetiştirecektir.  

Bu bölüme kadar sektör çalışanlarından aldığım görüşler bu şekildeydi. Kişisel görüşlerimi belirtmem gerekirse: Mutfak eğitimi en nihayetinde mesleki bir eğitimdir. Mesleki bilgi doğası gereği beceri üzerinedir. Eğitim sürecinde verilen bilginin beceri kazandırması amaçlanmalıdır. Teorik eğitimlerin, pratik uygulama üzerinde tam olarak anlaşıldığını söylemek mümkün. Gastronomi şüphesiz birçok farklı disiplinden besleniyor, hatta şu şekilde tarif edilebilir, ‘yemeği insan pişiriyor, insan servis ediyor, insan tüketiyor ve bu sebeple beşeri tüm ilimlere ihtiyaç duyuluyor.’

Mutfak eğitimini herkes alabilir, yalnız eğitime kabul konusunda yetenek sınavının yapılması, belli ön şartlar getirilebilir. Bununla birlikte eğitimi verecek kişilerin belli yeteneklere sahip olması gerekir. İlk olarak öğreteceği konuya hakim olmalıdır, iletişimi kuvvetli, sabırlı ve eğitimci rolü benimsemelidir. Bir meslek öğrettiğini unutmamakla birlikte usta-çırak ilişkisini kurabilmelidir. Mutfak eğitimi bir ekip tarafından olmalıdır, bir kişi mutfağa dair her şeyi bilemez. Eğitimci kendi doğrularını değil, kaynaklara dayanan ortak doğruları öğretmelidir. 

Mutfak eğitimlerinde bazen unutulmuş bazen bilinen yemekler, bazen de çok geleneksel, günümüzde sık kullanılmayan teknikler/yemekler ders kapsamında oluyor. Öğrenciler, hemen hemen tüm restoranlarda servis edilen, kulak aşinalığı olduğu yemekleri ders içerisinde yaptıkları zaman daha çok ilgi gösteriyorlar. Buna karşın müfredat sektör ile uyum sağlamak zorunda olmamalı. Mutfakta kullanılan tekniklere hakim olan birisi, sektörde çalışmaya başladığında her reçeteyi kolaylıkla yapabilecektir. Sektörden popüler bir yemeğin yapılması yerine geleneksel ve temel tekniklerden bir konunun işlenmesi daha faydalı olacaktır. Elbette mutfak eğitimi müfredatının güncellenmesi, sürekli geliştirilmesi gerekmektedir. 

Mutfak çalışma hayatında, malzemeleri ziyan etmemek, yemeğin yanlış/dikkatsiz yapılmaması şeflerin sıkça dikkat ettiği bir durumdur. Çalışan aşçılar yöneticilerinden olumsuz geri bildirim görmemek adına çok dikkat ederler. Buna karşın mutfak eğitiminde yemeğin yanlış yapılması, malzemelerin ziyan edilmesi olası bir durumdur. Eğitmenler de öğrencilere çok olumsuz yaklaşamamaktadır. Usta çırak ilişkisi ve mutfak çalışma hayatı yerine, eğitmen öğrenci ilişkisi ve eğitim hayatı olduğundan öğrenciler gıda malzemesinin kıymetini çok iyi kavrayamayabiliyor. Mutfak eğitiminde gıda israfı kaçınılmazdır, çünkü alınan malzemeler eğitim için alınmaktadır. Eğitim sonucunda orta çıkan yemekler/malzemeler müşterilere servis edilmemektedir. Burada gıda atıkları çöpe atmak yerine kompost edilerek dönüştürülebilmesi, yenilebilir gıda atıklarının ise sokak hayvanlarına ulaştırılabilmesi gibi sistemler geliştirilebilir. Malzeme kıymetinin mutfak eğitiminin daha öncesinde, erken yaşlarda aşılanması gerekir. Yine de eğitim süreci boyunca malzemelerin fiyatlarından, üretim sürecinden öğrenci haberdar edilmelidir. 

Sektör içerisindeki gelişmeleri takip etmek için dijital ağları göz ardı etmek elbette mümkün değil. Günümüzde dijital ağlardan çok fazla bilgi aktarmak isteyen kişiler/kurumlar bulunmakta. Bunlar arasından doğru bilgiyi seçmek kişilerin ve kurumların geçmişlerini inceleyerek mümkün olacaktır. Dijital ağların yanında yazılı kaynaklar hiçbir zaman unutulmamalı, süreli yayınlar, dergiler ve kitaplar bilgi kaynağına ulaşmakta izlenebilecek en doğru yolların başında gelir. Buna karşın mutfak eğitimi ile ilgili kitaplar yüksek maliyettedir. MSA ve Yeditepe Üniversitesi kütüphaneleri mutfak alanında iyi birer başvuru alanı olmakla birlikte iki kurum da dış katılımcı olarak başvuru kabul etmektedirler. Genel olarak şunu söylemek gerekir, bir bilgiye kesin doğru demek için birkaç farklı kaynaktan teyit etmek gerekir, araştırmaya, okumaya başladıkça doğru ve yanlışı ayırt edebilirsiniz. 

İdeal mutfak eğitimi bir kurum tarafından yapılmalıdır, bu kurumun yöneticileri dahil tüm çalışanlarının mutfak ve gıda bilincine sahip olması gerekir. Ancak bu şekilde mutfak sorunları anlaşılabilir ve çözülebilir. Yöneticiler sektör ile iç içe olmalıdır, firmalar eğitime her zaman destek vermelidir. Eğitim mutfağı bilgi ile sürekli desteklenmeli, kütüphane ve araştırıcı/geliştirici ekip bulunmalıdır. Olmazsa olmaz tabii bütçe gerekir, sürdürülebilir ve makul bir bütçe her zaman için ayrılmalıdır. Bu anlattıklarıma ilave son olarak şunu söylemek istiyorum; mutfak eğitiminde, öğrencinin tutumu ve ciddiyeti çok önemlidir. İnsan özelinde olan değişkenlik bu konuda da geçerlidir. Çok iyi bir eğitim sürecinden de donanımlı mezun çıkmayabilir, düşük kalitede bir eğitimden de donanımlı mezun çıkabilir. Tüm konular öğrencinin bilincine ve beklentisine göre değişmektedir.

Okuyan ve görüş bildiren herkese çok teşekkür ederim. 

Kaynakça

Bozok, M. (2013, 10 25). Genç Aşçılara Tavsiyeler. İstanbul: Milliyet Gazetesi.

Erke, E. (2020, 01 12). Mutfağı öğretmek isteyen çok da sonuç ne? İstanbul: Hürriyet Gazetesi.

Harrington, R. J., Mandabach, K. H., Thibodeaux, W., & Vanleeuwen, D. (2005). The Institutionalization of Culinary Education. Journal of Culinary Science & Technology, 31-49.

Harrington, R. J., Mandabach, K. H., Vanleeuwen, D., & Thibodeaux, W. (2005). A multi-lens framework explaining structural differences across foodservice and culinary education. International Journal of Hospitality Management , 195-218.

Heusdens, W. T., Bakker, A., Baartman, L. J., & Bruijn, E. D. (2016). Contextualising Vocational Knowledge: A Theoretical Framework and Illustrations From Culinary Education. Vocations and Learning, 151-165.