Şu Hamuru İle Hangi Tatlılar Yapılır?

Fransız mutfağının dünyaya armağanı olan şu hamuru (Fransızca adıyla pâte à choux), su, tereyağı, un ve yumurtadan oluşan özel bir hamur türüdür. Bu hamur, fırında piştiğinde içi boş, dışı altın renginde ve hafif çıtır bir kabuk oluşturur. İçi boş yapısı sayesinde krema, dondurma veya farklı dolgu malzemeleriyle doldurulmaya son derece uygundur. Peki; şu hamuru ile hangi tatlılar yapılır? İşte detaylar...

1. Profiterol

Profiterol, küçük şu hamuru toplarının içinin vanilyalı pastacı kremasıyla doldurulup üzerine çikolata sosu dökülerek servis edildiği klasik bir Fransız tatlısıdır.

Şu Hamuru İçin:

1. 1 su bardağı su 
2. 100 gr tereyağı (yaklaşık 5 yemek kaşığı)
3. 1 su bardağı un 
4. Yarım çay kaşığı tuz
5. 3–4 adet yumurta (oda sıcaklığında)

Pastacı Kreması İçin:

1. 2 su bardağı süt 
2. Yarım su bardağı toz şeker 
3. 3 yemek kaşığı un 
4. 1 paket vanilin veya 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
5. 2 adet yumurta sarısı
6. 1 yemek kaşığı tereyağı 

Çikolata Sosu İçin:

1. 100 gr bitter çikolata
2. 1 paket krema (200 ml)
3. 1 tatlı kaşığı tereyağı 

Hazırlanışı:

Su, tereyağı ve tuzu bir tencerede kaynatın. Kaynayınca, elenmiş unu ekleyin ve tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 2–3 dakika kavurun. Hamuru toparlayıp tencerenin kenarlarından ayırın. Ocaktan alın, 5–10 dakika soğumaya bırakın. Ilımış hamura yumurtaları teker teker ekleyin. Her bir yumurtayı mikserle veya spatula ile iyice yedirin. Hamurun kıvamı sıkma torbasıyla şekil verilecek kadar akışkan ama yayılmayacak kadar sıkı olmalı. Hamuru sıkma torbasına koyun ve yağlı kağıt serilmiş tepsiye ceviz büyüklüğünde toplar sıkın. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yaklaşık 30–35 dakika pişirin. Fırın kapağını ilk 25 dakika açmayın, aksi halde hamurlar söner. Süt, yumurta sarısı, un, şeker ve vanilyayı bir tencerede çırpın. Orta ateşte sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Ocaktan alınca tereyağını ekleyin, karıştırın. Üzerine streç film kapatıp soğumaya bırakın. Çikolata sosu için kremayı ısıtın (kaynamasın), içine çikolatayı ekleyin. Eriyene kadar karıştırın ve tereyağı ekleyin. Soğuyan şu hamuru toplarının altından delik açın veya ortadan ikiye kesin. Kremayı sıkma torbasına alın ve topların içini doldurun. Servis tabağına yerleştirip üzerine çikolata sosu gezdirdikten sonra servis edin. .

İpuçları:

1. Krema dolgusu olarak vanilyalı kremanın yanı sıra çırpılmış krema veya dondurma da kullanılabilir.
2. Üzeri klasik olarak bitter çikolata sosla kaplanır; ancak beyaz çikolatalı veya karamel soslu versiyonları da popülerdir.

1. Ekler 

Uzun formda sıkılmış şu hamuru, pişirildikten sonra genellikle pastacı kremasıyla doldurulur ve üzeri çikolata glazürle kaplanır.

Şu Hamuru İçin:

1. 1 su bardağı su
2. 100 gr tereyağı 
3. 1 su bardağı un 
4. Yarım çay kaşığı tuz
5. 3–4 adet yumurta (oda sıcaklığında)

Pastacı Kreması İçin:

1. 2 su bardağı süt
2. Yarım su bardağı toz şeker
3. 2 yemek kaşığı un
4. 1 yemek kaşığı nişasta
5. 2 yumurta sarısı
6. 1 paket vanilin veya 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
7. 1 yemek kaşığı tereyağı 

Çikolata Glazür İçin:

1. 100 gr bitter çikolata
2. 100 ml krema
3. 1 tatlı kaşığı tereyağı 

Hazırlanışı:

Uygun büyüklükte bir tencereye suyu, tereyağını ve tuzu alın. Karışımı kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın. Önceden elenmiş unu bir seferde ekleyin ve tahta kaşıkla hızlıca karıştırarak 2–3 dakika boyunca pişirin. Bu aşamada hamurun toparlanarak tencerenin kenarlarından ayrıldığını göreceksiniz. Hamur pürüzsüz bir kıvam almalı. Hamuru ocaktan alın ve 5–10 dakika kadar dinlenmeye, yani ılınmaya bırakın. Çok sıcak olursa yumurtaları pişirir, bu yüzden mutlaka biraz soğumasını bekleyin. Daha sonra yumurtaları tek tek hamura ekleyin. Her yumurtadan sonra hamuru mikserle veya spatula yardımıyla iyice karıştırın. Yumurta tamamen karıştıktan sonra diğerini ekleyin. Hamur, sıkma torbasından rahatlıkla akacak ama tepsiye sıkıldığında yayılmayacak şekilde olmalıdır. Hazır hale gelen hamuru sıkma torbasına alın. Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yaklaşık 10–12 cm uzunluğunda şeritler sıkın. Önceden ısıttığınız 180 derecelik (fansız) fırında, yaklaşık 30–35 dakika boyunca pişirin. İlk 25 dakika kesinlikle fırının kapağını açmayın; aksi halde eklerler söner ve kabarmaz. Hamurlar fırında pişerken pastacı kremasını hazırlayın. Bir tencereye sütü, şekeri, unu, nişastayı ve yumurta sarılarını koyun. Tüm malzemeleri pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın. Tencereyi ocağa alın ve orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Krema koyulaşınca ocaktan alın. Vanilya ve tereyağını ekleyerek karıştırın. Kremanın üzeri kabuk tutmasın diye temas edecek şekilde streç filmle kapatın ve buzdolabında soğumaya bırakın. Son olarak çikolata glazürünü hazırlayın. Kremayı küçük bir sos tenceresinde hafifçe ısıtın ama kaynatmayın. Ocaktan aldıktan sonra içine küçük parçalara böldüğünüz bitter çikolatayı ekleyin. Karıştırarak tamamen eritin. Dilerseniz parlaklık ve akışkanlık için bir tatlı kaşığı tereyağı ekleyebilirsiniz. Glazür ılındığında kullanıma hazır hale gelir. Fırından çıkan ekler hamurları oda sıcaklığına geldikten sonra enlemesine ortadan kesin. Soğuyan pastacı kremasını sıkma torbasına alın ve her eklerin alt parçasına bolca krema sıkın. Üst parçaları üzerine kapatın. Son olarak, hazırladığınız çikolata glazürünü eklerlerin üzerine dökün ya da üst kısmını glazüre batırın. Tüm eklerleri servis tabağına dizin ve buzdolabında bir süre soğuttuktan sonra ikram edin.

Çeşitlendirme:

1. Klasik: Vanilya dolgulu, çikolata kaplı
2. Modern: Kahveli, fıstıklı, frambuazlı, limon kremalı, lavantalı versiyonlar

Sunum Önerisi:

Ekler tatlısı pastane vitrinlerinde sıklıkla boy gösterir; renkli glazürler ve yenilebilir süslerle şık sunumlar hazırlanabilir.

1. Croquembouche

Fransız düğünlerinin yıldızı olan Croquembouche, profiterol toplarının karamel ile yapıştırılarak koni şeklinde dizildiği bir kule tatlısıdır.

 Şu Hamuru:

1. 1 su bardağı su
2. 100 gr tereyağı
3. 1 su bardağı un (120 gr, elenmiş)
4. Yarım çay kaşığı tuz
5. 3–4 adet yumurta (oda sıcaklığında)

Pastacı Kreması:

1. 2 su bardağı süt 
2. Yarım su bardağı toz şeker
3. 2 yemek kaşığı un
4. 1 yemek kaşığı mısır nişastası
5. 2 yumurta sarısı
6. 1 paket vanilin veya 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
7. 1 yemek kaşığı tereyağı 

Karamel:

1. 2 su bardağı toz şeker
2. Yarım su bardağı su
3. Birkaç damla limon suyu

Hazırlanışı:

Su, tereyağı ve tuzu tencereye alın, kaynatın. Kaynayınca altını kısın ve elenmiş unu bir kerede ekleyin. Sürekli karıştırarak 2–3 dakika pişirin. Hamur tencerenin kenarlarından ayrılmalı. Hamuru 5–10 dakika soğutun. Yumurtaları teker teker ekleyip hamura iyice yedirin. Akışkan ama şeklini koruyan bir hamur elde edin. Hamuru sıkma torbasına alın, yağlı kağıt serili tepsiye ceviz büyüklüğünde parçalar sıkın. Önceden ısıtılmış 180 derece (fansız) fırında 30–35 dakika pişirin. Fırın kapağını erken açmayın. Süt, şeker, un, nişasta ve yumurta sarılarını tencereye alın. Pürüzsüz olana kadar çırpın. Orta ateşte, sürekli karıştırarak kıvam alıncaya kadar pişirin. Vanilin ve tereyağını ekleyin. Üzerine streç film kapatıp soğutun. Soğuyan hamurları yan taraflarından veya altlarından delin. Pastacı kremasını sıkma torbasına alın, topların içini krema ile doldurun. Şeker, su ve limon suyunu sos tenceresine alın. Karıştırmadan, orta ateşte kaynatın. Rengi altın karamele dönünce hızlı bir şekilde ocaktan alın.  Çok sıcak olduğu için dikkatlice çalışın. Her profiterolü maşa ile karamele batırın. Büyükten küçüğe doğru, geniş bir daire şeklinde profiterolleri servis tabağına dizin. Her sırayı bir öncekine karamel yardımıyla yapıştırarak bir kule oluşturun.  Karamel iplikleriyle (şekeri çatalla çekerek) dışını süsleyin. Dilerseniz üzerine eritilmiş çikolata, badem krokan ya da altın yaprak da ekleyebilirsiniz.

1. Churros 

Her ne kadar orijinal tarifte küçük farklar olsa da, bazı versiyonlarında şu hamuru benzeri bir karışım hazırlanarak yağda kızartılır ve üzerine tarçın-şeker serpilir.

 Churros Hamuru için:

1. 1 su bardağı su
2. 2 yemek kaşığı tereyağı 
3. 1 yemek kaşığı toz şeker
4. 1/4 çay kaşığı tuz
5. 1 su bardağı un 
6. 2 adet büyük boy yumurta
7. 1 çay kaşığı vanilya özütü 
8. Kızartmak için sıvı yağ

Üzeri için:

1. Yarım su bardağı toz şeker
2. 1 tatlı kaşığı toz tarçın

Çikolata Sosu :

1. 100 ml krema
2. 100 gr bitter çikolata
3. 1 tatlı kaşığı tereyağı 

Hazırlanışı:

Bir tencereye su, tereyağı, şeker ve tuzu alıp kaynamaya bırakın. Kaynayınca altını kısın, elenmiş unu bir kerede ekleyin. Tahta kaşıkla hamuru karıştırarak 2–3 dakika pişirin. Hamur toparlanmalı ve tencerenin kenarından ayrılmalı. Hamuru ocaktan alın, 10 dakika ılımaya bırakın. Ardından yumurtaları teker teker ekleyin. Her yumurtadan sonra hamura iyice yedirin.  Vanilya özütünü ekleyin. Hamur yumuşak, ama sıkma torbasından çıkacak kıvamda olmalı. Derin bir tencereye bol sıvı yağ koyun. Yağı ısıtın (yaklaşık 170–180°C). Hamuru yıldız uç takılmış sıkma torbasına doldurun. Yağ kızgınken dikkatlice hamurdan 8–10 cm’lik parçalar sıkın. Makasla kesin. Altın rengi alana kadar (yaklaşık 2–3 dakika) kızartın. Havlu kağıt üzerine alın. Toz şekeri ve tarçını bir tabakta karıştırın. Sıcakken churros’ları bu karışıma bulayın. Çikolata sosu için kremayı küçük bir sos tenceresinde hafifçe ısıtın. Ocaktan alın, içine çikolatayı ve tereyağını ekleyin. Eriyene kadar karıştırın. Ilık olarak servis edin.

Servis:

1. Genellikle sıcak olarak çikolata sos, karamelli sos veya dondurmayla birlikte sunulur.

1. Paris-Brest

Bisiklet tekerleği şeklinde sıkılmış ve pişirilmiş şu hamurunun içi pralin kremasıyla doldurulur. Fransız pastacılığının sofistike örneklerindendir.

 Şu Hamuru:

1. 1 su bardağı su 
2. 80 gr tereyağı
3. 1 yemek kaşığı toz şeker
4. 1/4 çay kaşığı tuz
5. 1 su bardağı un 
6. 3–4 adet yumurta (oda sıcaklığında)

Praline (Fındıklı Karamel):

1. 150 gr fındık (veya badem)
2. 100 gr toz şeker

Pastacı Kreması:

1. 500 ml süt
2. 4 yumurta sarısı
3. 100 gr toz şeker
4. 40 gr mısır nişastası
5. 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
6. 200 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

Hazırlanışı:

Su, tereyağı, şeker ve tuzu bir tencereye alın, kaynatın. Kaynayınca altını kısın, elenmiş unu bir kerede ekleyin. 2–3 dakika karıştırarak pişirin.  Hamuru 5–10 dakika soğutun, sonra yumurtaları teker teker ekleyerek mikser veya spatula ile yedirin. Yumuşak, sıkılabilir ama yayılmayan bir kıvam elde edin. Hamuru yıldız uç takılmış sıkma torbasına alın. Yağlı kağıt serili tepsiye 18–20 cm çapında bir çember çizin. Bu çemberin üstüne bir halka, onun hemen iç ve dış kenarına birer halka daha sıkın (toplam 3 halka). Üzerine file badem/fındık serpin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik (fansız) fırında 35–40 dakika pişirin. Fırın kapağını ilk 25 dakika açmayın. Altın rengi olunca fırından çıkarın, tamamen soğutun. Fındık praline için şekeri bir tavaya alın ve karamelleşene kadar pişirin. Fındıkları ekleyin, karıştırın, yağlı kağıda dökün ve soğutun. Soğuyan karamelize fındıkları rondoda önce toz, sonra macun kıvamına gelene kadar çekin. Pastacı kreması içinsütü bir tencerede ısıtın. Ayrı bir kapta yumurta sarısı, şeker ve nişastayı çırpın. Sıcak sütten azar azar ekleyip karışımı ılıştırın, sonra tencereye alıp koyulaşana kadar pişirin. Ocaktan alıp vanilya ekleyin. Üzerini streçleyin ve soğutun. Soğuyan pastacı kremasını mikserle çırpın. Praline macununu ve oda sıcaklığında tereyağını yavaş yavaş ekleyerek pürüzsüz bir krema hazırlayın. Kremayı sıkma torbasına alın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Hamur halkasını enlemesine ikiye kesin. Alt parçanın üzerine yıldız uçla kremayı bolca sıkın. Üst parçayı kapatın. Pudra şekeri serpip buzdolabında 1–2 saat dinlendirin.

Öneri:

1. İç dolgu olarak fındıklı pralin kreması dışında kahveli mus, bademli ganaj gibi alternatifler kullanılabilir.
2. Üzeri pudra şekeri ya da file bademle süslenebilir.

Şu Hamuru Hakkında Teknik Bilgiler

1. Kabarma Mekanizması: Şu hamurunun içinde maya veya kabartma tozu yoktur. Yumurta ve buhar etkisiyle fırında kabarır ve içi boş kalır.
2. Kıvamı: Sıkma torbasıyla şekil verebilecek yoğunlukta ama akışkan bir hamur elde edilmelidir.
3. Fırın Tekniği: Fırının kapağını ilk 25-30 dakika açmamak gerekir. Aksi halde hamur çöker.

Şu hamuru, ustalık isteyen ama bir kez öğrenildiğinde sayısız tatlıya hayat veren sihirli bir baz hamurdur. Profiterolden ekler'e, Croquembouche'dan Paris-Brest'e kadar pek çok klasik ve modern tatlı, bu hamurla yapılır. Aynı zamanda mevsime ve hayal gücüne göre sayısız varyasyon yaratmak mümkündür.Eğer mutfağınızda bu klasik Fransız tekniğini denemek istiyorsanız, başlangıç için profiterol ve ekler en uygun seçeneklerdir. Sonrasında ise kendi yaratıcı tariflerinizi geliştirmeye başlayabilirsiniz.