Müsilajlı Denizden Çıkan Balık ve Midye Yenir Mi?

Denizlerin, kendi ekosisteminde barındırdığı canlılara sahip çıktığı ölçüde bizler deniz canlılarına sahip çıkabiliyor muyuz? Bu sorunun cevabı, gereken koşulların sağlanamadığının bir göstergesi olan müsilaj fenomeni olarak karşımıza çıkmıştır. Daha önceleri 1988, 1989 ve 1991 yaz dönemlerinde ve 1997 de Adriyatik Denizi'nin kuzey kesiminde büyük miktarlarda yapışkan özellikli müsilajlı biyokütlelere rastlanmıştır.

Son zamanlarda deniz ürünlerinin kendi ekosistemindeki doğal yaşamlarında kaliteli ve güvenli gıda kaynağı olmalarını tersine çeviren bazı etkenler ortaya çıkmıştır. Oksijen azalması, yüksek deniz suyu sıcaklığı, artan karbondioksit düzeyi, rüzgarsız ve sakin hava koşulları, evsel ve endüstriyel karasal atıklar, deniz taşımacılığının oluşturduğu atıklar, aşırı ve yanlış zamanlarda avlanma vb etkenler müsilaj olgusunu yaratmıştır. Özellikle durgun hava şartları, sıcaklık artışı, azot ve fosfor yönünden zengin besin girdisi vb faktörlerin etkisi ile tek hücreli fitoplanktonların (bitkisel planktonlar) hücre içi salgılarının aşırı düzeyde artışı sonucu müsilaj oluşumu kaçınılmaz hale gelmiştir.

Tüm bu çevresel faktörlerin etkileri ile toksik (zehirli) ve toksik olmayan mikroalglerin hızla çoğalmalarının bir sonucu olarak alg patlamaları ortaya çıkmıştır. Deniz ve okyanuslarda yaşayan mikroalglerden olan bu tek hücreli fitoplanktonlar, karbondioksit tüketip oksijen vererek bizim oksijen kaynağımızın büyük bir kısmını oluşturmaktadır.

Marmara Denizi'nde Müsilaj Tehlikesi

Deniz salyası ya da deniz karı olarak da bilinen müsilaj biyokütleleri özellikle koşulları itibariyle Marmara Denizi’nde ortaya çıkmıştır. Marmara Denizi, etrafındaki geniş yerleşim alanları, endüstriyel faaliyetlerin önemli bir bölümünün bu bölgede bulunması ve Karadeniz ülkelerinin deniz taşımacılığında bu suları kullanması Marmara Denizi'nin sosyo-ekonomik önemini artırmaktadır. Bu ticari kaygıların yanı sıra özellikle bir iç deniz olan ve birçok canlıya ev sahipliği yapan Marmara Denizi’nde bölge kıyı balıkçılığının da bilinçsiz düzeyde yapılıyor olması bir diğer handikap nedenidir. Bilime dayalı çözümler; su altında yaşayan ve enerjiyi güneşten sağlayarak kendileri için gerekli olan organik maddeleri fotosentez yoluyla sağlayan canlılara ve doğaya ışık tutacaktır.

Küresel ısınmanın olumsuz etkilerinin bir sonucu olarak sularımızda derin ve yüzeysel sıcaklık artışı söz konusudur. Deniz ekosistemini savunmasız bırakan ve biyoçeşitliliğin kaybına neden olan bu olumsuzluklar karşısında küresel ısınmanın daha da artabileceğini göz önünde bulundurulmalıdır. erekli tedbirlerin kaynağında alınması için besin zincirinde yer alan fitotoksinlerin yanı sıra, bazı balıklarda bakteriyel bozulmanın bir dönüşüm ürünü olan histaminden de bahsetmek gerekir. Bu toksinler (zehirler), insanlar tarafından belli düzeylerde alındığında, çeşitli gastrointestinal ve nörolojik etkilerle zehirlenmelere yol açabilir. Genel olarak, balık ne kadar büyükse toksin seviyesi de o kadar yüksek olmaktadır. Balık yumurtası, karaciğer, bağırsaklar, baş ve deri, toksinlerin yoğun olarak bulunduğu kısımlardır.

Çift kabuklu (midye, tarak ve istiridye) ve kabuklu deniz ürünleri (yengeçler), karındanbacaklılar (deniz salyangozları) ve yüzgeçli balıklar da toksik açıdan risk grubundandır. Scombroid zehirlenmesi, sıcaklık ve zamanın etkisiyle ortaya çıkan ve toksik etkisi olan histamini içeren scombroid balık türlerinin (örneğin; ton balığı, uskumru, sardalye ve hamsi) tüketilmesiyle meydana gelir. Klinik semptomlar, fitotoksinlerden kaynaklanan zehirlenmelerden farklıdır ve yüzde kızarıklık ve çarpıntı ile karakterizedir. Ciguatoksin, kabuklu deniz ürünleri toksinleri, tetrodotoksin ve histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirme ve işleme ile yok edilemez. Bu doğal toksik maddeler tatsız ve kokusuz olup, kontamine olmuş (bulaşma olmuş) deniz ürünlerinde dış görünüşlerinden ayırt edilemezler.

Müsilajlı Denizden Çıkan Besinler Tüketilir Mi?

Kişiye özel beslenmenin sağlığımıza katkılarının yadsınamaz olduğu gerçeğiyle, her bireyin gıdaların etki mekanizmasına maruziyeti ölçüsünde gösterdiği reaksiyonlara göre beslenmelerine özen göstermesi önemlidir. Bu nedenle genel geçer ifadeler artık yerini, bireylere özgü metabolik vb fonksiyonel farklılıkların gereklerine bırakmıştır. Neden her bireyin besinlerden etkilenme düzeyi farklı olabiliyor sorusu, besinlerin bazı bireylerde farklı etkiler yarattığı gerçeğinde cevap buluyor. Tam da bu noktada müsilajın deniz canlılarını yok etme gücüne rağmen, insanların deniz ürünlerini tüketmesinin ağır metallerin ve toksik maddelerin olası risklerini göze almış olması istenmeyen sağlık sorunlarına kapı açma ihtimalini yaratır.

Müsilajın yok edilmesi ve denizlerin korunması için kalıcı ve sürekli çözüm önerilerinin başında için bilinçli yaklaşım gelmektedir. Öncelikli olarak bireysel duyarlılık ve eğitim eğitimi oldukça önemlidir. gerekli kılar. Balıklarda ve çift kabuklu deniz canlılarından olan midyelerde kirlilik testleri ve değerlendirmeleri yapılarak halk sağlığının ve deniz ekosisteminin korunmasının yanı sıra gerekli tedbirlerin alınmasında sürekliliğinin sağlanması önceliğimiz olmalıdır.

Dr. Esin BOLTACI

Nişantaşı Üniversitesi

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Şunlara da göz atın;

1. Balığın üstüne neden helva yenir?
2. Fırında balık tarifleri
3. Balık filetosu nasıl yapılır?
4. Balık buzlukta nasıl saklanır?
5. Balık nasıl temizlenir?