Şef Ufuk Karadağ’dan Edirne Pöç Tarifi ve Pişirme Teknikleri

“Pöç, eski Türkçede ‘kuyruk sokumu’ anlamına gelir. Özellikle sığır ya da dana türü hayvanların kuyruk başlangıcındaki omur kemikleriyle birlikte gelen etli kısımdır. Anadolu’da ‘pöç’ kelimesi zamanla bu bölgeden yapılan yemeğe isim olmuştur. Yemeğin adı kadar eti de özeldir; çünkü hayvanın hareketli bir bölgesi olduğundan lifli, aromatik, yağlı ve yüksek kolajen içerir. 

Edirne saray mutfağının da vazgeçilmez yemeklerinden biriydi pöç. Edirne saray mutfağı 15. yüzyılda, II. Murad döneminde inşa edilmiş, Fatih Sultan Mehmed’le birlikte Osmanlı’nın ikinci büyük yönetim ve gastronomi merkezi olmuştur. Matbah-ı Amire kayıtları, ‘bir dana pöçü’nün özellikle hasta padişah yemeği olarak hazırlandığını gösterir. Saray mutfağının en önemli özelliklerinden biri, hayvanın her parçasının değerlendirilmesi ve çeşitli tekniklerle pişirilmesidir. Bu anlayış, pöç gibi ‘gizli lezzetlerin’ daima mutfakta yer bulmasını sağlamıştır. 

Edirne Sarayı’nda tutulmuş olan mutfak defterlerinde, ‘pöç eti’ doğrudan geçmese de ‘kuyruk sokumu kemikli et, ilikli et’ gibi ifadelerle anılır. Edirne gastronomisinde pöç, aslında ‘yitik lezzetler’ arasında sayılır. Hatta ‘Sarayın Sessiz Lokumu’ diye de geçer. Geleneksel tarifler ya da farklı teknikler uygulayarak da pöç pişirilir. Ben size Edirne saray mutfağındaki pişirme tekniği ile olanı yazıyorum.”

Fotoğraf: Sidar Oral

Edirne Usulü Pöç  

Edirne mutfağı içinde pöç, genellikle şöyle pişirilirdi:

1. Kemikli pöç (dana veya kuzu)
2. Sarımsak (bolca)
3. Defne yaprağı
4. Soğan
5. Karabiber
6. Hafif sirke (kemik yumuşatıcı olarak)
7. Tuz
8. Misk, tarçın, yenibahar

Teknik

1. Et bir gece önceden terbiye edilir (sirke, sarımsak, tuz).
2. Ertesi gün toprak küp veya güveçte 5-6 saat kısık ateşte pişirilir.
3. Üzeri közle mühürlenir.
4. İsteğe bağlı olarak üzerine tarçın ve misk karışımı serpilebilir.

Karşınıza muhteşem ya da o zamanlar denildiği gibi lokum gibi bir et çıkacak.