Gül Tatlısı Tarifi
Şef Aydın Demir’in Ramazan Reçetesi
18 Şubat 2026, 11:36 tarihinde güncellendi.
Paylaşımı, hafifliği ve dengeyi merkeze alan Şef Aydın Demir, Ramazan sofralarını aceleden uzak, iyi düşünülmüş tabaklarla yeniden okuyor. İftarda ilk lokmadan son lokmaya uzanan bu reçete; çorbayı başlangıç, yoğurdu denge, paylaşımı ise sofranın ruhu olarak tanımlıyor.
Geleneksel Türk mutfağını çağdaş bir bakışla ele alan yeni nesil esnaf lokantası Lokanta Yoğurt, Altunizade Üsküdar’da, Altunizade Suites – Curio Collection by Hilton içerisinde yer alıyor. Şef Aydın Demir liderliğinde şekillenen mutfak anlayışı; tanıdık tatları güncel pişirme teknikleriyle yeniden yorumlarken, paylaşım kültürünü merkeze alan bir sofra dili kuruyor.
İsmini Türk mutfağının en temel ve dengeleyici malzemelerinden biri olan yoğurttan alan Lokanta Yoğurt, Gault&Millau Türkiye 2026 değerlendirmesinde ‘1 Toque – Traditional Cuisine’ ödülüne de sahip. Esnaf lokantası geleneğini modern şehir yaşamının ritmiyle buluşturan mekânın mimarisinde Topkapı Sarayı ve Osmanlı çini sanatına gönderme yapan detaylar öne çıkıyor. Menüde, köklü tarifler Şef Aydın Demir’in sade ama yerinde dokunuşlarıyla güncelleniyor. Dört ya da altı kişilik paylaşıma uygun güveçler, odun fırınından çıkan Görele ve kavurmalı pideler sofranın merkezini oluşturuyor. Yoğurt terbiyeli kuzu gerdan çorbası, yoğurtlu etli lahana sarması, zeytinyağlı vişneli yaprak sarması, fırında kuzu kol tandır, uzun pişmiş acılı etli patlıcan güveci menünün öne çıkan tabakları arasında yer alıyor.
Ramazan sofralarının mutfaktaki temposu ve ruhu üzerine konuştuğumuz Şef Aydın Demir, bu dönemi yalnızca yemek üzerinden değil, sofra kültürü üzerinden de okuyor. “Ramazan sofrasının ruhunu, paylaşma ve sükûnet duygusu belirler. Aceleye gelmeyen, bekleyişle kurulan bu sofralar sadece karnı değil, ruhu da doyurur” diyen Şef Demir, bu dönemi yemekten çok niyetin, kalabalıktan çok samimiyetin öne çıktığı bir zaman olarak nitelendiriyor.
Şef Demir’e göre Ramazan sofralarının olmazsa olmazı, hafif ama dengeli bir başlangıçla kurulması: “İyi bir çorba, mideyi yormayan ana yemekler ve sofrayı dengeleyen yoğurt ya da ayran, Ramazan’ın temel yapı taşlarıdır. Sıcak ekmek ve paylaşmaya uygun tabaklar da sofranın ruhunu tamamlar.”
İftarda ilk lokmanın önemine de değinen Demir, denge vurgusunu özellikle öne çıkarıyor: “İlk lokma bedeni yormayan, mideyi nazikçe uyandıran bir denge taşımalı. Ne çok ağır ne de fazla iddialı olmalı.” Ramazan sofrasında kendisi için vazgeçilmez olan lezzetin ise yoğurt olduğunu söyleyen Şef Demir, “Yoğurt, ferahlatıcı ve dengeleyici yapısıyla Ramazan sofralarının sessiz ama en önemli tamamlayıcısıdır” diyor.
Bu yaklaşım doğrultusunda Şef Aydın Demir, Ramazan ve sahur sofraları için üç tarif seçiyor. Uzun pişirme teknikleriyle derinlik kazanan bu tabaklar, iftar sofralarında ağırlaşmadan doyurmayı hedefliyor.
Fotoğraf: Talha Zorlu Çetin
-
Yoğurt Terbiyeli Kuzu Gerdan Çorbası
Malzemeler
250 g kemikli kuzu gerdan
1 lt su
150 g kuru soğan
100 g havuç
1 adet defne yaprağı
5–6 adet tane karabiber
1.5 yemek kaşığı un
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı limon suyu
120 g süzme yoğurt
Tuz
Üzeri için
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı silme kırmızı toz biberYapılışı
Kuzu gerdanı, kuru soğan, havuç, defne yaprağı ve tane karabiberle birlikte 1 litre suda iyice yumuşayana kadar haşlayın. Eti sudan çıkarın, kemiklerinden ayırıp didikleyin. Bir kapta un, yumurta sarısı, süzme yoğurt ve limon suyunu çırpın. Karışıma yaklaşık 200 ml su ekleyerek pürüzsüz bir kıvam elde edin. Terbiyeyi, et suyundan azar azar ekleyerek ılıştırın ve tencereye ilave edin. Kaynamaya başlayınca didiklenmiş eti ekleyin ve 5 dakika daha pişirin. Servis sırasında tereyağını eritip kırmızı toz biberle kızdırın, çorbanın üzerine gezdirin. -
Yoğurtlu Etli Lahana Sarması
Malzemeler
½ adet beyaz lahana
200 g kuzu kıyma
50 g pirinç
1 adet küçük soğan
1 adet domates
5–6 dal maydanoz
4–5 dal taze nane
1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
Tuz, karabiber
Pişirme sosu için
1 adet domates (rendelenmiş)
1 çay kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı sıcak su
Tuz
200 g kemikli kuzu kaburga (pişirme sırasında)Yapılışı
Soğan ve domatesi rendeleyin. Kıyma, pirinç, ince kıyılmış maydanoz ve nane, tuz, karabiber ve tereyağıyla birlikte yoğurun. Lahananın ortasını oyup tuzlu kaynar suda 5–10 dakika yumuşayana kadar haşlayın. Soğuk sudan geçirip süzün, yaprakları dikkatlice ayırın ve sarmaya uygun boyutta kesin. Tencerenin dibine yıpranmış lahana yapraklarını yerleştirin. İç harcı lahana yapraklarına sarın ve tencereye açık kısımları alta gelecek şekilde dizin. Orta kısmına kemikli kuzu kaburgaları yerleştirin. Pişirme sosunu hazırlayıp sarmaların üzerine dökün. Üzerine bir tabak kapatıp kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Piştikten sonra tencerenin kapağını 15–20 dakika açmadan dinlendirin. -
Fırında Kuzu Kol Tandır
Malzemeler
1 adet kemikli kuzu kol (yaklaşık 1.2–1.3 kg, incik hariç)
3–4 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı tuz
Taze çekilmiş karabiber
1–2 dal taze biberiye
1–2 dal taze kekik
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı oda sıcaklığında tereyağı
Tepsi altı için
1 adet havuç
1 adet soğan
¼ adet kerevizYapılışı
Sebzeleri iri parçalar halinde doğrayıp fırın tepsisinin tabanına yerleştirin. Kuzu kolu tuz, karabiber, kekik, biberiye ve doğranmış sarımsaklarla ovun. Zeytinyağı ve tereyağıyla her tarafını iyice yağlayın.Eti sebzelerin üzerine yerleştirin, tepsiye 1.5 su bardağı su ekleyin. Üzerini yağlı kâğıt ve ardından alüminyum folyo ile kapatın. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında, yaklaşık 3 saat pişirin. Et, kemiğinden rahatça ayrılıyorsa pişmiş demektir; gerekirse 1 saat daha pişirin. Dinlendirerek servis edin.
Kategoriler
