Lezzetli iddia sofrası

Bunun üzerine Ferhan Hanım’ın evinde buluştuk. Bu enfes tarifler o akşamın sonunda ünlü gurmemizden tam not aldı. İşte lezzetli sofranın tarifleri...

1. Safranlı pilav

Malzemeler;

1. 1 büyük soğan
2. 4 yaprak İran safranı
3. 2 kaşık yerli safran
4. 2 bardak basmati pirinç
5. 2 diş sarımsak
6. 4 bardak su
7. 2 kaşık zeytinyağı
8. 200 gram tereyağı

Yapılışı: Safranları 4 saat önceden buzla ıslat, yavaş yavaş açılıp şişsin.Tencereye zeytinyağı ve 100 gram tereyağını koy, ince doğradığın soğanı ve diş halindeki sarımsağı ölünceye kadar kavur. Ardından içine yıkadığın pirinçleri ilave et. Biraz kavur, üzerine 4 bardak su ve safranı ilave et. Tuzunu ekle. Kaynadıktan sonra altını kıs. Yaklaşık 30 dakika sonra pilav pişmiş olur. Altı açıkken pişmiş pilavın üzerine 100 gram daha tereyağı ekle. Dibi hafif tutarsa daha lezzetli oluyor. (Evde et suyu ya da ilik suyu varsa su yerine o da eklenebilir, daha lezzetli olur.)

Bonfile

Malzemeler;

1. 1.5 kg bütün bonfile

(Ben inceden kalına giden bir bonfile tercih ediyorum. Çünkü o zaman hem az pişmiş hem de çok pişmiş sevenlere aynı anda servis edebiliyorum. İnce kısmı daha çok pişmiş olurken, kalın kısmı daha kanlı oluyor. Her damak zevkine hitap edebiliyor.)

Sosu için;

1. 3 kaşık zeytinyağı
2. 4 dal taze kekik
3. 4 kaşık limon suyu
4. 1 kaşık taneli hardal
5. 1 kaşık ballı hardal
6. 2 kaşık soya sosu
7. 1 kaşık beyaz sirke
8. Tuz ve karabiber

Bu sosu bonfileye tercihen 1 gece önceden sürüp buzdolabında bekletin.

Yapılışı: Etiniz yaklaşık 2 saatte pişecek, bu nedenle fırına girmeden 1 saat önce eti dolaptan çıkarın.Oda ısısına gelince döküm bir tavayı hiç yağ koymadan ısıtıp etin her tarafını mühürleyin ve etinizi fırın kabına alıp önceden 120 derecede ısıtılmış fırına koyun. 6 dakika sonra fırını 90 dereceye düşürün ve 2 saat pişmeye bırakın. Sonrasında fırından çıkartıp 5 dakika beklettikten sonra kesip servis edebilirsiniz. 

1. Mini muska böreği

Malzemeler;

1. 2 adet yufka
2. Yufkanın içine sürülecek sos
3. 4 yemek kaşık zeytinyağı
4. 100 gram tereyağı
5. 3 yemek kaşığı su
6. Börek malzemesi 1 (kıymalı-soyalı)
7. 2 sap pırasa
8. 2 havuç
9. 2 kaşık zeytinyağı
10. 2 kaşık soya sosu
11. 1 yemek kaşığı bal
12. 150 gr kıyma
13. Börek malzemesi 2 (peynirli)
14. 2 sap pırasa
15. 2 havuç
16. 2 kaşık zeytinyağı
17. 1 yemek kaşığı bal
18. 100 gr tulum peyniri

Yapılışı: İç harcın yapılışıZeytinyağını tavaya koyun ve kıymayı  kavurun.Pırasaların sert dış kabuklarını çıkarıp ince ince kesin.Havuçları rendeleyip kıymaya ekleyin ve tekrar kavurun. Havuç ve pırasa iyice ölecek. Soya sosu ilave edin. Soya tuzlu olduğu için ben ekstra tuz koymadım. Soğuyunca bal ilave edin. Karıştırın. 1 çay kaşığından az karabiber ekleyin. Peynirli versiyonunda ise önce pırasa ve havucu zeytinyağında kavurup öldürün. Sonra soğuyunca bal ve tulum peynirini, isteğe göre tuz ve karabiberi ekleyin. Yufkaları muska böreği sarar gibi katlayın. (Ben yarısından 4 parmak yukarı alıp öyle katlıyorum. Böylece harcın olduğu yer biraz daha kalın, sonları daha ince oluyor.)Yufkanın üzerine sosu sürün ve 3 parmak kalınlığında kesin. Malzemeleri üst kısma koyup muska şeklinde aşağıya kadar katlayın.Üzerine yumurta sarısı sürün. Kıymalıyı susam, peynirliyi çörek otu ile süsleyip fırına verin. 180 derecede 40 dakika pişirin. Alt-üst fanlı fırında olacak. 

1. İncirli roka salata

Malzemeler;

1. 2 incir
2. 2 demet roka
3. 200 gr büş peynir
4. Sosu için:
5. 3 kaşık balsamik sirke
6. 3 kaşık zeytinyağı
7. 1 kaşık bal

Yapılışı: Rokaları yıkayın, kurutun ve doğrayın. Üzerine 2 inciri dilim dilim kesin. (Kış ayında incir bulamayacağım için ben yaz sonu güzel incirlerden donduruyorum. Hafif açılmaya başlayınca çok kolay kesiliyor. Hatta isterseniz carpaccio bile kesmek mümkün.) Sonrasında büş peyniri elinizle parçalayarak üzerine yerleştirin. Sosunu ilave ekleyip servis edin.

1. Pancarlı salata

Malzemeler;

1. Kıvırcık salata veya marul (büyükse yarım, küçükse bir adet)
2. 4 küçük pancar
3. Sosu için:
4. 1 yemek kaşığı bal
5. 1 tatlı kaşığı ballı hardal
6. 4 yemek kaşığı limon suyu
7. 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Yapılışı: Pancarları yıkadıktan sonra bir yağlı kağıda koyun. Üzerine 1 kaşık zeytinyağı gezdirin. Tuz ve karabiber serperek 180 derece fırında 1 saat, yağlı kağıt üzerinde pişirin.Tam soğumadan kabuğunu soyup dilimler halinde kesin ve 2 kaşık elma sirkesinin içine atıp karıştırın. Soğuyana kadar bekleyin. Sonrasında yıkayıp doğradığınız kıvırcığın üzerine pancarları koyup sosunu ilave edin.Sosu için:  Tüm malzemeyi çok iyi çırparak sarı renkli, homojen bir kıvama getirin ve salatanın üzerine dökün.

1. Kök sebzeler

Malzemeler;

1. 2 adet kırmızı havuç
2. 2 adet havuç
3. 1 kereviz
4. 10 adet mini patates
5. 1 çay fincanı sızma zeytinyağı
6. 4 dal biberiye (sapları ayıklanacak)
7. 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Tüm malzemeyi karıştırın ve fırın kabına dizin. Islatıp buruşturduğunuz pişirme kağıdını üzerine kaplayın.150 derece fırında 1 saat pişirin.Piştikten sonra üzerine parmesan dökerek servis edin.

1. Kuskuslu semizotu salatası

Malzemeler;

1. Yarım paket kuskus
2. 3 kaşık zeytinyağı
3. 500 ml acısız şalgam suyu
4. 1 demet semizotu (yaprakları kullanılacak)
5. 5 tane salatalık turşusu

Yapılışı: Kuskusları zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun.Şalgamı bir tencerede ısıtın.Pembeleşmiş kuskusların üzerine dökün ve suyunu çekene kadar pişirin. Tencerenin atını kapatıp kuskusları demlenmeye bırakın. Bir yandan turşuları küp küp kesin ve kuskus sıcakken içine atıp karıştırın. İyice soğuduktan sonra 2 kaşık zeytinyağı ve ayıkladığınız semizotlarını ekleyin. Biraz daha ekşilik isterseniz 1 kaşık nar ekşisi veya turşu suyu ilave edebilirsiniz. Salatanız hazır. 

1. Zeytinyağlı yaprak ve lahana sarması

Malzemeler;

Dolma içi:

1. 2 su bardağı pirinç
2. 8 tane orta boy soğan
3. 1 demet maydanoz
4. 2 yemek kaşığı kuru nane
5. 1 tatlı kaşığı tuz
6. 1.5 limon suyu
7. 3 bardak zeytinyağı
8. 1 tatlı kaşığı salça

Yapılışı: Soğanları doğrayın veya rondoda çekerek tencereye koyun. Tuzu ekleyin, birlikte yumuşasınlar. Sonra 2.5 bardak zeytinyağı ekleyin. Soğanları kavururken içine 1 kaşık salça koyun. Ardından yıkanmış pirinçleri soğanlı karışımın içine ekleyin, biraz daha karıştırıp kuru naneyi ilave edin. Ocağı kapattıktan sonra ince ince doğradığınız maydanozu ilave edip karıştırın ve soğumaya bırak. Zeytinyağının yeterli olup olmadığını anlamak için tencerenin ortasında bir çukur açıp bakın. Buraya yağ toplanıyorsa miktarı iyidir ama toplanmıyorsa mutlaka yağ ilave etmelisiniz. Eğer yaprak dolması yapıyorsanız ve yaprağınız salamura ise mutlaka bir gece önceden suya koyarak sık sık suyunu değiştirin ve tuzunu çıkartın. Taze yapraksa sorun yok, hafif haşlayıp hemen sarabilirsiniz. Eğer lahana yapacaksanız da lahanayı mutlaka önceden haşlamanız gerekiyor. Tencerenin tabanına, ne sarıyorsanız, onun artanlarından ve saplarından bir sıra koyun. Sonra dolmaları güzelce dizin. Tercihen tencere, dolma içini pişirdiğiniz olsun ki dolmalar dibinde kalan yağın lezzetini de alsın. Tencerenin üstüne çıkacak kadar suyu koyduktan sonra (ki yaklaşık 3 bardağa denk gelir) üzerine bir dolma taşı koyarak pişirmeye başlayın. İlk kaynamadan sonra ağırlığı alın. Dolmalar suyu çekince pişti demektir. Ocaktan indirmeden önce üzerine 1.5 limonun suyunu dökün. Soğumasını bekledikten sonra servis edebilirsiniz.

Not: Bu dolma tarifi anneannemden aktarılan bir tariftir. Pek çok zeytinyağlıda olduğu gibi şeker yoktur. Anneannem bu konuda çok hassastı, “Yemeğin lezzeti şekerle değil, soğanla gelir” diye kesinlikle şeker koydurmazdı. Biz de onun yolundan yürüyoruz. Hiçbir zeytinyağlıya şeker koymuyoruz.

1. Karamelli muhallebi

Malzemeler;

1. 1 çay bardağı toz şeker
2. 3 çorba kaşığı mısır nişastası
3. 1 yumurta sarısı
4. 3 çorba kaşığı un

Yapılışı: Tüm malzemeyi sürekli karıştırarak pişirin. Hatta ilk başta mikserle köpürünceye kadar karıştırın. Muhallebi koyulaşınca ocağın altını kapatıp içine 50 gr tereyağı, 1 paket vanilya ve 200 gram krema ilave ederek tekrar havalandırarak çırpın.

Not: Bu tarifi Selin Kutucular’da görmüştüm. Onun altında Savoyer Bisküvi vardı. Üzerinde de orman meyveleri. Eminim o da çok güzeldir ama biz muhallebi ve karamelle de çok seviyoruz. Üzerine nar ve nane de çok yakışıyor. Buradan, severek takip ettiğim Selin Kutucular’a da selam olsun.

Şunlara da göz atın;

1. Somer Sivrioğlu röportajı
2. Şef Yıldız Öz Samaha'dan tarifler
3. Şef Danilo Zanna'dan tarifler
4. Şef Mehmet Yalçınkaya'dan tarifler