Şef Mert Yalçıner'den İftara Özel 5 Tarif

Ramazan’ın olmazsa olmazı iftariyelikler ana yemek öncesi tüketilir ve böylece açlık yatıştırılır ve kan şekeri yükseltilir. Ayrıca normalden daha fazla yemek yenilmesine de engel olan iftariyelik tabağının içeriği arzuya bağlıdır. Genel olarak da peynir, zeytin, pastırma, hurma, kuruyemiş, kuru meyvelerden oluşur.

Olden 1772

Eminönü’ndeki 250 yıllık tarihi Muhsinzade Hanı’nında yer alan Olden 1772 restoranı, tarihi atmosferde iddialı bir gastronomi deneyimi yaşamak için sizleri bekliyor. 1772’de hizmete girdiğinden beri farklı amaçlarla kullanılan ve uzun süren bir çalışma sonucu, aslına uygun bir şekilde restore edilerek eski şaşalı dönemlerine geri dönen Muhsinzade Hanı bugün, Han 1772 adıyla otel olarak hizmet veriyor. Binanın ortadaki avlu kısmında ise geçmişi ve bugünü buluşturan tasarımıyla konuklarına etkileyici bir atmosfer sunan Olden 1772 yer alıyor. Anadolu ve İstanbul mutfağının vazgeçilmez tatlarını modern yorumlarla konuklarına sunan Olden 1772,  kullandığı yerel ürünlerle keyifli lezzetlere imza atıyor.

1. Havuç Çorbası

Malzemeler;

1. 4 adet orta boy havuç (Küp doğranmış)
2. 1 adet orta boy soğan (Küp doğranmış)
3. 1 adet orta boy patates (Küp doğranmış)
4. 3 diş sarımsak (Küp doğranmış)
5. 1 adet defne yaprağı
6. 1 dal biberiye
7. 1 dal taze kekik
8. 1/2 çubuk tarçın (İsteğe bağlı)
9. 1 yemek kaşığı tereyağı
10. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
11. Tuz 
12. Karabiber

Yapılışı: Tencereye zeytinyağı koyun ve havuç, soğan ile sarımsağı ekleyerek orta ateşte kavurun. Patatesi de ilave ederek kısık ateşte 15 dakika karıştırarak kavurmaya devam edin. Daha sonra su, biberiye, defne yaprağı ve taze kekiği ilave edip orta ateşte kaynamaya bırakın. Son olarak isteğe göre yarım çubuk tarçın, tuz ve karabiberi ekleyerek 15 dakika daha kaynamaya bırakın. İçinden defne yaprağını bir kaşık yardımı ile çıkarın ve tüm malzemeyi blender’dan geçirin. Daha sonra tel süzgeçten geçirerek çorbayı süzün ve tereyağını ilave ederek kısık ateşte 3 dakika daha kaynatın ve sıcak servis edin.

1. Karışık Salata

Malzemeler;

1. 1 su bardağı kinoa
2. 1 su bardağı maş fasulyesi 
3. 1 adet pancar
4. 1 adet Girit kabağı (Minik küp doğranmış)
5. 1/4 adet brokoli (Minik küp doğranmış)
6. 2 adet Yedikule marul (Yıkanmış ve kurulanmış)
7. Salata sosu için:
8. 1 yemek kaşığı kaju fıstığı 
9. 1 su bardağı zeytinyağı
10. 1 yemek kaşığı limon suyu
11. 1 tutam tuz
12. Üzeri için:
13. Mikro yeşillikler

Yapılışı: Kinoa ve maş fasulyesini ayrı ayrı kaplara alarak 10 dakika haşlayın. Pancarı folyoya sarın ve önceden ısıtılmış 180 derecedeki fırında 1 saat süreyle közleyin. Girit kabağı ile brokoliyi kaynayan suda haşlayarak alın ve buzlu suya çıkarın. Közlenmiş pancarı minik küp şeklinde doğrayın. Sos için kaju fıstığı, zeytinyağı ve limonu blender’dan geçirin. Tüm sebzeler ile kinoa, maş fasulyesi ve sosu bir kaba alarak karıştırın. Servis tabağına önce Yedikule marulu dizin ve üzerine hazırladığınız soslu salatayı koyun. Mikro yeşilliklerle süsleyerek servis edin. 

1. Çıtır Kaburga

Malzemeler;

1. 500 g kemikli kaburga
2. 2 adet orta boy soğan (Yemeklik doğranmış)
3. 2 adet havuç (Doğranmış)2 adet kereviz (Doğranmış)
4. 1 yemek kaşığı domates salçası
5. 50 g zeytinyağı
6. 1 su bardağı un
7. 3 adet yumurta
8. 1 su bardağı panko
9. 1 tutam karabiber
10. 2 dal taze kekik
11. 1 tutam tuz
12. 1 tutam tatlı kırmızı toz biber
13. 2 dal biberiye
14. Sosu için:
15. 4 adet orta boy domates (Kabukları soyulmuş ve yemeklik doğranmış)
16. 1 adet kuru soğan (Yemeklik doğranmış)
17. 1 yemek kaşığı domates salçası 
18. 1 yemek kaşığı zeytinyağı
19. 1 tutam tuz 
20. 1 tutam karabiber 
21. 4 adet taze fesleğen yaprağı (İnce kıyılmış)
22. Üzeri için:
23. Mikro yeşillikler

Yapılışı: Dana kaburgayı tuz, karabiber kırmızı toz biber ile ovalayın. Daha sonra derin bir fırın kabına alarak havuç, soğan ve kerevizi ilave edin. Zeytinyağı, tuz, karabiber ve üzerine geçecek kadar su ilave ederek yağlı kâğıt ve folyo ile kapatıp önceden ısıtılmış 150 derecedeki fırında 4 saat süreyle pişirin. Un, yumurta ve pankoyu ayrı ayrı kaplara koyun. Pişen kaburgayı tiftikleyerek ezin ve elinizde yuvarlayarak minik toplar haline getirin. Kaburga toplarını sırayla un, yumurta ve pankoya bulayarak paneleyin. Derin yağda 180 derece sıcaklıkta kızarana kadar pişirin. Sosu için bir tencerede zeytinyağını kızdırın ve soğanı ilave ederek kavurun. Daha sonra salça ilave ederek kavurmaya devam edin. Son olarak domatesi ekleyin ve kısık ateşte kaynatın. Tuz ve karabiberle lezzetlendirdikten sonra blender’dan geçirin ve taze fesleğen yaprağını ilave edin.  Servis tabağına hazırladığınız sosu yayın üzerine kaburga toplarını yerleştirin ve mikro yeşilliklerle süsleyerek servis edin.

1. Piliç Topkapı

Malzemeler;

1. 4 adet kemiksiz tavuk budu 
2. 1 çay bardağı süt
3. 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber
4. 1 çay kaşığı tuz
5. 1 çay kaşığı karabiber 
6. İç pilav için:
7. 2 su bardağı pirinç
8. 1 tatlı kaşığı dolmalık fıstık 
9. 1 adet orta boy soğan (Çok ince doğranmış)
10. 1 tatlı kaşığı kuş üzümü
11. 1 yemek kaşığı tereyağı
12. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
13. 1 çak kaşığı toz tarçın
14. 1 çay kaşığı karabiber
15. 1 çay kaşığı tuz
16. Üzeri için:
17. 1/2 yemek kaşığı domates salçası
18. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
19. 1/2 çay bardağı su
20. Tuz
21. Karabiber
22. Sosu için:
23. 4 adet orta boy domates (Kabukları soyulmuş ve yemeklik doğranmış)
24. 1 adet kuru soğan (Yemeklik doğranmış)
25. 1 yemek kaşığı domates salçası 
26. 1 yemek kaşığı zeytinyağı
27. 1 tutam tuz
28. 1 tutam karabiber 
29. 4 adet taze fesleğen yaprağı (İnce kıyılmış)
30. Servis için:
31. Mikro yeşillikler

Yapılışı: Tavuk butlarını biraz incelttikten sonra derin bir kaba alarak süt, kırmızı toz biber, karabiber ve tuzu ilave ederek iyice ovun ve 2 saat süreyle marine edin. İç pilav için bir tencereye zeytinyağını koyun ve dolmalık fıstığı ekleyerek kavurun.  Soğanı ilave edin ve kavurmaya devam edin. İyice yıkadığınız pirinci tencereye alın ve 2 dakika daha kavurun. Tuz, karabiber ve tarçınla tatlandırdıktan sonra 1,5 su bardağı kaynar su ilave ederek tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 5 dakika pişirin. Tavuk butlarını marineden çıkarın ve derisi alta gelecek şekilde çukur bir kaseye serin. İç pilavı tavukların içine doldurarak kapatın ve kaseyi dikkatli bir şekilde ters çevirip fırın tepsisine dizin. Üzeri için domates salçası, zeytinyağı, su, karabiber ve tuzu bir kapta karıştırın. Bir fırça yardımıyla hazırladığınız sosu tavukların üzerine sürün ve önceden ısıtılmış 180 derecedeki fırında 45 dakika süreyle, nar gibi kızarana kadar pişirin. Sosu için, bir tencerede zeytinyağını kızdırın ve soğanı ilave ederek kavurun. Daha sonra salça ilave ederek kavurmaya devam edin. Son olarak domatesi ekleyin ve kısık ateşte kaynatın. Tuz ve karabiberle lezzetlendirdikten sonra blender’dan geçirin ve taze fesleğen yaprağını ilave edin. Servis tabağına hazırladığınız sosu yayın üzerine iç pilavlı tavuğu yerleştirin ve mikro yeşilliklerle süsleyerek servis edin.

1. Yoğurt Tatlısı

Malzemeler;

1. 2 su bardağı yoğurt
2. 1 su bardağı krema
3. 1 su bardağı beyaz çikolata
4. 1/2 adet çubuk vanilya
5. Meyve salatası için:
6. 2 adet çilek (İkiye kesilmiş)
7. 5 adet yaban mersini (İkiye kesilmiş)
8. 5 adet böğürtlen (İkiye kesilmiş)
9. 4 adet taze nane yaprağı (İnce kıyılmış)
10. 4 adet taze fesleğen yaprağı (İnce kıyılmış)
11. Üzeri için:
12. Mikro yeşillikler

Yapılışı: Krema ve beyaz çikolatayı bir tencereye alarak, çırpma teli yardımı ile kısık ateşte eritin ve ılınmaya bırakın. Yoğurdu bir kaseye alarak çırpın. Yoğurdu, ılık haldeki çikolata karışımına ekleyin. Homojen bir hal alana kadar çırpın ve ortadan ikiye kestiğiniz çubuk vanilyayı bıçak yardımı ile kesip karışıma ilave edin. Buzdolabına alarak 2 saat süreyle soğumaya bırakın. Meyve salatası için tüm malzemeyi bir kaba alarak karıştırın. Soğuyan tatlıyı meyve salatası ile birlikte ve mikro yeşilliklerle süsleyerek servis edin.

Şef Mert Yalçıner Kimdir?

Uludağ Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği bölümünü bitiren Mert Yalçıner, 2006 yılından bu yana Türkiye’nin çeşitli şehirlerinde bulunan restoran ve otellerde, değişik kademelerde görev aldı. Çalışma hayatında disiplinin en önemli ilke olduğunu dile getiren Şef Yalçıner, “Daima elimden gelenin en iyisini yapmaya çalıştım. Mutfağa olan tutkum beni sürekli yeni şeyler keşfetmeye itiyor ve bunu çok seviyorum” diyerek Executive Şef olarak görev aldığı Olden 1772’nin mutfağında harikalar yaratmaya devam ediyor.

Şunlara da göz atın;

1. Pratik iftar yemekleri
2. Etsiz iftar yemekleri
3. Diyet iftar yemekleri
4. Kolay iftar tatlıları
5. Ramazan menüleri