Kış Hazırlıklarının Yıldızı Domates!

Malzemeler
10 kg etli ve olgun domates
1.5 yemek kaşığı kaya tuzu
Zeytinyağı (isteğe bağlı)

Yapılışı
Domatesleri bol suyla iyice yıkayıp sap kısımlarını temizleyin. Kabuklarını soymadan dörde bölerek büyük bir tencereye alın. Hazırladığınız domatesleri tencereye aldıktan sonra kapağını kapatın ve orta ateşte, domatesler kendi suyunu salıp yumuşayana kadar yaklaşık 30–40 dakika pişirin. Ara sıra karıştırarak dibine tutmasını önleyin. Yumuşayan domatesleri geniş bir tel süzgeçten geçirerek ya da salça makinesi kullanarak püre haline getirin. Bu aşamada kabuk ve çekirdeklerinden ayrılan domateslerin özünü elde etmiş olursunuz. Elde ettiğiniz domates püresini yeniden geniş ve kalın tabanlı bir tencereye alın. Orta ateşte, sürekli karıştırarak suyunu tamamen çektirin. Bu işlem yaklaşık 2–3 saat sürebilir. Tencerenin dibinde püre iz bırakmaya başladığında kaya tuzunu ekleyin ve ocaktan alın. Daha yoğun kıvam ve uzun ömürlü bir salça için, pişirdiğiniz domates püresini geniş tepsilere yayarak güneşte 2–3 gün kurutabilirsiniz. Üzerini ince bir tülbentle örterek böcek ve tozdan koruyun. Gün içinde birkaç kez karıştırarak homojen bir kuruma sağlayın.

Hazır olan sıcak salçayı temiz ve kuru cam kavanozlara, henüz sıcakken doldurun. Üzerine 1–2 parmak kalınlığında zeytinyağı gezdirerek havayla temasını kesin ve kapaklarını sıkıca kapatın. Kavanozları serin ve güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin. Açılan kavanozları ise mutlaka buzdolabında saklayın. Yüzeyde küf oluşumunu önlemek için her kullanım sonrası üzerine yeniden zeytinyağı ekleyin.

Malzemeler
Dilediğiniz kadar sivri domates
Kaya tuzu
Taze kekik
Sarımsak
Sirke
Zeytinyağı

Yapılışı
Domates kabuklarının kolayca soyulabilmesi için sivri uçlarına artı işareti şeklinde kesikler atın. Derin bir tencerede su kaynatın, ayrı bir kapta ise buzlu su hazırlayın. Su kaynadıktan sonra domatesleri tencereye alıp 15 ile 20 saniye kadar bekletin ve hemen ardından buzlu suya aktarın. Buzlu suda yaklaşık 30 saniye beklettikten sonra çıkarın; kabuklarını kolayca soyacaksınız. Sterilize edilmiş 1 kilogramlık cam kavanozların dibine bir parmak kadar sirke ekleyin. Domatesleri bütün olarak kavanozlara yerleştirin. Aralarına kekik ve sarımsak ekleyin, üzerine bir tutam tuz ekleyin. Kavanozun içini, üstte iki parmak boşluk kalana kadar zeytinyağıyla doldurun ve kapağını sıkıca kapatın. Pastörizasyonla birlikte buzdolabında 6 ay saklayabilirsiniz.

Malzemeler
800 g domates
1 soğan
2 diş sarımsak
1 çay kaşığı toz hardal
1 tatlı kaşığı sebzeli çeşni
1/4 çay kaşığı toz karanfil
2 yemek kaşığı esmer şeker
2 yemek kaşığı elma sirkesi
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1.5 çay bardağı su
Yarım çay kaşığı kimyon
Yarım çay kaşığı karabiber
Tuz

Yapılışı
İlk olarak soğanları küp küp doğrayın ve zeytinyağında pembeleşene kadar kavurun. Ardından rendelenmiş sarımsakları ekleyip 1 dakika daha soteleyin. Küçük küçük doğranmış domatesleri tavanın içine ilave edin; üzerine sirke, esmer şeker, tuz ve seçtiğiniz baharatları ekleyerek kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin. Pişen karışımı blender’dan geçirerek pürüzsüz bir püre haline getirin ve tekrar kısık ateşte 10 dakika daha pişirin. Ketçap hazırlarken önce yüksek ateşte başlamak, ardından kapağı kapalı şekilde kısık ateşte pişirmeye devam etmek daha koyu ve yoğun bir kıvam sağlar. Ilıdıktan sonra servis edin. Ev yapımı ketçabı, baharatlı patates kızartması ve anne köftesiyle birlikte sunabilirsiniz. Acı bir versiyon için karışıma toz biber eklenebilir. Lezzeti artırmak için bir tatlı kaşığı hardal kullanılabilir. Hazırlanan ketçap, cam şişe veya kavanozda saklanarak buzdolabında uzun süre muhafaza edilebilir.

Malzemeler
10 kg domates
3 yemek kaşığı tuz
1 kg sivri biber
2 çay bardağı sıvı yağ

Yapılışı
Domatesleri güzelce yıkayıp rendeleyin. Dilerseniz küp küp doğrayarak da kullanabilirsiniz. Yeşil biberleri yıkayıp kuruladıktan sonra ince ince dilimleyin. Geniş bir tencereye sıvı yağ ve biberleri alarak, biberlerin rengi dönene kadar kavurun. Üzerine rendelenmiş veya doğranmış domatesleri ekleyin. Tahta kaşıkla birkaç kez karıştırıp tencerenin kapağını kapatarak pişmeye bırakın. Domatesler kaynamaya başladığında tuz ekleyip tekrar karıştırın. Ardından kapağı açık şekilde, domatesler suyunu tamamen çekene kadar yaklaşık 2 saat pişirin. Suyunu çeken menemen sosunu sıcak halde kavanozlara boşluk kalmayacak şekilde doldurun. Kapaklarını kapatıp kavanozları ters çevirin. Soğuduktan sonra serin ve güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin.

Malzemeler
1 kg yumurta domates
Yarım su bardağı kahverengi şeker
2 yemek kaşığı elma sirkesi
1 çorba kaşığı rendelenmiş taze zencefil
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı toz biber

Yapılışı
Derin bir tencereye domates, şeker, sirke, zencefil, tuz, kırmızı pul biber ve toz kırmızı biberi ekleyin. Orta-yüksek ateşte, ara sıra spatula veya tahta kaşıkla karıştırarak kaynama noktasına getirin. Karışım kaynamaya başladıktan sonra ateşi orta seviyeye düşürün ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 2 saat boyunca hafifçe pişirmeye devam edin. Reçel koyu bir kıvam alana kadar pişirme işlemini sürdürün. Hazırladığınız reçeli iki ayrı kavanoza paylaştırın ve tamamen soğumasını bekleyin. Ardından kavanozların kapaklarını sıkıca kapatın ve buzdolabında 2 haftaya kadar muhafaza edin.

Dilediğiniz kadar domates

Fırında
Öncelikle domatesleri güzelce yıkayın ve saplarını çıkartın. Ardından kâğıt havlu yardımıyla kurutun. Domatesleri ıslak bırakmak, kabuklarının yumuşamasına ve doğru bir şekilde kurumamasına neden olur. Kurulama işleminden sonra domatesleri istediğiniz boyut ve şekillerde dilimleyin. Fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin. Dilimlediğiniz domatesleri aralıklı olacak şekilde dizin. Domateslerin üzerine isteğe göre karabiber, kekik veya kaya tuzu ekleyebilirsiniz. Önceden ısıtılmış 110 dereceli fırında domateslerinizi 3-3.5 saat kadar pişirin. İlk 1 saatin sonunda domatesleri ters yüz edin. Domatesler yavaş yavaş sularını salıp kurudukları için fırın mutlaka 110 derecede olmalıdır. Eğer daha hızlı kurumasını istiyorsanız, domatesleri daha ince doğrayın ve içindeki tohumlu kısımları çıkartın. Domatesler tamamen kuruduğunda oda sıcaklığında bekletin. Daha sonra cam kavanozlara aktarın. Kavanozların kapaklarını hava almayacak şekilde kapatın. Gün ışığı almayan serin ve kuru bir yerde muhafaza edin.  

Güneşte
Fırına göre daha ekonomik bir yöntem olan güneşte kurutma, evlerin balkonunda, bahçesinde veya terasta yapılabilir. Domatesleri güzelce yıkayıp saplarını çıkartın. Ardından kurulayın. Balkona veya terasa büyük temiz bir bez serin. Bezi sereceğiniz yerin doğrudan güneş alması çok önemli. Domatesleri ince ince dilimleyerek bezin üzerine yerleştirin. Domatesleri her gün kontrol edin. 2 günde bir ters yüz edin. Domateslerin güneşte kuruması boyutuna göre değişiklik gösterir. Ancak 7-12 gün içinde bütün domatesler kurumuş olacaktır. Güneşte tamamen kuruyunca cam kavanozlara aktarabilirsiniz. Yere sererek kurutmak istemezseniz, domateslere ip geçirerek güneş gören bir yere asabilirsiniz. Bu sayede domatesler ipte kolayca kuruyacaktır.

Kavanozları dezenfekte etmek için en yaygın yöntem kaynatmadır. Öncelikle kavanozları kontrol edin; üzerinde çatlak veya kırık olmadığından emin olun. Kavanozların sığabileceği büyüklükte bir tencereye su doldurun. Kavanozları tencereye yerleştirmeden önce sıcak su ile durulayın. Ardından su dolu tencerenin içine dizin ve su kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika daha kaynatın. Mutfak tezgâhına temiz bir havlu serin. Kavanozları maşa yardımıyla sudan çıkararak ters şekilde havlunun üzerine yerleştirin. Kapakları da sıcak suya atarak 5 dakika kaynatın, ardından havlu üzerinde kurumaya bırakın.

Fırında
Kavanozları fırın tepsisine birbirine değmeyecek şekilde yerleştirin. Fırını 120 dereceye ayarlayarak ısıtın ve kavanozları 5 dakika fırında tutun. Ardından fırını kapatıp kapağını açmadan 20 dakika daha bekleyin. Sonrasında kavanozları çıkararak havlu üzerinde soğumaya bırakın.

Mikrodalgada
Kavanozun içini suyla doldurup mikrodalgaya yerleştirin ve yaklaşık 3 dakika çalıştırın. İşlem tamamlandıktan sonra kavanozun ilk sıcaklığının geçmesini bekleyin, fırın eldiveni yardımıyla çıkarın. İçindeki suyu döktükten sonra havlu üzerine ters çevirerek kurutun. Bu yöntem kapaklar için uygun değildir!

Bulaşık makinesinde
Kavanozları ve kapakları bulaşık makinesine yerleştirin ve yüksek sıcaklıklı bir programda çalıştırın. Program bittikten sonra kavanozları çıkararak havlu üzerine ters çevirin ve kurumaya bırakın. İsteğe bağlı olarak kısa bir süre daha kurutma işlemi uygulanabilir ya da sirkeli suyla durulanabilir.

Evde kavanoz pastörizasyonu
• Kavanozları doldururken ağız kısmında mutlaka iki parmak (yaklaşık 1.5–2 cm) boşluk bırakın. Bu boşluk, ısınan sıvının ve yağın genleşmesi için gereklidir. Kavanozun kenarlarını temiz bir peçeteyle silin. Hiç kullanılmamış, steril bir kapağı ‘iki geri bir ileri’ hareketiyle sıkıca kapatın.
• Derin ve geniş bir tencerenin tabanına temiz bir mutfak bezi ya da havlu serin. Bu adım, kaynama sırasında kavanozların tencere tabanına çarpıp kırılmasını önler. Hazırladığınız kavanozları, aralarında hafif mesafe kalacak şekilde bezin üzerine dik olarak yerleştirin.
• Tencereye ılık su ekleyin. Su seviyesi kavanoz kapaklarını en az 2–3 parmak geçmelidir. Kavanozlar oda sıcaklığındaysa doğrudan kaynar su eklemeyin; ısı şoku camın çatlamasına neden olabilir. Ocağın altını açın ve su kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte, kaynama ritmini kaybetmeyecek şekilde 20–25 dakika kaynatın.
• Süre dolduğunda kavanozları maşa veya kalın bir havlu yardımıyla sudan çıkarın. Temiz ve kuru bir zemine serilmiş bezin üzerine ters çevirerek yerleştirin ve 24 saat boyunca hiç hareket ettirmeden soğumaya bırakın.
• Ertesi gün kavanozları düz çevirin ve kapakların ortasına parmağınızla bastırarak vakumu kontrol edin. Kapak içe çökmüş ve ‘tık tık’ sesi vermiyorsa işlem başarılıdır. Kapak bombeli duruyor ve esniyorsa kavanoz hava kaçırmış demektir; bu durumda ürün saklanmamalı, buzdolabında kısa sürede tüketilmelidir.