Pizza Hamuru

En iyi pizza hamuru nasıl yapılır? İtalyan usulü pizzanın sırları nelerdir? Pizza yaparken hangi malzemeleri kullanmalıyız? Pizza hamuru saklanır mı? Anemon Otel Executive Şef Eren İncebacak merak edilen soruları yanıtladı.

İtalya’da eğitim almış biri olarak pizzanın oradaki yeri nedir, günün hangi saatinde pizza yenir?

Pizza denilince akla gelen ilk ülke muhakkak İtalya’dır ama İtalyanlar bu soruyu sorduğunuzda pizzanın her zaman Napolili olduğunu söylerler. Nedeni ise Napoli’nin hamur işinde çok iyi olmasıdır. Çünkü Napoli’nin bir san marzano domatesi var,  ikincisi de manda mozzarellası. Pizza hangi saatlerde yenilir diye sorarsanız İtalyanlar’a göre günün her saati yenilebilir ama bana sorarsanız güzel bir akşam yemeğinde pizza yemeyi tercih ederim.

İyi pizza nasıl anlaşılır, bir pizzaya iyi demek için kriterler nelerdir?

İlk önce iyi pizza kriterlerinden bahsetmek gerekirse öncelikle kaliteli un, yıllanmış bir ekşi maya, pH derecesi bazik bir su, tuz, zeytinyağı ve iyi bir dinlendirme. Bu kriterler ile hazırlanan bir pizzanın pişirildikten sonra iyi veya kötü olduğunu anlamaya başlarız. Eğer pizza piştikten sonra servis edildiğinde hamur üzerinde baloncuklar veya küçük küçük noktalar var ise iyi mayalanmış, iyi pişmiş anlamına gelir.

Pizza yaparken malzeme seçiminde nelere dikkat etmeliyiz?

• Pizza yaparken ilk dikkat etmemiz gereken ve en önemli malzememiz un. Un alırken öncelikle arkasındaki glüten değerine veya şeker değerine bakarak 14 - 16 arasında bir değer yakalamamız gerekiyor. Bu unun içine ilave ettiğimiz mayanın yani bakterilerin daha hızlı şekeri yiyerek protein zincirini kırması ve hamurun mayalanmasını sağlayacaktır.
• Pizzanın ikinci en önemli hususu domates sos ve peynirdir. Domatesler öncelikle mevsiminde toplanıp kullanılmalı ya da konserve yapılmalıdır. Domateste dikkat etmemiz gereken öncelikle asidite, türü ve yetiştiği yerdir. Neden diye sorarsanız her domates pizza sosu olarak kullanılmaz. O yüzden Napoli çok şanslıdır ki san marzano domatesi kullanırlar. San marzano domatesi ince kabuklu, suyunu salmayan, asiditesi düşük ve etli bir domatestir. Ülkemizde ise buna örnek Çanakkale armut domatesi olabilir.
  İkinci malzememiz olarak kullandığımız peynir, İtalya’nın genelinde suda mozzarella veya manda mozzarella kullanılır. Bunda ise dikkat etmemiz gereken husus peynir yapımında kullanılan süt. Sütün yağ oranı, protein oranı çok önemlidir eğer düşük oranda yağ ve protein içeriyor ise nişasta veya herhangi bağlayıcılar ile yapılmış bir mozzarella görebiliriz.
• Üçüncü en önemli malzememiz mayadır. Yapacağınız pizzada kullandığınız maya öncelikle sizin sindiriminizi rahatsız etmemesi gerekir. Bu yüzden yıllanmış ekşi maya veya kullandığınız yaş maya burada devreye giriyor.

Pizza hamuru çeşitleri nelerdir?

Klasik bir pizza hamuru olan beyaz un hamuru en yaygın kullanılan hamurumuzdur ama alternatif un çeşitleri ile pizza hamuru yapmak mevcut. Örneğin tam buğday hamur,  glütensiz hamurlar (kestane unu, mısır unu, nohut unu, mercimek unu vs ), alta muro dediğimiz sarı un hamuru, tam tahıllı unlardan elde edilen hamurlar gibi seçenekler de var.

Pizza hamuru nasıl saklanır?

Hamurumuzu yoğurduktan sonra hemen kullanmak istemiyorsak geniş ve derin bir tepsi içerisine 260 gramlık porsiyonlar halinde aralarında boşluk olacak şekilde yerleştirin. Tepsimizi hiçbir yerinden hava almayacak şekilde streç filmle kapatın. Bunun nedeni hamurumuzun kurumaması ve mayalanma sürecinde açığa çıkan gazın içinde kalmasıdır. Aynı zamanda bu yöntemle hamuru kurutmaz ve hamurun çatlamasını engellemektir.

Pizza hamurunun kalın olması iyi midir kötü müdür?

Pizza hamurunun kalın olması veya ince olması bence pek bir şey fark etmez ama geleneksel bir pizza Napoli’deki gibi kenarları kalın, bol soslu, bol peynirli, zeytinyağlı ve çok iyi mayalanmış olanıdır. Günümüzde çok fazla pizza stilleri var. Örneğin; Amerikan, İtalyan usulü pizza. Sizin damak tadınıza uygun pizzayı seçersiniz.

Pizza Hamuru Kaç Kaloridir?

• Üzerine malzeme eklenmemiş ve evde hazırlanan 100 gramlık bir pizza hamuru ortalama 295 kaloridir.
• Temel malzemeler eklenerek hazırlanan pizzanın bir dilimi ise yaklaşık 265 kaloridir.
• Kalori miktarını düşürmek için, şarküteri ürünleri yerine haşlanmış sebzeleri tercih edebilirsiniz.