ANASAYFA SÖYLEŞİLER ANILARA TATLI BİR YOLCULUK

ANILARA TATLI BİR YOLCULUK

Ekmek serüveninden sonra yolu, dedemin anısına tulumba tatlısı ile bitirmenin keyfi bambaşkaydı. Kaybolan yolda, anılar seninle birleştirdi torununu dedeciğim.

Yolunuzun üzeri değil biliyorum Alibeyköy, ama bu lezzetler yok olmadan bir hafta sonu çocuklarınızın elinden tutun ve Gaziosmanpaşa Caddesi No:28/A “Osmanlı Tatlıcısı” ve civarındaki tatlı dükkanları ziyaret edin. İstanbul Halk Ekmek Fabrikası'ndaki ekmek serüveninden sonra günü dedemin anısına tulumba tatlısı ile bitirmenin keyfi bambaşkaydı. Kaybolan yolda anılar seninle birleştirdi torununu dedeciğim. Ruhun şad olsun. Hüseyin Efendi Selanik’te yaşayan bir tüccardır. Rahatı ve işleri yerindedir. Üç çocuğu ve eşi Mukaddes hanım ile beraber gelecek sıkıntılı günlerden bihaberdir. 1923 yılında Lozan’da imzalanan mübadele sözleşmesi hayatlarını değiştirir, ta ki ölene dek! Yunanistan’da yerleşik Müslümanlarla Türkiye’deki yerleşik Ortodoks Rumlar’ın zorunlu göçünü öngören bu anlaşmaya gore, iki ülke topraklarından milyonlarca insan düşer yollara, yeni yurtlarına yerleşmek için. Hüseyin bey ve ailesi tüm mal varlıklarını doldurup sandıklara, binerler Selanik’ten bir gemiye. Ege’deki fırtına allak bullak eder yaşamlarını, can mı, mal mı deyince kaptan, atarlar sandıkları Ege’nin soğuk sularına. Ne sandık kalır elde, ne de varlık! İstanbul’a ayak bastığında fakirdir Hüseyin bey artık. İşte ben, Selanik’ten İstanbul'a göçmüş bu ailenin torunuyum. Dedem İstanbul'da yaşamak istemeyince kendisine Çanta Köyü'nde (Silivri) büyük araziler ve bir de Rumlar’dan kalan bir köşk verirler. Dedem, bu yeni toprakları tanımak, verimini artırmak için uğraşırken, yaz aylarında haftalarca yağmur almayan yörede halkın çıktığı yağmur duası sonrası, duaların kabulü için dağıtılan böreklerin (pişilerin) isminin bir gün gelip benim yer aldığım uluslararası hareket “Slow Food”un birliklerinden birinin ismi olacağını nereden tahmin edebilirdim ki? Sonrasında bu topraklarla barışamayıp, şehir merkezine göç eder, uzun süre şekercilik ve tatlıcılık yapar. Bunu size uzunca niye anlattım? Çünkü dedemin en çok sattığı ürünlerindendir tulumba tatlısı.
~
Tulumba cenneti Alibeyköy

Günlerden bir gün İstanbul Halk Ekmek Fabrikası’nı ziyarete gittik. Dönüşte yolumu kaybedip, kendimi Alibeyköy civarında buldum. Arabamdaki arkadaşlardan İlknur'cuğum hatırlattı bölgedeki tulumbacıları. Şanını kim bilmez İstanbul’da bu bölgede var olan tatlıcıların? Sibel ve Berrin de maceraya destek verince, dedemin anısına heyecanım daha da katlandı. İçimizden gelen sese kulak verip yol aramayı bıraktık. Alibeyköy tam bir tulumbacı cenneti. Balkan göçmeni pek çok tulumbacı var burada. “Osmanlı Tulumba Tatlıcısı” yazılı tabela çekti bizi içeriye. Sahibi Bahri beyin ailesi Kosova Prizren göçmeni, dededen tulumba tatlıcısı bir aile. 1945’de önce dede göçer İstanbul’a, Hasköy’de esnaf lokantası açar, tulumba tatlısı yapar. 52 yıldır tulumba tatlısı yapıyor aile. Tabii o zaman otomatik makineler yokmuş, tulumba tatlısı elle yapılırmış. Dede ölünce baba-oğul Alibeyköy’deki bu dükkanı açar ve sadece tulumba tatlısı üretmeye başlarlar. Babasını 10 yıl önce kaybeden Bahri bey, eşi Reciye hanım ve oğulları Berat işin başında şimdi. Tulumba tatlısını, haşlama hamur tatlıları olarak da tanımlayabiliriz. Haşlama hamur tatlıları, kabarık, tombul şekilleri, çıtır çıtır görüntüleri ile cezbeder hepimizi, vitrinlerde tepsiler içinde. Hanım göbeği, dilber dudağı, vezir parmağı, lokma ve tulumba tatlısı… Bir zamanlar İstanbul saray ve konak mutfaklarında sıklıkla yapılan bu tatlılardan günümüzde en popüleri yine tulumba ve lokma tatlısıdır. Tulumba tatlısı Anadolu’da sokak tatlıları sınıfına giren, yaygın olarak bilinen ve sevilen bir tatlıdır. İstanbul ve büyük şehirlerde ise çarşı tatlısı sınıfına girer, evde yapılmaz, nedense tulumba tatlısı tarifine yemek kitaplarında da pek rastlanmaz. Mevlit, düğün ve sünnetler için, ayrıca fabrikalar, iş yerleri işçileri için sipariş ediliyorlarmış tulumba tatlısını.
~
Işın sırrı yumurtada









Bahri bey sabah erkenden hamurunu yoğurup, en az bir saat dinlendiriyor. “Kaynayan suyun altı kapatıldıktan sonra, içine un dökülüp karıştırılır. Su ve un özleşinceye, un kendini toplayıncaya kadar bu işleme devam edilir. Soğuması için hamurun ortası çukurlaştırılır, yumurtaların sarısı beyazından ayrılmadan, tek tek kırılarak içine katılır ve iyice çırpılır. Yumurtalar yedire yedire hamur yoğrulur. Hamur dağılmıyorsa bu onun kıvama geldiğini gösterir” diyor Bahri bey. Kaynayan su içine unun katıldığını, 1 kilogram un için 20 adet yumurta kullandıklarını ve jumbo yumurta tercih ettiklerini öğrenince insan şaşırmadan edemiyor. Makarna hamuruna karşı (100 gr una 1 yumurta) çok özel bir hamurla birlikte olduğunu anlıyor insan. Ama işin sırrı buradaymış meğerse. Yumurta hamuru kabartıyor, kızartıyor ve lezzetlendiriyor. Yumurtalar tek tek ve yavaş çırpılarak ilave ediliyor. Meydana gelen hamur lastik gibi esnek, fakat çok yumuşak, ezilmeye ve şeklinin bozulmasına çok müsait. İşte ondan dolayı kabuk sertleşene kadar işlem hassas devam ediyor. Tabii diğer bir sır da, malzemenin kalitesinde saklıymış! “Şu an kullandığımız malzeme en iyisi” diyor Bahri bey. Sabah yapmış olduğu hamuru mermer tezgahta biraz yoğurup makineye taktı. Makinenin başında tıp tıp eline düşen tulumbacıkları soğuk yağın içine atmaya başlıyor (lütfen dikkat! Tulumba hamuru soğuk yağa atılıyor). Yağ önce kısık, tulumbacıklar kabarmaya başlayınca orta, en son harlı ateşte pişirilerek kahverengine yakın bir renk alınca ateşin altı kapatılıyor. Bir süre sonra hamurlar kendi kendilerine dönmeye başladılar. Bu kısmını seyretmek çok eğlenceliydi. Yağın ısınmaya başlamasıyla taneler dönmeye, genleşmeye ve yavaş yavaş yüzeye çıkmaya başlıyor. Bu ana kadar kızartma tenceresinin kulplarından tutarak salladığı yağa tahta uzun kürek şeklinde bir karıştırıcı ile müdahele eden Bahri bey, tulumbacıklar kendi kabuğunu oluşturmaya başladığı andan itibaren, çelik kepçeyle karıştırma işlemini sürdürüyor. Ama ara vermeden hep karıştırarak. Tulumbalar kızarınca hemen soğuk şurup kazanına atılıyor. Şurupta çok beklemeyecek, iki-üç dakika yeterli. Şuruptan çıkan tulumba tatlısı satışa hazırdır artık. Tatlı günlük yapılıyor. O gün tüketilecek kilogramda üretiliyor. Toplam yarım saatlik bir işlem bizim tanık olduğumuz. Kızartma tenceresinde bir seferde 150 tane tulumba, yaklaşık 20 kilogram yağ içinde kızartılıyor. Günde 8 ile 18 kilogram arası satış yapıyormuş “Osmanlı Tulumba Tatlıcısı”.
~
Tulumba-churros akrabalığı

Osmanlı mutfağında sevilen ama hakkında pek yazılmayan bir tatlı tulumba. Daha çok Balkan göçmenlerinin bu tatlıyı yapıyor olması, İzmir ve Diyarbakır’da ve Gaziantep’te, bir çok Anadolu kentinde sokakta satılan tulumbanın izine düşmek gerekiyor. İspanya’da sabah kahvaltılarında sıcak olarak servis edilen “churros” belki de bizim tulumba tatlımızın kökeni olabilir? Tadı şurupsuz tulumba tatlısı gibi, şekli bizimkinden biraz daha dar, boyu ise yaklaşık iki misli. 1492’de engizisyondan kaçan İspanyol Yahudi sefaradlar yemek kültürlerini de beraberlerinde kabul gördükleri Osmanlı topraklarına taşımışlardır. Balkanlarda Selanik, Trakya, Çanakkale, İzmir’e çok sayıda sefarad yerleştiği düşünülürse, tulumba-churros akrabalığı kendiliğinden oluşuyor belleklerde. Yapılış tarifeleri benzer özelliğe sahip bir diğer tatlı, İspanyol Yahudileri’nin “bimuelos”u, Yunanlılar’ın “loukoumades”i bizim lokma tatlımızdır. Lokmanın Diyarbakır’da sokakta ılık ılık satılıyor olması, sefaradların getirdiği lezzetlerin kökeninin Ortadoğu olmasından kaynaklanıyor. İspanya Arap kültürü etkisindedir Ortaçağ’da. Emeviler Arap kültürünü İber yarımadasına taşırken, kendi mutfak kültürlerinin varlığını da hissettirmiştir. Ayrıca İran mutfağında tulumba ve churros benzeri bir tatlı var. Yivli gövdesiyle şekli bamyayı çağrıştırdığı için “bamieh” olarak isimlendiriliyor.

Anılara tatlı bir yolculuk
Benzerlikler peşine düşüldükçe çoğalacaktır eminim. Hamur tarifi benzerliği bir taraftan şu (choux) hamuruna kadar varacak, belki bizi İtalya’nın ünlü tatlısı “zeppula”ya, İsrail, Amerika ve Polanya’daki “paczki”ye, Hollandalılar’ın “oliebol”una kadar uzanan geniş bir kullanıma ulaştıracaktır. Kızartma tatlılar hep belli örf ve adetlerin takipcisi olmuş yüzyıllar boyu. Kimi dini günlerde yapılmış, kimi kutlamalarda pişirilmiş, kimine dağıtılırken gözyaşları eşlik etmiş, kimine ise sıcak bir kahve. Tatlıya atılmış taneciklerle yolculuk yaptık, tatlı yedik, tatlı konuştuk. Yolunuz üzeri değil biliyorum Alibeyköy, ama bu lezzetler yok olmadan bir hafta sonu çocuklarınızın elinden tutun ve Gaziosmanpaşa Caddesi No:28/A “Osmanlı Tatlıcısı” ve civarındaki tatlı dükkanları ziyaret edin. İstanbul Halk Ekmek Fabrikası'ndaki ekmek serüveninden sonra günü dedemin anısına tulumba tatlısı ile bitirmenin keyfi bambaşkaydı. Kaybolan yolda, anılar seninle birleştirdi torununu dedeciğim. Ruhun şad olsun.


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!