“Niye 3 yıldız olmasın ki? Başarabiliriz!”

Balçiçek İlter Gazeteci/Televizyoncu

Fotoğraflar: Özgür Bakır

Müthiş bir binadayım. Tarihi 1901 yılına dayanıyor.  Rahibelerin yaşadığı bu bina zamanında hasta bakıcı hemşireler apartmanı olarak inşa edilmiş. 1920 yılında Levantenlere de ev sahipliği yapmış bina, şimdilerde otel olarak hizmet veriyor. İşte o otelin terasında, adını Agne Marthe Nicole isimli bir rahibeden alan Michelin yıldızlı Nicole Restoran’dayım. Manzara olağanüstü. Karşımda ise Bolulu, 13 yaşında komiliğe başlamış, hayatında bırakın yıldızlı restoranlarda yemek yemeyi, hiç yurtdışına çıkmamış 36 yaşında bir şef var.

Serkan Aksoy’a “Sahi hiç yurtdışına bile gitmediniz mi?” diyorum. Kendine has mütevazı gülüşüyle cevap veriyor: “Edirne’den ötesini görmedim. Ama plan yapıldı. Avrupa’yı gezeceğim, özellikle yakın bulduğum Fransız mutfağını yerinde deneyimlemek için sabırsızlanıyorum.”

Nicole’de kısa sürede harikalar yaratan, İstanbul’a Michelin yıldızı kazandıran 4 şeften biri olan Serkan Aksoy kimdir? Açıkçası yıldıza kadar ismini bile bilmiyordum. Hatta bir zamanlar oteldeki teras odada hafta sonları konaklayan ve restoranın müdavimi olan ben bile Nicole’ün açık olduğundan habersizdim. Bu algımızı yaratan, kuşkusuz pandemi döneminde restoranın kapalı olması. Çok değil aslında Serkan Aksoy da Nicole’e yaklaşık 1.5 yıl önce başlamış. Ama ne başlama… Alakart tadım derken, yıldız da gelivermiş.

“Ne değişti hayatınızda” diye soruyorum.

“Ünlü oldum” diye cevap veriyor...

Ve devam ediyor: “Sizlerle röportaj yapıyorum, başka görevlerim oluyor, yani biraz daha az mutfağa giriyorum...”

Gülüşüyoruz...

Peki ama bu noktaya nasıl gelindi? Nedir onun sırrı?

Serkan Aksoy, Bolulu aşçı bir babanın oğlu. Ağabeyi de babadan el alanlardan. Serkan ise 6 yaşından itibaren mutfakta, yardımda. 12 yaşında ilköğretimi tamamlayınca komilik başlıyor. Hayaller sadece aşçı olmak üzerine. Ha bir de bir ara “Acaba futbolcu olsam mı?” diye düşünüyor, top peşinde koşan sıkı bir Galatasaraylı olarak, sonra vazgeçiyor. O yaz yaklaşık, aralarında amca oğlu ve ağabeyinin de bulunduğu 15 kişilik bir grupla Bodrum’a gidiyor. O zaman çalışma şartları ağır. Günde 16-17 saat mutfak komiliği yapıyor ama kendi anlatımıyla gerçekten iş öğreniyor. Sonra ver elini İstanbul, yaş olmuş 16. Annesine “Ben çok önemli şeflerden biri olacağım, bak gör” diyor. Anne biraz temkinli, oğlan daha küçük, İstanbul büyük şehir, kapkaçı var, kötü alışkanlıkları var derken yine de ses çıkarmıyor oğluna...

“İstanbul’a geldim. Önce İstiklal Caddesi’ndeki lokantalarda çalışmaya başladım. Ama ne çalışma, saatlerce. Bakmayın komi olduğuma; patates, salatalık vs. de soyduruyorlar. Hatta bugün patatesi bıçakla, soyucuyla soyar gibi soyarım, öyle sıkı öğrettiler yani...”

Lokantalarda yoğun çalışma derken, yetmiyor Serkan Şef’e... Gözü yükseklerde, yemek pişirmek istiyor, öğrenmek istiyor. Bolu’da ‘şef’ demek patron demek. Patron olmayı hayal ediyor bir gün...

Sonra hayatında dönüm noktası geliyor. Askerlik. Tunceli Hozat’ta subaylara yemek yapmaya başlıyor.

Ve saçındaki ilk beyaz orada çıkıyor:

“Hayatım değişti orada. ‘Cost’ nedir orada öğrendim ben. Gramaj, savaş, mutfak, mücadele, ay sonu. Şef olmak demek ‘cost’ bilmek demek, oysa aşçı özgür, istediğini yapıyor, günün sonunda hesap veren, şef. Orada öğrendim ben tüm bunları. Nicole’de başladığımda, ‘Oh ne rahatsın, arkanda kuvvetli bir yatırımcı var’ dediler. Olur mu öyle şey, nasıl rahatım; tam tersine, daha büyük sorumluluk. İyi yemek pişirmek tamam da ‘cost’ tutturmak çok önemli. Askerdeyken şef olmayı kafaya takmıştım, bir daha lokantalarda çalışmayacağım dedim.”

“Kul kurar, kader gülermiş” misali, Askerden dönünce 8 ay daha lokantalarda çalışmaya devam etmiş.    

Ardından önce Koşuyolu’nda kafe-restoran, ardından Yeditepe’de öğrenciler için kurulan restoran Nakkaştepe Mes Cafe derken ver elini Delicatessen Nişantaşı ve oradan da Delicatesen Pera’da demi-şef. “Çalıştığın yer çok önemli, hiçbir zaman para ana hedefim olmadı ama yaşamak için bazı yerlerde çalışmak zorunda kaldım. Bazı yerler ise hayatıma çok şey kattı. Örneğin Frankie bana çok şey öğreten bir okul oldu; çok ekmek yedim."

Şef Serkan, İstanbul gece hayatında bir marka olan Frankie’de 2 yıl çalışmış; ardından yolu Bodrum’un lahmacun fiyatlarıyla ünlü Maça Kızı’yla kesişmiş. Şaka bir yana, “Hayatımı değiştirdi” dediği ustasıyla orada tanışmış: Kyrkos Zisis.

“Beni ben yaptı adeta, yeni şeyler yapmam için cesaretlendirdi. Örneğin şef tabak yapar, ben o kadar kötü tabak yapıyordum ki... Kyrkos öğretti. Tabak yapmak demek deneyimlemek, farklı tabaklar görmek demek. Ben Bolu’da bunları göremezdim ki... Yani yetenek yetmiyor, çalışma ve gözlemleme çok önemli. Ben çok iyi bir izleyiciyim. Hatta bunaltırım izlerken ama sonunda tekniği kaparım.”

Kyrkos ile 6 ay sonra tekrar Frankie sous-chef ve ardından ilk şef deneyimi. Sonra Bodrum Malva Restoran. Serkan şef, Nicole’e kadar kendi ismini pek öne çıkarmayı sevmemiş. Oysa yemek meraklıları artık şefleri tanımayı, onlarla sohbet etmeyi tercih ediyor. Hem mütevazı kişiliğinden hem de mutfakta kendini rahat hissettiğinden olsa gerek, pek de ortalarda gözükmemiş. Taa ki...

“Nicole’de her şey yolundaysa mutlaka tatlı esnasında masalara gelip sohbet ediyorum. Müşteriler, ‘Siz yıldız almalısınız mutlaka’ diyordu, açıkçası bilemiyordum. Michelin önce restoranı tanıtan bir yazı istedi, ardından davetiye gelince heyecanlandım. Acaba olabilir miydi?”

Serkan Aksoy’un başarının arkasında Nicole Restoran’ın sahibi Fehmi Yazıcıoğlu da var. Tanıştıkları demo gününde “Sen istersen kapan, 3 ay yemek yap. Ben beklerim mutfağı oturtman için” demiş. Serkan şef pek bekletmemiş ama... Kasım ortası gibi başlamış ve Nicole kapılarını 26 Aralık’ta açmış. Tadım menüsü, önce yabancı misafirler, ardından Türkler, yıldız derken bugün karşımda oturan Serkan Aksoy çok kısa sürede müthiş bir başarı grafiğine imza atmış.

“Benim başarım değil sadece, hepsi bir bütün. Nicole ağırlıklı ekip ve benim yorumlarım. Eskiden Türk mutfağını yorumlayanlara kızardım. Baklavayla oynamak baklavaya hakaret gibi gelirdi. Sonra kendi imzam yemekler yapmaya başladım. Kendini geliştirmek, yeniliklere açık olmak çok önemli. Türk mutfağının dokusuyla oynamayı seviyorum.”

Peki nedir Serkan Aksoy’un farkı, imzası?

“Size bir sır vereyim mi?” diye fısıldıyor.

“Malzemelerle konuşuyorum ben. Daha doğrusu onları dinliyorum. Kyrkos öğretti. ‘Beni kavur’ diyor malzemeler ya da ‘Beni sotele’. Ürünlere pazarda bile kulak kabartıyorum.”

Gülüyor, gülüyoruz…

Tamam, son soru; evde nişanlısına yemek yapsa ne seçerdi?

“Şimdi kızacaklar bana ama ızgara tavuk, balık, et tercih ederim. Yanına gavurdağı salatası. Şaşaayı eve taşımam. Keşke her gün öyle yemek yapsak. Her gün açık dolma yiyemezsiniz ki...”“Peki siz izin gününüzde ne yersiniz?” diyorum.

“Sporcu yemekleri. Çok az yağlı salma pilav, tavuk, kıyma, bazen iyi bir döner ve lahmacun."

Diyorum ya karşımda kılı kırk yaran ama şahsına münhasır bir şef var, imza tabağı künefenin peyniri istediği gibi olmadı diye bütün geceyi uyanık geçiren, yıldız kazandığından beri daha titiz ve mükemmeliyetçi olan...

Ayrılırken “Ya ikinci yıldız?” diye takılıyorum, gülümsüyor.

“Niye olmasın, üç de olur, yapabiliriz, başarabiliriz.”

Serkan şef sizler için Nicole’ün mutfağından 3 özel tarif hazırladı.

Serkan Aksoy, Bolulu aşçı bir babanın oğlu. Ağabeyi de babadan el alanlardan. Serkan ise 6 yaşından itibaren mutfakta, yardımda. 12 yaşında ilköğretimi tamamlayınca komilik başlıyor. Hayaller sadece aşçı olmak üzerine. Ha bir de bir ara “Acaba futbolcu olsam mı?” diye düşünüyor, top peşinde koşan sıkı bir Galatasaraylı olarak, sonra vazgeçiyor. O yaz yaklaşık, aralarında amca oğlu ve ağabeyinin de bulunduğu 15 kişilik bir grupla Bodrum’a gidiyor. O zaman çalışma şartları ağır. Günde 16-17 saat mutfak komiliği yapıyor ama kendi anlatımıyla gerçekten iş öğreniyor. Sonra ver elini İstanbul, yaş olmuş 16. Annesine “Ben çok önemli şeflerden biri olacağım, bak gör” diyor. Anne biraz temkinli, oğlan daha küçük, İstanbul büyük şehir, kapkaçı var, kötü alışkanlıkları var derken yine de ses çıkarmıyor oğluna...

“İstanbul’a geldim. Önce İstiklal Caddesi’ndeki lokantalarda çalışmaya başladım. Ama ne çalışma, saatlerce. Bakmayın komi olduğuma; patates, salatalık vs. de soyduruyorlar. Hatta bugün patatesi bıçakla, soyucuyla soyar gibi soyarım, öyle sıkı öğrettiler yani...”

Lokantalarda yoğun çalışma derken, yetmiyor Serkan Şef’e... Gözü yükseklerde, yemek pişirmek istiyor, öğrenmek istiyor. Bolu’da ‘şef’ demek patron demek. Patron olmayı hayal ediyor bir gün... Sonra hayatında dönüm noktası geliyor. Askerlik. Tunceli Hozat’ta subaylara yemek yapmaya başlıyor. Ve saçındaki ilk beyaz orada çıkıyor:

“Hayatım değişti orada. ‘Cost’ nedir orada öğrendim ben. Gramaj, savaş, mutfak, mücadele, ay sonu. Şef olmak demek ‘cost’ bilmek demek, oysa aşçı özgür, istediğini yapıyor, günün sonunda hesap veren, şef. Orada öğrendim ben tüm bunları. Nicole’de başladığımda, ‘Oh ne rahatsın, arkanda kuvvetli bir yatırımcı var’ dediler. Olur mu öyle şey, nasıl rahatım; tam tersine, daha büyük sorumluluk. İyi yemek pişirmek tamam da ‘cost’ tutturmak çok önemli. Askerdeyken şef olmayı kafaya takmıştım, bir daha lokantalarda çalışmayacağım dedim.”

“Kul kurar, kader gülermiş” misali, Askerden dönünce 8 ay daha lokantalarda çalışmaya devam etmiş.    

Ardından önce Koşuyolu’nda kafe-restoran, ardından Yeditepe’de öğrenciler için kurulan restoran Nakkaştepe Mes Cafe derken ver elini Delicatessen Nişantaşı ve oradan da Delicatesen Pera’da demi-şef. “Çalıştığın yer çok önemli, hiçbir zaman para ana hedefim olmadı ama yaşamak için bazı yerlerde çalışmak zorunda kaldım. Bazı yerler ise hayatıma çok şey kattı. Örneğin Frankie bana çok şey öğreten bir okul oldu; çok ekmek yedim."

Şef Serkan, İstanbul gece hayatında bir marka olan Frankie’de 2 yıl çalışmış; ardından yolu Bodrum’un lahmacun fiyatlarıyla ünlü Maça Kızı’yla kesişmiş. Şaka bir yana, “Hayatımı değiştirdi” dediği ustasıyla orada tanışmış: Kyrkos Zisis.

“Beni ben yaptı adeta, yeni şeyler yapmam için cesaretlendirdi. Örneğin şef tabak yapar, ben o kadar kötü tabak yapıyordum ki... Kyrkos öğretti. Tabak yapmak demek deneyimlemek, farklı tabaklar görmek demek. Ben Bolu’da bunları göremezdim ki... Yani yetenek yetmiyor, çalışma ve gözlemleme çok önemli. Ben çok iyi bir izleyiciyim. Hatta bunaltırım izlerken ama sonunda tekniği kaparım.”

Kyrkos ile 6 ay sonra tekrar Frankie sous-chef ve ardından ilk şef deneyimi. Sonra Bodrum Malva Restoran. Serkan şef, Nicole’e kadar kendi ismini pek öne çıkarmayı sevmemiş. Oysa yemek meraklıları artık şefleri tanımayı, onlarla sohbet etmeyi tercih ediyor. Hem mütevazı kişiliğinden hem de mutfakta kendini rahat hissettiğinden olsa gerek, pek de ortalarda gözükmemiş. Taa ki...

“Nicole’de her şey yolundaysa mutlaka tatlı esnasında masalara gelip sohbet ediyorum. Müşteriler, ‘Siz yıldız almalısınız mutlaka’ diyordu, açıkçası bilemiyordum. Michelin önce restoranı tanıtan bir yazı istedi, ardından davetiye gelince heyecanlandım. Acaba olabilir miydi?”

Serkan Aksoy’un başarının arkasında Nicole Restoran’ın sahibi Fehmi Yazıcıoğlu da var. Tanıştıkları demo gününde “Sen istersen kapan, 3 ay yemek yap. Ben beklerim mutfağı oturtman için” demiş. Serkan şef pek bekletmemiş ama... Kasım ortası gibi başlamış ve Nicole kapılarını 26 Aralık’ta açmış. Tadım menüsü, önce yabancı misafirler, ardından Türkler, yıldız derken bugün karşımda oturan Serkan Aksoy çok kısa sürede müthiş bir başarı grafiğine imza atmış.

“Benim başarım değil sadece, hepsi bir bütün. Nicole ağırlıklı ekip ve benim yorumlarım. Eskiden Türk mutfağını yorumlayanlara kızardım. Baklavayla oynamak baklavaya hakaret gibi gelirdi. Sonra kendi imzam yemekler yapmaya başladım. Kendini geliştirmek, yeniliklere açık olmak çok önemli. Türk mutfağının dokusuyla oynamayı seviyorum.”

Peki nedir Serkan Aksoy’un farkı, imzası?

“Size bir sır vereyim mi?” diye fısıldıyor.

“Malzemelerle konuşuyorum ben. Daha doğrusu onları dinliyorum. Kyrkos öğretti. ‘Beni kavur’ diyor malzemeler ya da ‘Beni sotele’. Ürünlere pazarda bile kulak kabartıyorum.”

Gülüyor, gülüyoruz…

Tamam, son soru; evde nişanlısına yemek yapsa ne seçerdi?

“Şimdi kızacaklar bana ama ızgara tavuk, balık, et tercih ederim. Yanına gavurdağı salatası. Şaşaayı eve taşımam. Keşke her gün öyle yemek yapsak. Her gün açık dolma yiyemezsiniz ki...”“Peki siz izin gününüzde ne yersiniz?” diyorum.

“Sporcu yemekleri. Çok az yağlı salma pilav, tavuk, kıyma, bazen iyi bir döner ve lahmacun."

Diyorum ya karşımda kılı kırk yaran ama şahsına münhasır bir şef var, imza tabağı künefenin peyniri istediği gibi olmadı diye bütün geceyi uyanık geçiren, yıldız kazandığından beri daha titiz ve mükemmeliyetçi olan...

Ayrılırken “Ya ikinci yıldız?” diye takılıyorum, gülümsüyor.

“Niye olmasın, üç de olur, yapabiliriz, başarabiliriz.”

“Avrupa’yı gezeceğim, özellikle yakın bulduğum Fransız mutfağını yerinde deneyimlemek için sabırsızlanıyorum.”

“Sadece yetenek yetmiyor, çalışma ve gözlemleme çok önemli.”

Serkan şef sizler için Nicole’ün mutfağından 3 özel tarif hazırladı.

1. Piliç Kazandibi

Tavuk göğsü, mantar, krema, süt ve sübye ile hazırlanan bu tarifi, davet sofralarında sunabilirsiniz.

1. Açık Biber Dolması

Kurutulmuş dolma ve siyez bulguru ile hazırlanan açık dolmayı, sevdiğiniz baharatlarla zenginleştirebilirsiniz.

1. Köz Karides

Hazırlaması 40, pişirmesi 40-45 dakika süren köz karidesi, istiridye, bezelye ve limon ile zenginleştirebilirsiniz.