Yaparım Bilirsin!

Bu sayıda, Yayın Yönetmenim sevgili Başak Okşak’ın isteği üzerine çay saati ile başlıyorum. Büyükada’daki evimin bahçesinde, sevgili fotoğrafçım Ozan Kutsal’ın çekimleriyle karşınızdayız. Menüde ne mi var? Anneannemin tarifi ‘Lak Lak Böreği’, kızım Duru’nun ellerinden nefis bir peynirli poğaça, Almanların meşhur ‘Kase Kuchen’ı, neredeyse bir ay bayatlamadan dayanan çatal çörek, kızım Derin’in tarifi olan kurabiye keki ve kutlamalara çok yakışacak pratik bir meyveli pasta.

1. Meyveli Pasta

Kek malzemeleri:

1. 3 yumurta
2. 1.5 su bardağı şeker
3. 1 su bardağı süt
4. 1 su bardağı ayçiçeği yağı
5. 3 su bardağı un
6. 1 paket kabartma tozu
7. 1 paket vanilya

Kek yapılışı: Yumurta ve şekeri köpük haline gelinceye kadar çırpın. Ardından süt, yağ, kabartma tozu ve vanilyayı ilave edin. Son olarak da unu ekleyin ve 180 derecede, 40 dakika pişirin. Yayvan ve kenarları açılan bir kek kalıbı kullanın (tercihen 24 cm) ki keki kolayca çıkarıp ortadan ikiye kesebilesiniz.

Krema malzemeleri:

1. 1 yumurtanın sarısı
2. 1 çay bardağı şeker
3. 1 paket vanilya
4. 25 gr tereyağı
5. 2 su bardağı süt
6. 1 yemek kaşığı un
7. 1 tatlı kaşığı nişasta

Krema yapılışı: Sütü ve şekeri kısık ateşte karıştırın. Yarım çay bardağı suda erittiğiniz nişastayı ve unu süte ekleyin. Yumurtayı da ayrı bir kapta çırptıktan sonra ilave edin. Tüm karışımı tahta bir kaşıkla, ateşin altını çok açmadan, kaynayana kadar karıştırın. Koyulaşınca pişmiş demektir.

Pasta Malzemeleri:

1. 1 paket krem şanti
2. 1.5 bardak süt
3. Çilek, frambuaz, böğürtlen

Pasta Yapılışı: Kekiniz soğuyunca ortadan ikiye kesin. İlk katı kaşık yardımıyla sütle ıslatın ve üzerine yaptığınız kremayı sürün. Soğuk olmasına özen gösterin ki akmasın. Arasına bulabildiğiniz tüm orman meyvelerinden koyabilirsiniz. Üzerine kekin ikinci katmanını koyun ve sütle karıştırıp köpük haline getirdiğiniz paket krem şanti ile üstünü güzelce kaplayın. Sonrasında meyvelerle keyfinize göre süsleyin.

1. Çatal Çörek

Malzemeler:

1. 1 kg un
2. 125 gr margarin (oda sıcaklığında, yumuşamış)
3. 125 gr tereyağı (oda sıcaklığında, yumuşamış)
4. 1 su bardağı zeytinyağı
5. 1 su bardağı yoğurt
6. 1 çorba kaşığı tuz
7. 1.5 çorba kaşığı mahlep
8. 1.5 çorba kaşığı toz şeker
9. 1 paket kabartma tozu
10. 1 yumurta sarısı (üzerine sürmek için)

Yapılışı:
Zeytinyağı, yumuşak margarin, tereyağı ve yoğurdu karıştırın, Sonra diğer tüm malzemeleri ekleyip yoğurun. Çatal şekli verdikten sonra yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine dizin. Sonra üzerine yumurta sarısı sürün ve çörek otu serpin. 180 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin.

1. Kase Kuchen

Alt hamuru için malzemeler:

1. 175 gr un (yaklaşık 2 su bardağı)
2. 75 gr toz şeker (1/3 su bardağı)
3. 1 paket vanilya
4. 1 paket kabartma tozu
5. 1 yumurta
6. 75 gr oda sıcaklığında tereyağı

Dolgusu için malzemeler:

1. 1 paket vanilyalı puding
2. ½ su bardağı toz şeker
3. 2 adet yumurta (yumurtalardan birinin sarısının yarısını üzerine sürmek için ayırın)
4. 250 ml soğuk süt (1 su bardağı)
5. 750 gr süzme yoğurt
6. 1.5 limon suyu

Yapılışı:
Tabanı için sırasıyla şeker, yumurta ve vanilyayı mikserle karıştırın. Oda sıcaklığındaki tereyağını ilave edip tekrar karıştırın. Kabartma tozu ve unu koyduktan sonra elinizle hamur haline getirin. 26 cm’lik kelepçeli kalıbı yağlayıp hamuru içine döşeyin. Hamuru kalıbın kenarlarına, üst seviyeye kadar çıkarın. Ama çok kalın olmasın, dikkat edin. Kalınlık yarım santimi geçmesin. İç malzemenin hepsini mikserle karıştırın. Hamurlu kalıbın içine dökün. Ayırdığınız yarım yumurta sarısını bir kaşık sütle karıştırıp sürün. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında, iç malzemesi kendini tutana ve üzeri pembeleşene kadar pişirin. 45 dakika ya da biraz fazla. Fırınına göre değişir. Soğuduktan sonra kelepçeyi açın ve geniş bir spatula yardımı ile düz bir pasta tabağına alın. Buzdolabında 1 gün bekletirseniz daha lezzetli olur.

Not: Bizim evde cheesecake denmez, herkes bu pastayı Alman usulü ‘Kase Kuchen’ olarak adlandırır. Tarifi de zaten babam ve annemin Almanya’da okuduğu üniversite yıllarından kalmadır. Babamın Schwarzwald Tegernsee’de otelcilik eğitimi aldığı yıllardan. Amerikan cheesecake’lerine kıyaslanırsa Alman Kase Kuchen’ı (Almancada peynir pastası demek) daha az tatlıdır, daha kabarıktır ve hafif bir ekşiliği vardır. Üzerine de mutlaka Schlagsahne (krem şanti) konup yenir.

1. Derin Kurabiye Keki

Malzemeler:

1. 2 su bardağı un
2. ½ çay kaşığı tuz
3. 3/4 çay kaşığı karbonat
4. 225 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
5. 1 su bardağı şeker
6. ½ su bardağı kahverengi şeker
7. 2 adet yumurta
8. 2 çay kaşığı vanilya özütü
9. 250 gr bitter çikolata (Kare paketlerden 2 tane yeterli oluyor. İrili ufaklı parçalar halinde bıcakla kesin)
10. 250 gr kakaolu fındık kreması (kek arası için)

Yapılışı:
Fırını 180 derecede önceden ısıtın. Fırın tepsisine pişirme kağıdı yayın. Unu, tuzu ve karbonatı karıştırıp bir kenara ayırın. Oda sıcaklığına gelmiş yumuşak tereyağını mikserle 1 dakika kadar çırpın. Sonra şeker ilave edin ve biraz daha çırpın. Daha sonra teker teker yumurtaları ekleyin ve yine karıştırın. Vanilya özütünü ilave edin. Sonra diğer kaptaki unlu karışımı ilave edin. Çikolataları da ekleyip tahta kaşıkla ezmeden karıştırın. Kurabiye hamurunu 30 dakika boyunca buzdolabında dinlendirin. Hamuru ikiye ayırın. Yarısını tepsiye kalınca dökün. Arasına 250 gr kakaolu fındık kreması sürün, sonra ikinci katı yayın. Fırınına göre 25-30 dakika arasında pişmiş olur. Soğuduktan sonra kare kare kesin. Servise hazır.

Not: Bu tarif kızım Derin’den. Bu Amerikan tarzı kurabiyeleri oldum olası çok sever. Klasik bir kurabiye hamurunu kek haline dönüştürdüğü bu tarif evin favorilerinden.

1. Lak Lak Böreği

Hamuru için:

1. 1 kg un
2. 3.5 bardak su (550 ml)
3. 2 yumurta
4. 1 tatlı kaşığı tuz
5. 1 paket margarin
6. Kızartmak için sıvı yağ
7. Kıymalı iç karışımı için:
8. Yarım kilo kıyma
9. Yarım demet maydanoz
10. 1’er çay kaşığı tuz ve karabiber
11. 1 orta boy soğan

Kıymayı kavurun, soğanları ince ince, küp küp kesip iyice ölene kadar kavurun. Tuz ve karabiberini ilave edin. Son aşamada ince doğranmış maydanoz ekleyip karıştırın.

Peynirli iç karışımı için:

1. 300 gram beyaz peynir
2. Yarım demet maydanoz

Ezdiğiniz peynirleri ince doğranmış maydanozla harmanlayın.

Börek Yapılışı:
Un, su, yumurta ve tuz ile hamuru yoğurun. 1 saat oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın. Hamuru 4 parçaya bölün ve her birini yufka büyüklüğünde açın. Açtığınız yufkayı eritilmiş margarin ile yağlayın. Her yerine bolca gelmesine dikkat edin. Sonra bu yufkayı iki tarafından katlayarak 10 cm’lik şerit haline getirin ve masanın üzerine hafif hafif vurarak uzatın 5 cm kalınlığında 1 metre uzunluğunda bir şerit haline getirin. (Bu işlem sırasında hamuru masaya vura vura uzatırken lak, lak, lak diye ses çıktığı için bizim evde bu böreğe ‘Lak Lak Böreği’ deniyor. Ama esas adı yarım ay şeklinde olduğu için Yarımca Börek.) Bu şeritleri kendi içinde yuvarlayarak yaklaşık 15 parça, cevizden biraz büyük hamur kıvırın. Bu hamurları yarım saat buzdolabında dinlendirin ki içindeki yağlar donsun. Daha sonra bu küçük hamurları yaklaşık 15 cm’lik daireler halinde açın. İçine isteğinize bağlı olarak kıymalı veya peynirli karışımı koyduktan sonra yarım ay şeklinde katlayın ve kenarlarını içe doğru kıvırarak tırnağınızla kapatın ki o tırtıklı görüntü ortaya çıksın. Sonra kızgın ve bol yağda tavayı sallayarak pembeleşinceye kadar kızartın. Çıkardıktan sonra kağıt havluya alıp yağını çektirin.

Tatlı Versiyonu:
Elde ettiğiniz ceviz büyüklüğündeki hamuru 10 cm’lik daireler haline getirip yağda kızartırsanız, soğuduktan sonra da üzerine pudra şekeri döküp tatlı olarak sunabilirsiniz. Milföy tadında harika bir lezzet oluyor.

1. Duru Poğaçası

Malzemeler:

1. 1 yumurta
2. 1 çay bardağı+2 yemek kaşığı yoğurt
3. ½ paket kabartma tozu
4. 1 çay kaşığı karbonat
5. 1 kaşık tuz
6. 1 tatlı kaşığı şeker
7. 4 bardak un
8. 250 gram margarin

İç malzeme için:

1. 300 gr beyaz peynir
2. Yarım demet maydanoz (ince doğranmış)

Yapılışı:
Margarini 1 saat önceden buzdolabından çıkarın, gevşesin (oda sıcaklığına gelsin). Yumurtanın sarısını poğaçaların üzerine sürmek üzere ayırın. Yumurtanın beyazına, sırasıyla yoğurt, margarin, karbonat, kabartma tozu, şeker ve tuzu ilave edin. Daha sonra unu eleyerek koyun ve karıştırın. Hamuru 1 saat buzdolabında bekletin. Sonra hamuru merdane ile açın ve ağzı geniş bir su bardağı ile kesin. İçine malzemesini koyduktan sonra yarım ay şeklinde kapatın. Yumurtanın sarısını da üzerlerine sürün. 180 derecede, 40 dakika pişirin.

Not: Aslında ‘Duru Poğaçası’nın tarifi babaannesine ait. Duru bir yaz ikindisi poğaça yapmaya karar verdiğinde tarif için babaannesini aradı. Tarifi aldıktan sonra da poğaçayı yapıp çay saatine yetiştirdi. O günden sonra bu poğaça bizim yaz çay saati sofralarımızı sıklıkla süsledi ve adı ‘Duru Poğaçası’ kaldı. Hatta fotoğrafta gördüğünüz poğaçayı da çekim günü Duru hazırladı.

Fotoğraflar: Ozan Kutsal