ANASAYFA YAZARLAR EMRE BUGA İÇİNİZDEN JAZZ GEÇEN OCAKBAŞI: PEYMANE

İÇİNİZDEN JAZZ GEÇEN OCAKBAŞI: PEYMANE

Emre Buga

Lezzet.com.tr Yazarı emrebugaa@gmail.com
Sizi yine lezzetli bir mekanla ve bu mekanın sıra dışı sahipleri ile tanıştıracağım. Birçoğunuz aslında Beşiktaş ve Beyoğlu’ndaki şubelerinden biliyorsunuz Peymane’yi. Ben daha önce gitmemiştim, Grand Pera Otel’in en üst katında açtıkları yeni restoranlarına davet edildiğimde, bunca zamandır böyle bir lezzetten nasıl mahrum kaldığıma inanamadım.
İçinizden jazz geçen ocakbaşı: Peymane

Sahiplerinden Emre Gürçay, şimdi Gökova’da yaşıyor ama hayatı, yurt dışı seyahatlerini saymazsak, hep Beyoğlu ve civarında geçmiş. Erken gençliği ve gençliğinin adresi Tarlabaşı’ndaki Pala Nuri olmuş. Bekar evi de Gümüşsuyu Kutlu Sokak’ta olunca her akşam karnını Pala Nuri’de doyurur sonra da geceye Park Kafe’de devam edermiş. 


Pala Nuri’yi çok sevmesine rağmen pisliğinden yakınırmış hep. “Küçük ama özel bir yerdi. Ama o zamanın ocakbaşlarında olan pislik orada da vardı. Tabaklar tabak değildi, yemek yerken yanınızdan böcekler geçerdi ama tadı nefisti. Ve o zamanlar bir söz vermiştim kendime. Eğer parayı bulursam, Beyoğlu’na beyaz örtülü ve tertemiz bir yeni Ocakbaşı sistemi getireceğim.” dedi yıllar önce Emre Gürçay. İşte Peymane’nin hikayesi de böyle başladı.


OCAKBAŞINA BEYAZ ÖRTÜYÜ İLK ONLAR GETİRDİLER


Para bulundu bulmasına ama ilk restoranı Peymane olmadı. Tayland’lı ortağı ile 2001 yılında Meşrutiyet Caddesi’nde Pera Thai’yi açtı. Yıllarca İstanbul’un en iyi uzak doğu restoranlarından biri olarak kabul edilecekti. 




İLK PEYMANE 2003 YILINDA AÇILDI

Ancak rakıya olan aşkı, Pala Nuri’de verdiği sözü hep hatırlatıyordu Emre Gürçay’a. Özel bir ocakbaşı, tertemiz ve yine Beyoğlu’nda. 2003 işte tam da buna uygun bir yıldı.  


“Moskova’dan birkaç günlüğüne gelmiştim ve çocuklar beni Sıraselviler’deki bir ocakbaşına götürdüler. Orada ustayı görünce şoke oldum çünkü eskiden bana servis yapan Pala Nuri’nin ocakçılarındandı ve benim en sevdiğim usta olan Ömer idi. Ertesi gün buluştuk. Hayalimi anlattım. Var mısın dedim. O da bana "seninle ölüme giderim" diyerek bir ocakbaşı ustasında olması gereken arabeskliği ispat etti. Ve öğleden sonra çalıştığı yere gittim, patronları ile oturdum, bonservisi için anlaştım ve hemen işe koyuldum. İlk Peymane, Balo Sokak’ta böylece 2003 yılında açıldı. Müthiş bir yerdi. Orada mimarlarla çalıştım.. Artık beyaz masa örtülü ve tertemiz ve jazz çalan bir mekan, değişik bir ocakbaşı vardı. Bu diğer işletme sahiplerini çıldırttı. Çünkü artık onlar da hijyen ve temizliğe önem vermek zorundaydı. Masa örtüleri, Amerikan servisler geldi, televizyonlar konuldu vs... Çok eğleniyordum.”


İşte böyle anlatıyor o günlerdeki heyecanını Emre Gürçay. Ve sonra Balo Sokak’tan Asmalımescit’e geçildi. 2010 yılında da Tomtom Mahallesi’nde Boğazkesen’de. Her lokasyona ilk onlar gitti. Ve gittikleri bölgeyi de canlandırdılar. Ancak Tomtom’daki şube, pandemi başlamadan bir ticari kontrat nedeniyle kapandı. Ama çalışanların işsiz kalmaması için de Beşiktaş Çarşı’da 3 katlı bir Peymane daha açıldı. 


Peki ya benim gittiğim Grand Pera’daki Peymane? Onun da hikayesi şöyle: 


“Ortağım Cihan Hüzmeli ile birlikte tekrar Beyoğlu’nda yer almak için pandemi sırasında da planlar yapıyorduk. Bizler ne kadar bozulsa da ve profili ne kadar değişse de Beyoğlu hastası olan ve oranın kaybedilmemesi gerektiğine inanan insanlarız. Terk etmek ve gitmek değil, tam tersi kalıp bölge için de savaş vermeye inanan kişileriz. Çok yerden teklif aldık, dolaştık ama Grand Pera’nın en üst iki katını gördüğümde çok beğendim, Peymane markasının orada tekrar olabileceğine inandık ve peşinde çok koştuk. Otelin sahipleri, uzun görüşmeler ve markayı iyi tanımalarından dolayı sonunda bizi kabul ettiler. Ancak şunu belirtmek isterim ki, Peymane ismi kadar çok uzun yıllardır ortağım olan Cihan Hüzmeli’nin bu önemli ailenin -ki bu aile aynı zamanda Büyük Londra Oteli gibi çeşitli köklü ve marka otellerin de sahibidir- bir parçası olması ve benimle birlikte garantör olması bu isteğimizi gerçekleştirmemizi sağladı. Tomtom da bahçemiz vardı. Burada da Haliçimiz var. 


Evet o harika manzara eşliğinde beni harika mezeler bekliyordu. Ayvalı ekşi meze en ilginç ve tadılası değişik bir lezzet, mutlaka denemenizi tavsiye ederim. “Esasen bir ocakbaşında yalnızca cacık ve yeşillik olur” diyor Emre  Gürçay ve ekliyor: “Ocakbaşı ocaktır ve ocaktan çıkanlardır. Biz bunu başından değiştirdik ve gerektiği kadar, en iyi yapabildiğimiz mezeleri yaparız. Meze bölümümüzde çalışan kızlarımızdan biri neredeyse 10 yıldır bizimledir. Bizim yanımızda büyümüştür ve bizi çok iyi tanır ve biz de onu. Kolay olanı, piyasaya çıkıp piyasa ustalarından birine yüksek para verip almaktır. Zor olan, sizi yaşatacak ve temsil edebilecek kişileri karakterleri ile tespit etmek ve onları eğitmek ve iş sahibi, meslek sahibi yapmaktır. Dediğim gibi, bizde ilk günden beri çalışan usta, 15 yılın üzerinde şef/garson vardır. Başka et lokantalarına veya "so called" ocakbaşlarına gittiğiniz zaman 30 çeşit meze görürsünüz ve hatta bazılarında balık mezeleri de görürsünüz. Bizler bir konuda iyi olmaya ve geleneğe bağlı kalmaya inanırız ve çalışırız.”


Gerçekten de öyle. Lezzetsiz hiçbir meze yok. Etler ise özel bir çiftlikten geliyor, marine edilip dinlendiriliyor ve tüm ürünler ustaların ellerinde lezzet buluyor.




NEDEN PEYMANE?

Peymane Farsça’da şarap kadehi anlamına geliyor ama bu isim mekana bu yüzden değil, zamanında Yeniçerilerin rakı içtikleri küçük kadehlerin adı olduğu için verilmiş. Ancak Peymane artık şarapları ile de anılacak. İyi ve kaliteli bir şarabı misafirlere çok uygun fiyatlarla sunabiliyorlar artık.


Fiyatlara gelince… Seçtiğiniz içkiye göre 200-300 liralık bir hesap ödüyorsunuz ortalama. Beşiktaş’taki şube ise özel profili ve konumundan dolayı Pera’dan %20-25 daha ucuz.


KİMLER GİTMELİ?

Bu soruya şöyle bir cevap alıyorum : “Yeni Nesil meyhane profili bize olmuyor. Çalan müzik ve atmosfer bile değişik. Sohbeti seven, güzel ortamı seven, iyi yemek seven, harala gürele değil de rahat, huzurlu bir "yemek deneyimi" yaşamak isteyen gelmeli derim. Zaten salonun profiline baktığınız zaman bunu çok net algılayabilirsiniz. Konsolosluklar, yabancı misafirler, Peymane bağımlıları hemen belli olur. En sevdiğim ise, kalabalık kadın masalarıdır. En rahat ettikleri yerde olduklarını hemen hissedersiniz.


MEKANI ZENGİNLEŞTİREN GÜZEL ESERLER

Bu arada duvardaki İstanbul gravürleri, panaromaları ve haritalar da dikkatimi çekiyor. Sebebi Emre Gürçay’ın aynı zamanda 30 yıldır koleksiyoner olması. Çağdaş Sanat eserleri periyodik olarak değişiyormuş ve bu eserler SOFA ART ve ANTIQUE sahibi (1976 dan beri) Sayın Kaşif Gündoğdu tarafından sağlanıyormuş.