Fesleğenli Ravioli Sosu Nasıl Yapılır?

Kusursuz bir İtalyan sosu elde etmenin ilk ve en önemli kuralı, sosa derinlik katacak olan aromatik tabanın doğru şekilde hazırlanmasıdır. Geniş bir sos tavasının içerisine ilk olarak kaliteli, soğuk sıkım bir zeytinyağı ilave edilmeli ve tavanın altı kısık ateşte açılmalıdır. Zeytinyağının içerisine incecik kıyılmış veya ezilmiş taze sarımsaklar eklenerek yağın ısısıyla birlikte yavaş yavaş kokusunu bırakması sağlanır. Sarımsakların yüksek ateşte hızla yanması sosun acılaşmasına neden olacağından, bu aşamada sabırlı olmak ve kısık ateş kullanmak büyük önem taşır. Sarımsaklar hafifçe yumuşayıp yağın rengini ve kokusunu zenginleştirdiğinde, sosun temel gövdesi başarıyla oluşturulmuş demektir.

Ravioli sosunun makarnanın üzerine tam olarak tutunabilmesi ve sulu kalmaması için şeflerin kullandığı en önemli tüyo makarna haşlama suyudur. Sarımsaklar zeytinyağında hafifçe sotelendikten sonra, yandaki tencerede kaynayan raviolinin nişastalı haşlama suyundan birkaç kepçe alınarak doğrudan sos tavasına aktarılır. Yüksek ateşte zeytinyağı ve nişastalı su hızlı hareketlerle karıştırıldığında, kimyasal bir bağ oluşarak sos kendiliğinden hafif kremsi ve yoğun bir kıvama ulaşır. Bu yöntem, sosa ekstra un veya ağır kremalar eklemeden, makarnanın kendi özüyle doğal bir yoğunluk elde etmenizi sağlar. Haşlama suyu ile bütünleşen sos tabanı, raviolileri eklemek için hazır bir hale gelmiştir.

Taze fesleğen, yapısı gereği yüksek ısıya ve uzun süreli pişirme işlemlerine karşı son derece hassas olan narin bir bitkidir. Fesleğen yapraklarının ısıyla temas ettiğinde kararmasını ve o taze kokusunu yitirmesini önlemek için bu malzeme sosa her zaman pişirme sürecinin en sonunda dahil edilmelidir. Fesleğen yapraklarını metal bıçakla doğramak yerine elinizle iri parçalar halinde kopararak sosa eklemek, bitkinin hücrelerinin zedelenmesini ve oksitlenmesini engeller. Ocağın altını kapatmaya yakın sosa eklenen taze fesleğenler, tavanın mevcut sıcaklığıyla hafifçe solarak kokusunu ve şifalı yağlarını doğrudan zeytinyağlı tabana bırakır. Bu sayede sosunuz hem göz alıcı bir canlı yeşil tonda kalır hem de taze Akdeniz aromasını tamamen korur. Tercihe göre bu sosu blenderden geçirerek pürüzsüz hale getirebilirsiniz.

Haşlanan dolgulu ravioliler süzüldükten sonra kesinlikle soğuk sudan geçirilmemeli, doğrudan taze fesleğenli sosun bulunduğu tavanın içerisine aktarılmalıdır. Ravioliler ve sos, tavanın hafifçe sallanmasıyla veya narin hareketlerle altüst edilerek makarnaların sosu tamamen emmesi sağlanır. Sosla birlikte bir dakika kadar ocakta çevrilen ravioli, sıcaklığını kaybetmeden hemen şık bir servis tabağına alınmalıdır. Yemeğin lezzetini ve sunumunu daha da yukarı taşımak için üzerine taze çekilmiş siyah karabiber ve rendelenmiş sert peynirler serpiştirilebilir. Yanına eklenecek birkaç dal taze fesleğen yaprağı ile görsel olarak zenginleştirilen bu tabak, ev yapımı akşam yemeklerinize gerçek bir İtalyan restoranı esintisi getirecektir.

Şunlara da göz atın:

Mantarlı Ravioli Tarifi

Ravioli Kızartılır Mı?

Dondurulmuş Ravioli Nasıl Pişirilir?