Yeşil Fasulye Turşusu İçin 4 Tüyo

Fasulyenin tazeliği en önemli noktadır. İnce, kılçıksız, canlı yeşil renkli ve kırıldığında çıt sesi çıkaran fasulyeler tercih edilmelidir. Kalın, sert ya da lifli fasulyeler turşuda yumuşamaz, aksine sertleşir. Fasulyenin cinsi önemlidir: “Ayşe kadın” veya “boncuk fasulye” türleri idealdir. Fasulyeler turşuya konmadan önce kısaca haşlanır. Ne çok az ne çok fazla: 3–4 dakika haşlamak yeterlidir. Az haşlanırsa turşuda sert kalır. Fazla haşlanırsa formunu kaybeder, yumuşayıp dağılır. Haşladıktan sonra hemen soğuk suya alınmalı (şoklanmalı) ki rengi canlı yeşil kalsın.

Salamura (tuzlu su) oranı hem dayanıklılığı hem de tadı belirler. 1 litre kaynar suya 2 yemek kaşığı kaya tuzu idealdir. Arzuya göre 1 çay bardağı üzüm sirkesi veya yarım limon suyu eklenebilir. Suyu mutlaka kaynatıp soğutmak gerekir; bu hem hijyen sağlar hem de tuzun iyice çözülmesini kolaylaştırır. Her kavanoza bolca soyulmuş sarımsak dişi eklenir. Sarımsak, turşunun hem lezzetini hem de dayanıklılığını artırır. Ek olarak karabiber taneleri, defne yaprağı veya acı biber konulabilir. Ancak fazla baharat, fasulyenin doğal aromasını bastırabilir; ölçülü olmak önemlidir.

Fasulyeler kavanoza düzgünce, bastırarak dizilmelidir. Aralarına sarımsak ve baharat serpiştirilir. Üstte hava boşluğu bırakmamak çok önemlidir. Hava kalırsa küflenme riski artar. Üzerine salamura eklenir; fasulyelerin tamamen suyun içinde kalmasına dikkat edilir. Cam kavanoz kullanmak en sağlıklısıdır. Kapaklar yeni veya hiç paslanmamış olmalıdır. Kavanoz kapatıldıktan sonra ters çevrilip birkaç saat bekletmek, hava boşluklarını azaltır.

Turşu kavanozları güneş görmeyen, serin bir ortamda saklanmalıdır. Ortalama 10–15 gün içinde turşu olgunlaşır. Havanın sıcaklığına göre süre kısalabilir veya uzayabilir. Bu süre boyunca kapağı açmamak gerekir; erken açmak fermantasyonu yavaşlatır. Turşu olgunlaştıktan sonra buzdolabına alınabilir. Soğuk ortamda 3–4 ay boyunca tazeliğini korur. Kavanoz açıldıktan sonra yüzeyde beyaz tabaka oluşursa (tuz çiçeği), bu normaldir; küf değildir.