Ricotta Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Ricotta'yı süzme peynir veya diğer peynir türleri ile karıştırmayın. Diğer birçok süt ürününe benzese de, ricotta eşsiz bir şeydir. Küçük, hassas tanelerden oluşan ricotta, hafif ve havadar bir dokuya ve tada sahiptir, ağır veya yoğun olmadan kremsi ve sütlüdür. Ricotta'nın hafif aroması ve yumuşak kıvamı, son derece çok yönlü olmasına izin verir ve zenginliği, daha cesur malzemelere dengeleyici bir kontrpuan sağlar. Bu nedenle, ricotta'nın ortaya çıktığı İtalya'da, tuzlu tütsülenmiş etler ve keskin domates sosundan çıtır çıtır hamur işlerine ve tatlı şekerlenmiş meyve kabuğuna kadar her şeyle harika bir şekilde eşleştiğini göreceksiniz.

Uzun geçmişi, etkileyici çok yönlülüğü ve şaşırtıcı derecede basit tarifiyle bu yumuşak, kremsi süt ürününde sandığınızdan çok daha fazlası var. İşte ricotta hakkında bilmeniz gereken her şey: nedir, nereden gelir ve nasıl yapılır, saklanır ve kullanılır:

Ricotta Bir Peynir Değildir (Teknik Olarak)

Ricotta'ya o kadar sık "peynir" denir ki, teknik olarak peynir olarak kabul edilmediğini duyunca şaşırabilirsiniz. Bunun nedeni, peynirin doğal haliyle sütten yapılması, ricotta'nın ise zaten bazı işlemlerden geçmiş sütten yapılmasıdır. Peynir yapımında, ısıtılmış süt ve/veya kremaya asit veya hayvansal protein mayası gibi bir pıhtılaştırıcı eklenir. Bu, sezin ve diğer süt proteinlerinin yağ ile birlikte pıhtılaşarak pıhtı adı verilen katılara dönüştüğü kimyasal bir reaksiyona neden olur. Bunlar süzülür, nemi alınır ve peynir yapımında kullanılır. Sütten pıhtı çıkarıldıktan sonra kalan sarımsı sıvıya peynir altı suyu denir. Sütteki proteinlerin tümü lorların bir parçası olmaz; peynir altı suyu, protein sallamalarında ve toz takviyelerde karşılaşabileceğiniz peynir altı suyu proteinlerini içerir.

Ricotta yapmak için sıvı peynir altı suyu ilave pıhtılaştırıcı olmadan tekrar kaynatılır. Isı, kalan peynir altı suyu proteinlerinin, tipik olarak ilk turda üretilenlerden daha küçük ve daha ince olan kesmikler oluşturmasına neden olur. Ricotta yapmak için bu ikinci süzme turu yapılır. Bu üretim süreci, ricotta'ya İtalyanca "yeniden pişirilmiş" veya "yeniden pişirilmiş" anlamına gelen adını verir. Günümüzde, ticari ricotta üretiminde taze sıvı peynir altı suyu yerine kurutulmuş peynir altı suyu protein tozu veya bir peynir altı suyu ve süt karışımı da kullanılabilir.

Ricotta, Peynir Yapımının Bir Yan Ürünüdür

Peki peynir değilse ricotta tam olarak nedir? Bu tür süt ürünleri yan ürünleri için İtalyanca terim, aynı zamanda Venedik cam üflemesinde kullanılan süt beyazı cam türünün adı olan latticinio'dur. Ricotta muhtemelen peynir üreticileri tarafından sütün besin değerinin her bir parçasını korumanın bir yolu olarak icat edildi ve genellikle peynir yapım sürecinin artıkları kullanılarak yapılır. Bu, ricotta'nın inek, keçi, koyun veya manda gibi peynir yapımında kullanılan herhangi bir sütten veya farklı süt türlerinin bir karışımından yapılabileceği anlamına gelir.

Ricotta'ya en çok benzeyen peynirler, lorları süzdükten sonra daha fazla yıllanmadıkları için genel olarak çiftçi peyniri veya taze peynir olarak adlandırılır. Bu peynirler görünüm, nem içeriği ve tutarlılık açısından büyük farklılıklar gösterebilir ve tuz içerebilir veya içermeyebilir. En sık ricotta ile karıştırılan taze peynir olan süzme peynir, kısmen süzülmüş lor ve peynir altı suyunun yarı sıvı bir karışımıdır ve bazen dokuyu iyileştirmek için krema eklenir. Süzme peynirdeki lorlar tipik olarak ricotta'da bulunanlardan daha büyük ve daha sıkıdır, ricotta'nın genel dokusu ise daha kuru ve daha homojendir. Ricotta ayrıca süzme peynirden daha az tuz ama daha fazla yağ içerme eğilimindedir, bu da onları lezzet bakımından farklı kılar.

Ricotta'nın İtalya Dışında Benzerleri Var

Süzme peynir ve ricotta arasındaki farkı zaten tartışmıştık, ancak ricotta'ya benzeyen ve İtalya dışından gelen başka süt ürünleri de var. Bunların birçoğu "peynir altı suyu peynirleri" olarak tanımlanabilir, çünkü peynire benzerler, ancak çoğunlukla peynir altı suyundan yapılırlar (modern ticari ricotta üretiminde süt genellikle peynir altı suyuna eklenir). Ricotta'ya en yakın isim Portekiz ve Brezilya requeijão'dur, ancak "yeniden pişirilmiş" anlamına gelmese de "yeniden peynirlenmiş" gibi bir şeydir. İspanyolca'da requesón olarak adlandırılan bu süt ürünü tipik olarak ricotta'dan daha sıvı bir kıvama sahiptir ve daha ekşi bir tada sahip olabilir. Modern ricotta yapım sürecinin yalnızca bazen bir parçası olan peynir altı suyuna ilave süt (%10'dan fazla olmamak kaydıyla) eklenerek yapılır. Yunan manuri peynir altı suyuna süt veya krema eklenerek de yapılır. İskandinavya'da peynir altı suyu, krema ile doğal şekerler karamelleşip koyulaşana kadar yavaş yavaş kısık ateşte pişirilir ve brunost (kahverengi peynir) adı verilen karamel benzeri bir renk ve tada sahip bir peynir altı suyu peyniri oluşturulur.

Fransız brosse ve Korsika brocciu koyun veya keçi sütünün peynir altı suyundan da üretilir. İtalyan ricottasının bir başka yakın akrabası, Romanya gibi Balkan ülkelerinde üretilen urdadır. Ricotta gibi urda da saf peynir altı suyundan yapılabilir, hem tatlılarda hem de tuzlu yemeklerde kullanılır ve ayrıca daha kuru, tuzlu bir biçimde bulunur. Batı ve Orta Asya'da peynir altı suyu, örneğin katıların kurutularak kaşk veya qurut adı verilen bir ürüne dönüştürülmesi gibi başka şekillerde korunur.

Ricotta Çeşitleri Var

İtalya'da ricotta'nın çoğu ülkenin güneyindeki cheesemaker'lar tarafından üretilir, ancak bunu yapmak için kullanılan sütün türü değişir. Ricotta'nın DOP'si (korumalı menşe tanımı), belirli bir noktayla sınırlandırılmak yerine geniş alanları kapsar. Campania'da ricotta, ünlü manda sütü mozzarellasının bir yan ürünü olarak yapılır. İnek sütü ricotta, Taleggio ve provolone gibi peynirlerin peynir altı suyundan yapılır; İtalya'da üretilen en eski tür olan koyun sütü ricotta, pecorino Romano yapımından kalan peynir altı suyunu kullanır. Ricotta üretmek için saf peynir altı suyundan yapmak yerine peynir altı suyuna süt eklemek, kısmen artan talep ve kısmen de nihai ürünü nasıl değiştirdiği nedeniyle giderek daha yaygın hale geldi. Süt veya krema eklenmesi, ricotta'nın yağ içeriğini yükseltir ve ona daha zengin bir doku verir.

Yaşlanabilir

Ricotta fresca (taze ricotta) en iyi bilinen türdür, ancak eskitilmiş ve korunmuş ricottalar da vardır. Her biri, onu diğer çeşitlerden benzersiz kılan kendine özgü bir tat verir ve birbirinin yerine geçemezler. Koyun sütü ricotta'sı tuzlanır, neminin çoğu preslenir ve ricotta salata üretmek için 90 gün yaşlandırılır. Yoğun, katı bir dokuya ve beyaz peyniri anımsatan tuzlu bir tada sahip olan tuzlu ricotta anlamına gelir, ancak beyaz peynirden biraz daha kuru ve daha serttir ve ufalanmak yerine rendelenebilir. Beyaz peynir gibi, ricotta salata da salatalara harika bir katkı sağlar, ancak makarnanın üzerine de rendelenebilir. Pul biber eklenmesiyle baharatlı ricotta salata al peperoncino olur.

Güney İtalya'nın Calabria bölgesinde, ricotta affumicata yapmak için ricotta tütsülenir ve ona tütsülenmiş peynirlere benzer bir tat verir. Bu, istendiği gibi bulaşıkların üzerine rendelenecek kadar sert ve kuru olan başka bir ricotta türüdür. Güney İtalya'nın Puglia bölgesindeki bir şehir olan Gravina'nın ricotta forte'si ("güçlü ricotta") daha yumuşak ve sürülebilir. Bu keskin ricotta, mavi peynire benzer bir koku ve tat vererek aylarca yıllara yaşlandırılır.

Hem Tatlı Hem De Tuzlu Yemeklerde Kullanılır

Ricotta'nın mutfak uygulamaları sonsuzdur. Ricotta'nın hafif sütlülüğü, cesur lezzetlerle dolu sert bir şarapla ve zıt tuzlu, tatlı veya ekşi içeriklerle iyi eşleşir. İtalya'da ricotta geleneksel olarak tost ekmeğine bal ve incir gibi meyvelerle birlikte çiğ veya içi yumuşak ve akıcı hale gelinceye kadar sürülür ve üzerinde altın bir kabuk bulunur. Ricotta, çünkü teknik olarak üçüncü kez pişirildi. Ricotta ayrıca lazanya, ravioli ve manicotti gibi dolgulu makarnalara da doldurulur ve gnocchi, doğrudan hamura işlenen ricotta ile yapılabilir. Pizzalar ve gözlemeler, üzerinde ricotta ile pişirilebilir ve salatalarda, sürülebilir sandviç olarak veya soslara veya omlet ve kiş gibi yumurtalı yemeklere hassas bir kremsilik katmak için kullanılabilir.

Şekerle birleştiğinde ricotta'nın tatlılarda da birçok kullanımı vardır. Krem peynir veya İtalyan tatlı peyniri mascarpone'dan daha az yoğun ve ağır olan ricotta, Sicilya cannoli ve diğer bazı İtalyan hamur işlerinin dolgusunda önemli bir bileşendir. Fırında ricotta cheesecake, diğer cheesecake türlerine göre daha hafif dokusuyla bir klasiktir; ricotta pancarı gibi diğer fırınlanmış tatlılarda da deneyebilirsiniz.

Ricotta Nasıl Saklanır?

Ricotta tazeyken en iyi tadı verir ve özellikle ev yapımı olduğunda oldukça çabuk bozulur. Ev yapımı ricotta sadece birkaç gün dayanır, bu yüzden kullanmayı planlamadan hemen önce yapın ve tarifinizin gerektirdiğinden fazlasını yapmaktan kaçının. Mağazadan satın alınan ricotta, buzdolabında saklandığı sürece kapalı bir kapta bir veya iki haftaya kadar saklanabilir. Ricotta küflenirse veya rengi saf beyazdan sarımsıya dönerse atılmalıdır. Diğer yiyecekler gibi, ricotta da oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakılırsa atılmalıdır.

Ricotta, kapalı torbalarda altı aya kadar dondurulabilir, ancak bu, özellikle üç aydan sonra dokusu ve tadı üzerinde etkili olabilir. Eritilmiş ricotta'nın çiğ yerine pişmiş yemekler için daha uygun olduğunu unutmayın. Dolgulu makarna gibi ricotta dolgulu yiyecekler de dondurulabilir.

Ricotta Yerine Ne Kullanabilirsiniz?

Ricotta için doğru ikame, onu bir tarifte nasıl kullandığınıza bağlıdır. Bu, özellikle nem içeriği söz konusu olduğunda doğrudur çünkü bu, bir süt ürününden diğerine ve hatta farklı ricotta partileri arasında değişiklik gösterebilir (kendi ricottanızı yapmak için başka bir neden). Süt ürünleri yemiyorsanız, bazı tariflerde ricotta yerine hindistancevizi kreması, kaju kreması veya yumuşak tofu kullanılabilir. Daha ufalanan dokusuyla daha sıkı tofu, soslarda ve dolgularda ricotta yerine kullanılabilir.

Şunlara da göz atın;

1. Ricotta peynirli tarifler
2. Ricotta peyniri nasıl yapılır?
3. Gravyer peyniri nedir?
4. Quark peyniri nedir?