Doğa Çitçi’den Ramazan Sofralarını Zenginleştiren Tarifler

Herise, dövme buğday ve etin birlikte uzun süre pişirilmesiyle hazırlanıyor. Haşlanmış buğday ve et ezilerek macun kıvamına getiriliyor, üzerine kızgın tereyağı ve baharat eklenerek sıcak servis ediliyor.

Malzemeler (6–8 kişilik)
500 g aşurelik buğday (keşkeklik dövme)
750 g kemikli kuzu kol veya gerdan
1,5 – 2 litre su (gerektikçe ilave edilir)
1 tatlı kaşığı tuz
80–100 g tereyağı
Not: Geleneksel tarifte soğan, baharat, salça yoktur. Sadelik esastır.

Yapılışı
Buğdayı Hazırlama
Buğdayı bol suyla yıka. En az 8 saat (tercihen bir gece) suda beklet.

Pişirme
Tencerenin dibine eti koy. Üzerine süzülmüş buğdayı ekle. Üzerini 3–4 parmak geçecek kadar su koy. Kaynamaya başlayınca kısık ateşe al. 2,5 – 3 saat ağır ağır pişir.

Amaç: Buğday tamamen dağılacak, et lif lif ayrılacak.

Dövme Aşaması (En Önemli Kısım)
Etin kemiklerini çıkar. Tahta kaşıkla veya eziciyle karışımı ezmeye başla. Geleneksel usulde tokmakla dövülür.
Kıvam: Macun gibi, uzayan ve parlak bir yapı. Bu aşama herisenin ruhudur.

Tereyağı
Tereyağını ayrı tavada köpürt. Servis öncesi üzerine gezdir. İstersen çok az karabiber serpilebilir (tarihsel olarak nadiren kullanılır).

Gerçek Herise Nasıl Anlaşılır?
İçinde salça yoktur. Soğan yoktur. Baharat minimaldir.  Kıvamı pürüzsüz ve uzayandır. Uzun pişirilir

Tarihsel Not

Herise kelimesi Arapça “harasa” (ezmek/dövmek) fiilinden gelir. Selçuklu döneminde, ardından Osmanlı saray mutfağında yapılmıştır. Osmanlı’nın ilk yazılı yemek kitabı kabul edilen Kitâbü’t-Tabîh içinde benzer teknikle yapılan buğday-et yemekleri yer alır. Ayrıca Mevlevî mutfağında da önemli bir yere sahiptir.

Hoşaf, kurutulmuş meyvelerin şekerli suyla kaynatılmasıyla hazırlanan, soğuk tüketilen geleneksel bir içecek. Kelime kökeni Farsça “hoş ab” yani “tatlı su” anlamına gelir. Kuru üzüm, kayısı, erik ve incir gibi meyvelerle yapılabilen hoşaf, özellikle Ramazan sofralarında sindirimi kolaylaştırıcı bir tatlı içecek olarak tercih edilir.

Malzemeler
250 g kuru meyve (üzüm / erik / kayısı)
1 litre su
150–200 g toz şeker
(Bazen) birkaç damla gül suyu

Yapılışı
Meyve ayıklanır ve yıkanır. Su ile kaynatılır. Yumuşayınca şeker ilave edilir. Bir taşım daha kaynatılır. Soğutularak servis edilir. 

O dönemde şeker miktarı bugüne göre daha yüksektir. Baharat genellikle kullanılmaz; sadelik esastır.

Osmanlı saray mutfağının ilk pilav tariflerinden biri kabunî olarak bilinir. 15’inci yüzyılda hekim Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin eserinde yer alan bu pilav, et ve nohutla hazırlanır. Etli nohutlar, pirinçle birlikte pişirilir; 16’ıncı yüzyılda üzerine kavrulmuş kuru yemiş ve meyveler serpiştirilerek farklı çeşitleri pişirilmiştir. Günümüzde Isparta ve Gaziantep mutfaklarında nohutlu etli pilav olarak yaşatılıyor.

Malzemeler
300 gr kuzu sırt eti
2 su bardağı pirinç
4 su bardağı et suyu
4 yemek kaşığı kuş üzümü
4 yemek kaşığı kuru üzüm
4 yemek kaşığı İzmir siyah üzümü
100 gr tatlı badem
100 gr Şam fıstığı içi
8 yemek kaşığı sade yağ
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı kakule
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tuz

Yapılışı
Fatih Sultan Mehmed'in sofrası için pişirilen ve Şirvani'de iki versiyonu olan tarifin, üçüncü versiyonunu Eşref Dede'de buldum (18. yüzyıl). Tarif zaman içinde elbette de değişti, ama pilavın tadı kaçmadı. Tüm etli pilavlar gibi dört başı mamur bir yemek olarak sunabilirsiniz. "Kubunt"nin ne anlama geldiğini sormayın. Sözcüğün karşılığını hiçbir yerde bulamadım ve sonunda büyülü bir sözcük olarak kabul ettim. Lütfen siz de öyle kabul edin ve pişirip afiyetle yiyin. Pirinci yarım saat tuzlu ılık su da bekletin, sonra iyice yıkayıp süzün. Kuşüzümlerinin saplarını temizleyin, biraz yumuşamaları için kuru üzümlerle birlikte ılık suda bekletin. Kakulelerin kabuklarını ayıklayıp tohumlarını havanda dövün. Bademleri kaynar suda 10 dakika bekletip kabuklarını soyun. Pilavı süslemek için bir miktar badem ve fıstık ayırın. Etleri incecik şerit biçiminde doğrayın. Önce kapaklı bir tavada 2 kaşık yağı eritip etleri katın. Etler suyunu salinca, tavanın kapağını kapatıp 15-20 dakika hafif ateşte pişirin. Sonra kapağını açın ve orta ateşte etler saldıkları suyu tekrar çekinceye kadar kavurun. Etler hazır olunca hafif tuzlayın, tavaya badem ile fıstıkları katıp bir iki çevirin. Sonra kuru üzümleri ve dövülmüş kakuleyi ekleyin, 5 dakika daha kavurup ateşten alın. Pilavı pişireceğiniz büyükçe bir tencereye ölçülü et suyunu koyun, tuzunu ekleyip kaynatın. Sonra sırayla, önce tavadaki malzemeyi boşaltın ve 10-15 dakika pişirin. Sonra pirinci salın, güzelce karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Pirinçler suyunu çekinceye kadar önce 3-4 dakika kuvvetli, sonra kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin.

Osmanlı mutfağının eski kaynaklarında geçen Nohud‑ı Âb (nohut çorbası), haşlanmış nohutların ezilip tavuk veya et suyuyla yeniden pişirilmesiyle elde edilen bir çorbadır. Kitâb‑ı Me’kûlât adlı 15’inci yüzyıl yemek kitabında çorbanın içine bumbar dolması ve et eklendiği belirtilir. Ağdiye Risalesi’ne göre ise kabuğu soyulmuş nohudu haşlayıp ezdikten sonra et ya da tavuk suyuyla tekrar pişirmek esastır.

Malzemeler
1 su bardağı nohut (ya da kabuğu soyulmuş 3 su bardağı haşlanmış nohut)
3 yemek kaşığı sade yağ
1 adet limon
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı toz tarçın
1 çay kaşığı tuz
6 su bardağı yağlı tavuk suyu
1 tatlı kaşığı kuru nane

Yapılışı
Osmanlı mutfağının "baş" çorbalarından olan ve 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar yemekle ilgili tüm kaynaklarda yer alan bu "be-gayet lâtif ve mukavvi" [kuvvet verici] çorbanın günümüzde unutulmuş olması, çağdaş mutfağımız için önemli bir kayıptır. Nohut çorbasının 18. yüzyıla ait tarifini 1764 tarihli Risale'den aldım. Nohudu akşamdan ıslatın. Ertesi gün iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzün ve elinizden geldiğince kabuklarını ayıklayın. Ayıklanmış nohutları havanda iyice dövün ya da robotta püre hâline getirin.Ölçülü tavuk suyunu tencereye koyun, biraz ısıttıktan sonra nohudu ekleyin. İyice karıştırın, tuzlayın ve arada bir karıştırarak, yoğunlaşmaya başlayıncaya kadar, kısık ateşte, yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Eğer tavuk suyunuz yeterince yağlı değilse 45 gr. tereyağı katın, bir iki fokurdatın, naneyi serpiştirin ve ateşi söndürün. Servis ettikten sonra tabaklara mutlaka limon sıkın.  Nane yerine kimyon ile tarçın kullanılabilirsiniz. Bu ikinci karışım çorbaya çok daha hoş ve değişik bir tat veriyor. Nane hafif ve bildik bir tat, kimyon-tarçın ise daha kuvvetli klasik bir Osmanlı çeşnisi. Şirvânî'nin verdiği tarife göre, Nohut çorbası 15 yüzyılda, bumbar, yağlı kıyma ve bol soğanla pişiyordu ve baharat olarak safran kullanıyordu. Çorba bumbar ve kıyma ile biraz ağırca olabilir, fakat tavuk suyu, safranını birleştirmek hoş olabilir.

Toyga çorbası, kökeni Orta Asya’ya kadar uzanan, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarında da yer bulan yoğurtlu tahıl çorbalarından biridir. Anadolu’da “toyga aşı” adıyla bilinir. Gaziantep ve çevresinde ise yoğurtlu çorba geleneğinin güçlü bir örneği olarak, özellikle kış aylarında ve kalabalık sofralarda yapılır. Yoğurt, tahıl ve yağın birlikte kullanımı, bu çorbayı hem besleyici hem de dengeli bir başlangıç haline getirir.

Malzemeler
1 çay bardağı pirinç (90 gr)
8 su bardağı su (1,6 lt)
2 su bardağı süzme yoğurt (300 gr)
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı (50 gr)
2 çay kaşığı tuz (6 gr)
1 yemek kaşığı kuru nane (5 gr)
1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber (3 gr)

Yapılışı
Pirinç derin bir tencereye alınır ve üzerine 8 su bardağı su ile tuz eklenir.  Orta ateşte pişmeye bırakılır.
Pişme süresi 15-20 dakika
Yoğurt sosu için, ayrı bir tencerede süzme yoğurt, yumurta ve 1 çorba kaşığı eriyip ılıtılan yağ bir çırpıcı ile çırpılır. Tencere ocağa alınır ve kısık ateşte aynı yöne doğru karıştırılır. Diğer tencerede kaynayan pirinçli çorbanın suyundan 4-5 kepçe (2 numara-küçük boy) kadar su alınır ve azar azar karışıma ilave edilir (bu işlem yapılırken de karıştırmaya devam edilir). Yoğurt sos kaynamaya yakın ocaktan alınır. Diğer tencerede pişen pirince katarken bir yandan da aynı yönde ve sürekli karıştırmaya devam edilir. Bir taşım kaynadıktan sonra çorba ocaktan alınır.
Pişme süresi 10-15 dakika
Üzeri için, kalan 1 çorba kaşığı yağ tavaya alınıp ısıtılır. Yağın harı geçince kuru nane katılır. Naneli yağ tencerenin içine veya kaselere bölünen çorbanın üzerine gezdirilir. Karabiber serpilir ve servis yapılır.