Şef Süleyman Gülüm'den Nefis Tarifler

Şef olma maceranız nasıl başladı?

Antakyalı olarak bakarsak, Antakya’da bütün erkeklerin hayatında mutfak bölümü vardır. Sonrası kişinin kendi özelinde ilerlemesi diyelim. Benim bütün ailem yemeğe ve mutfağa aşikar ve gurmedir. Bu yolculuk 35 senedir devam ediyor ama mekan ve profesyonel olarak 20 yıldır aktif şekilde sektördeyim. İki lokma, iki kelam muhabbetle yoluma bakıyorum.

En sevdiğiniz yemek nedir?

En sevdiğim yemekler demek daha doğru olur.  Çok çeşit var ve bu soruya tek çeşit seçerek cevap verirsem diğerlerine haksızlık olur. Öncelik olarak...

1. Dürüm. Bu tadı alan herkes benimle aynı fikirde olur.
2. Tepsi kebabı. Bir mahalle ritüelidir.
3. Taze fasulye ve elbette olmazsa olmaz dediğimiz mercimekli bulgur pilavı.

Mutfağa olan ilginiz nereden geliyor?

Mutfağa olan ilgim sevgili annem Retibe Gülüm’den, bize yedirdiği harika yemeklerden geliyor. Sevgili şef Maksut Aşkar da hep üstünde durur: Bizim Antakyalı anneler gizli şef ve gurmedir. Tabii ki bir diğer sebep, sevgili kardeşim, şef ve kitap yazarı Jale Balcı.

Mekanın hikayesi nedir?

Mekanın hikayesi çok önemli benim için. Söyle diyeyim; doğduğunuz yer Antakya ve Antakya özelinde bir işe kalkıyorsun. Haliyle detaylar ve bir özelliği olmayacaksa, diğerlerinden farklı bir iddiada bulunamayacaksan bir anlamı olmuyor. Dolayısıyla bir hikayesi, anlamı ve özelliği olmalı. Benim için en önemlisi, devamlılığının olmasıydı. Bu yüzden hikayeye isimle başladım ve adını Antiochia seçtim. Çünkü Antakya’yı ifade etmek ve uluslararası bir mecraya taşımak için ilk önemli olan şey isimdi. Sonrasında da menü geliyor ve kullanılacak malzemeler. Bunlar benim için elzem kıldığım kurallar oldular ve şükür ki 18 yıldır hikayemiz devam ediyor. New York Times dahil olmak üzere yurtdışında birçok dergi, gazete ve bütün ‘guide’ kitaplarında tavsiye edilen lezzet mekanı olduk.

Menüyü nasıl tasarladınız?

Menü tasarımında ilk kuralım, “Az, çoktan iyidir”. Başka yerlerde verilen kitap gibi menüler bana çok itici geliyordu ve çok seçenek seçeneksizlikti aslında. Taze, lezzetli, doğru pişmiş yemekler olmalıydı. Bunda başarılı olduğumu düşünüyorum.

Antakya mutfağı sizin için ne ifade ediyor?

Antakya mutfağı benim için çok şey ifade eder. Ancak benim için en önemlisi, fakirin de zenginin de aynı yemeği yiyebilme şansına sahip olabilmesi. Çünkü bizim için lezzet demek Antakya demektir. Biz yemeği yapmaya başladığımızda yemek için yaşarız. Antakya mutfağı demek ayrıca bir mozaik demek. Her türlü dinden, her türlü mezhepten dokunuşları olan bir yer. Bu yüzden hiç dokunmadan, nedenini sorgulamadan, basitçe devamını istemeliyiz. Antiochia’nın logosunda 6 renkli kareler vardır. Bunun sebebi, insan mozaiği ve çeşitlilik. Baharat kültürünü ifade etmektedir.

Antakya mutfağının olmazsa olmazları nelerdir?

Antakya mutfağının olmazsa olmazı insanıdır.  Yörede üretilen ürünleridir. Mahalle muhabbetlerinde üretilen, yeni denenen lezzetlerdir. Kasap, fırın kardeşliğidir.

Mekanı nasıl tasarladınız?

Antiochia, kurulduktan sonra bizi en iyi şekilde ifade edebilmem için mekanın tasarımında rol almam gerektiğini biliyordum. Sevgili mimar Filiz Fettahoğlu Doğan Hanım ile 2 ay sadece hazırlık için çalıştık. Antakya sıcaklığında bir mekan için uğraştık ve başardığımızı düşünüyorum. “Bu kadar basit ve bu kadar sıcak bir mekanı nasıl yaptınız?” diye tebrikler geliyor. Zaten aslında hayatımda dikkat ettiğim en önemli nokta da basit olmak. Tabii basit en zordur aslında. Hayatım boyunca sevdiğim ve yaptığımız özel objeler vardı. Hepsini Antakya’yı ve kültürünü anlatmak için burada kullandık. Her gün evden çıkıp evime gidiyorum aslında. Şükür...

Antiochia'nın Mutfağından 4 Nefis Tarif

Ali nazik

1. 300 gr dana eti
2. 300 gr süzme yoğurt
3. 2 adet bostan patlıcan
4. 1 diş sarımsak

Yapılışı: Patlıcanları közleyin ve soyun. Sarımsağı ezin ve süzme yoğurdu ekleyip karıştırın. Bir tabağın ortasına yayın ve kenara alın. Dana etini ince doğrayın. Bir tavanın içine ayçiçeği yağı ekleyip pişirin. Biraz baharat ile tatlandırıp patlıcanları üstüne ekleyerek servis edin.

Naneli kebap

1. 800 gr dana kıyma
2. 1 bağ maydanoz
3. 1 adet kuru soğan
4. 1 demet nane
5. 2 adet kapya biber
6. Baharat

Yapılışı: Malzemeleri karıştırıp çok ince çekin ve kıyın. Çekilmiş dana kıymayı üstüne ekleyip iyice yoğurun. Yeterince kıvam aldığında kalın şişler ile kebap şeklini verin. Pişirdikten sonra servis için kıyılmış soğan ve pişmiş domates ile servis edin.

Antiochia dürüm  

1. 1 kg dana kıyma
2. 1 bağ maydanoz
3. 2 adet kuru soğan
4. 2 adet domates
5. 2 adet kapya biber

Yapılışı: Malzemeleri karıştırıp çok ince çekin ve kıyın. Çekilmiş dana kıymayı üstüne ekleyip iyice yoğurun. Yeterince kıvam aldığında ince şişler ile kebap şeklini verin. Pişirdikten sonra servis için kıyılmış soğan ve pişmiş domates ile lavaşa dürüm yaparak servis edebilirsiniz.

Antiochia Simit 

Hazır ekmek hamurunu mayalandırın ve boru şeklinde açın. Uçlarını birleştirip yuvarlak halka şeklinde uzatın. Susam ekleyip 250 derecede pişirin. Yanında kimyon ve zeytinyağı ile servis edebilirsiniz.

Fotoğraflar: Sezer Alçınkaya