Ramazan Mutfağı Azaltarak Zenginleşen Sofralar

Hicri takvimin dokuzuncu ayı olan Ramazan, Kur’an-ı Kerim’in indirilmeye başlandığı ay olarak kabul ediliyor. Bu yönüyle erken İslam toplumlarından itibaren yalnızca ibadet hayatını değil; pazar saatlerinden çalışma düzenine, mutfak alışkanlıklarından sosyal yardımlaşma pratiklerine kadar gündelik yaşamın pek çok alanını belirleyici biçimde etkiliyor. Osmanlı döneminde fırınların pide üretimine yönelmesi, imarethanelerde iftar yemeklerinin artması ve kamusal hayatın akşam saatlerine kayması, Ramazan’ın bireysel olduğu kadar toplumsal bir ritim yarattığını gösteriyor. Bu tarihsel arka plan, Ramazan’ın bugün de gündelik yaşamı dönüştüren nadir zaman dilimlerinden biri olarak varlığını sürdürmesini sağlıyor.

Ramazan ayı, mutfağı tanımlayan sorunun değiştiği bir dönem aslında. Günlük hayat boyunca “Bugün ne pişirilecek?” sorusu yerini, “Ne zaman, ne kadar ve nasıl yenmeli?” sorularına bırakıyor. Bu nedenle Ramazan mutfağı, içerikten çok zamanlama ve sıralama üzerinden şekilleniyor. Aynı malzemeler, aynı tarifler; ama farklı bir saat düzeni, farklı bir tüketim temposu içinde yeniden anlam kazanıyor.

İftar ve sahur arasında kurulan düzen, mutfağı bir gösteri alanı olmaktan çıkarıp, bedenin ihtiyaçlarına göre ayarlanan işlevsel bir alana dönüştürüyor. Bu yüzden Ramazan sofralarında karmaşık teknikler ya da nadir malzemeler değil; sindirimi kolay, hazırlanışı tanıdık ve etkisi uzun süreli yemekler öne çıkıyor. Ramazan mutfağını diğer dönemlerden ayıran temel fark sofrayı doldurmak değil, günü sürdürülebilir kılmak! Yemek kültürü araştırmacısı ve yazar Nevin Halıcı’ya göre Anadolu’da Ramazan mutfağı hem uzun süre tok tutacak hem de mideyi zorlamayacak şekilde şekilleniyor. Bugün beslenme biliminin ‘aralıklı oruç’ başlığı altında ele aldığı pek çok ilke, yani ölçülü porsiyonlar, yavaş sindirim, sıvı dengesi, Ramazan mutfağında zaten uzun süredir gündelik bilgi olarak uygulanıyor.

İftarda Yapılmaması Gerekenler

1. İftar hızlı açılmamalı; ani yüklenmeler sindirimi zorlaştırır.
2. Aşırı yağlı ve kızartılmış yemeklerden kaçınılmalı.
3. Gazlı ve şekerli içecekler tercih edilmemeli.
4. Çok tuzlu başlangıçlar susuzluğu artırır.
5. Tatlı, iftardan hemen sonra değil, bir süre sonra tüketilmeli.

Sahur Sofrası Nasıl Kurulmalı?

1. Protein ve lif öncelikli besinler tercih edilmeli; yumurta, yoğurt, peynir ve bakliyatlar uzun süre tok tutar.
2. Aşırı tuzdan kaçınılmalı; salamura ve işlenmiş ürünler susuzluğu artırır.
3. Kompleks karbonhidratlar seçilmeli; tam tahıllar kan şekerini dengede tutar.
4. Şekerli gıdalar sınırlanmalı; çünkü rafine şeker kısa sürede acıktırır.
5. Su tek seferde değil, sahur süresince yudum yudum içilmeli.

Susuzluğu Azaltan Dokunuşlar

1. Salatalık ve limonlu su... Salatalığın yüksek su içeriği ve limonun ferahlatıcı etkisi, susuzluk hissinin gün içinde daha dengeli seyretmesine yardımcı olur.
2. Hoşaf ve kompostolar mineral desteği sağlar.
3. Yoğurt ve ayran sıvı dengesini destekler.
4. Su oranı yüksek sebzeler sofrada yer almalı.
5. Kahve ve çay sınırlı tüketilmeli.