Yağlı Kıymadan Adana Kebap Olur Mu?

Hakiki bir Adana kebabının sırrı, etin tamamen yağsız olmasında değil, tam aksine kontrollü ve doğru cinsteki yağ profiline sahip olmasında saklıdır. Geleneksel reçetelerde kebaplık et, doğal ortamda yayılmış erkek koyunun döşü ve kaburga kısmından elde edilirken, bu karışıma mutlaka belirli oranda taze kuyruk yağı eşlik eder. Evde kullanacağınız kıyma yapısal olarak çok yağlıysa, bu yağın eriyip şişten akmasını önlemek adına kıymayı mutlaka yağsız dana etiyle karıştırarak dengelemeniz gerekir. Kuyruk yağı etin içinde homojen bir şekilde dağıldığında kebaba o benzersiz yumuşaklığını verirken, aşırı ve kontrolsüz sıvı yağlar ise kebabın şişte durmasını imkansız hale getirir. Bu nedenle kıymanızın karakterini tanımak ve eti doğru formda harmanlamak, başarılı bir kebabın ilk ve en önemli temel adımıdır.

Kıymanın aşırı yağlı olması kadar, etin mutfak robotunda veya kıyma makinesinde aşırı çekilerek "macun" kıvamına getirilmesi de kebabın şişten dökülmesinin en büyük nedenlerindendir. Orijinal Adana kebap eti zırh adı verilen büyük bıçaklarla elde kıyılır; böylece etin suyu içinde kalır ve yağları ezilerek sıvılaşmaz. Ev mutfağında iri çekim yağlı kıyma kullanırken, harcı yoğurma aşamasında ellerinizin ısısıyla etin yağını eritmemeye maksimum özen göstermeniz bir şef sırrıdır. Yoğurma işlemi olabildiğince hızlı, serin bir ortamda ve sadece tuz ile kurutulmuş kırmızı kapya biber eklenerek yapılmalı, harca asla soğan suyu veya un gibi yabancı maddeler dahil edilmemelidir. Yoğrulan bu harç, etin ve yağın birbirine sıkıca tutunması için şişe saplanmadan önce mutlaka buzdolabında uzun süre dinlendirilerek soğutulmalıdır.

Buzdolabında iyice soğuyan ve yağı donarak bütünleşen yağlı kıyma harcından, avuç içini dolduracak büyüklükte porsiyonlar koparılarak geniş Adana kebap şişlerine saplama aşamasına geçilir. Bu süreçte elin sürekli soğuk suya batırılarak etin şişe yapışmasının sağlanması ve el ısısının ete geçmesinin engellenmesi hayati bir önem taşır. Et şişin üzerine yukarıdan aşağıya doğru nazikçe yayılırken, baş ve işaret parmaklarıyla belirli aralıklarla boğumlar, yani o meşhur parmak izleri oluşturulur. Bu parmak olukları sadece görsel bir gelenek değil, pişme esnasında etin içindeki fazla yağın aşağıya doğru dengeli akmasını sağlayan püf noktasıdır. Şişin hem en üst hem de en alt bitiş noktalarının hamur gibi iyice sıkıştırılarak kapatılması, yağlı etin ateş üzerinde gevşeyip dökülmesini önleyen altın kuraldır.

Şişlere dizilen yağlı Adana kebapları, harlı olmayan, üzeri hafif külle kaplanmış kor halindeki kömür ateşinin üzerine titizlikle yerleştirilir. Yağlı etlerin pişirilmesindeki en büyük hata, şişi bir yüzü tamamen pişene kadar ateşin üzerinde hareketsiz bırakmaktır; çünkü eriyen yağlar ateşe damlayarak alev çıkartır ve kebabı yakar. Şişler ateşe konulduğu andan itibaren birkaç saniyede bir sık sık ters yüz edilerek etin her iki tarafının da aynı anda hafifçe mühürlenmesi sağlanmalıdır. Etin rengi dönüp dış yüzeyi kabuk bağladığında, taze lavaş ekmekleri şişin üzerine bastırılarak fazla yağlar ekmeğe çektirilir ve böylece kebabın ağır yapısı hafifletilir. İçi sulu, dışı hafif çıtır ve lokum kıvamında pişen Adana kebap, dumanı üstünde lavaşlar ve közlenmiş sebzeler eşliğinde sıcak sıcak servis edilerek gurme ziyafeti tamamlar.

Şunlara da göz atın:

Adana Kebap Hangi Etten Yapılır?

Adana Kebap Şişi Nasıl Olmalı?

Adana Kebap Şişten Düşmemesi İçin Ne Yapılır?