Gerçek Tantuni Nasıl Olur?

Geleneksel tantuni, dana etinden yapılır. En çok tercih edilen kısımlar, lifli ve hafif yağlı bölgeleridir (özellikle but veya kontrafile gibi kısımlar). Bu etler küçük küçük doğranır, kuşbaşıdan daha ufak, neredeyse kıyma ile kuşbaşı arası bir boyuta getirilir. Et, önce kısa süreliğine haşlanır. Bu işlem, hem sinirlerin yumuşaması hem de etin sertleşmemesi için önemlidir. Ancak bazı ustalar, etin öz suyunu kaybetmemesi için haşlamayı kısa tutar ve direkt tavada pişirmeyi tercih eder.

Sac tava: Gerçek tantuni, özel yuvarlak sac tavada yapılır. Bu sacın ortası çukur, kenarları yüksektir. Ortadaki kısımda yağ kızdırılır, kenarlarında ise pişmiş etler bekletilir.

Pamuk yağı: Mersin’de geleneksel tantuni pamuk yağı ile yapılır. Bu yağ, hem yüksek ısıya dayanıklı hem de kendine özgü hafif bir lezzet katar. Günümüzde pamuk yağı bulmak zorlaştığı için çoğu yerde ayçiçek yağı kullanılır ama ustalara göre “gerçek tantuni” pamuk yağı ile olur.

Baharatlandırma: Etler sacda kavrulurken içine az miktarda toz kırmızı biber serpilir. Bu hem renklendirir hem de lezzeti artırır. Aşırı baharat kullanılmaz; tantuninin özelliği, baharatla değil etin tadıyla öne çıkmasıdır.

Lavaş (dürüm): En yaygın tercih lavaş dürümdür. Lavaş, sacda hafif ısıtılır ve etle buluşmadan önce üzerine çok az yağ sürülür.

Ekmek arası: Bazı müşteriler somun ekmek arası tantuniyi tercih eder. Bu da aynı lezzeti farklı bir dokuda sunar.

Soğan: Bol sumaklı ve ince doğranmış olmalıdır. Tantuninin yanında soğan salatası adeta olmazsa olmazdır.

Maydanoz ve domates: İnce doğranmış taze domates ve kıyılmış maydanoz da dürümün içinde yer alır. Ancak domates miktarı fazla olmamalıdır; etin önüne geçmemesi için kontrollü eklenir.

Baharat ve tuz: Genellikle kimyon, pul biber ve tuz kullanılır. Özellikle kimyon, tantuninin en karakteristik baharatıdır.

Tantuni, hızlıca hazırlanıp sıcakken servis edilmelidir. Soğuduğunda lezzetini kaybeder. Yanında acı biber turşusu ve ayran neredeyse klasik bir eşlikçidir. Mersin’de “tantuni-ayran ikilisi” ayrılmaz bir gelenektir. Tabakta değil, mutlaka dürüm ya da ekmek arası olarak yenir; bu onun sokak yemeği kimliğinin bir parçasıdır.