Umut Karakuş: Mutfağımızın çok değerli olduğunu öğrendim

''Bir yufka ustası pişirir, üste atar. Her yeni yufka eski pişmişin üstüne gelir. Ters çevrilir. Belli bir ağırlık sistemi oluşturulur. Yani her yeni yufka geldikçe sac ile temas fazlalaşır. Yufka pişmesi kısalır. Her yufkayla birlikte usta hızlanmak zorunda kalır. Çünkü demet ağırlaşır. Çalıştıkça iş zorlaşır, yufka ağırlaşır. 50 yufka oldu örneğin artık dönmüyor haliyle. Sulamacı gelir, demeti alır götürür her leğende ayrı ele bezi vardır. Her yakanına altına üstüne bez koyar. Böylece yufka tazeye döner. Kuru yufkayla aradaki fark budur. Kuru yufka kıtır kıtır olur. Taze yufka ıslandığı ve suyu alınarak kurutulduğu için taze olur. İşte ben sulamacıydım.''

İstanbul'un en havalı mekanlarından birinde Muutto'da oturuyoruz. Karşımda heyecanla anlatan isim ise şef Umut Karakuş.  1984 Ağrı doğumlu. 25 haneli bir köyden. Anne tarafı yufkacı, baba da bulaşmış bu işlere zamanla. İlkokula kadar köyünde yaşayan Umut'un tek hayali yufkacıda çalışmak. ''Küçük yerde yaşayınca hayallerin de küçük oluyor Balçiçek diye anlatıyor Umut. ''Kayalığın üzerine bakar uzakta ışıkları yanan Ağrı Merkez'e özenerek bakardık. Meğer Ağrı Merkez bile değilmiş orası başka daha büyük bir köymüş.''

İlkokula başladığında aile merkeze taşınmış. Sabah okula giden Umut öğleden sonraları yaka tezgahında çalışmaya başlamış. Bulaşıkçılık misali sulamacılığı öğrenmiş önce.  

13 yaşında ise tatilde, İstanbul'da yaşayan kuzenlerini ziyaret etmiş. İlk İstanbul algısı Esenler Otogarı...

Ağrı'ya döndükten sonra anne babasına ben istanbul'a gitmek istiyorum demiş. Anne baba endişeli malum ne yapacaklarına karar verememişler. Umut ailenin 8 çocuğundan 3 numara. Yaramaz mı yaramaz, yerinde duramayan, hiperaktif. O kış bisiklet kullanırken bir taksi çarpmış. Yüz göz şiş kıpkırmızı derken, üstüne bir de Koa bir köpek tarafından yüzünden ısırılınca babası ''Yok bunu yollayalım Istanbul'a bunun başına burada bir iş gelecek'' demiş. Ver elini Istanbul. Liseye kadar yufkacıda ardından lokantada komi olarak çalışmış. Hamur işlerini yatkın olduğu için, arada bir pidecin yanına girip ufaktan yardım etmeye de başlamış. Ama 16 yaşında, Umut bu... İstanbul'la birlikte hayaller de farklılaşmış.

''Aklım fikrim kitaplarda. Deli gibi okuyorum. Bir gün bir kitapçıda dedim ki 'ben şiir yazmayı öğrenmek istiyorum' beni bir yere götürdüm tanıdığım abi. Kapıyı bir kadın açtı, buyur etti. içeride iki sakallı adam. Meğer kapıyı açan şair felsefeci Berrin Taş, sakallılar şair yazar Avşar Timuçin ve Cengiz Gündoğdu gittiğim yer İnsancıl Dergisi'ymiş. Öyle güzel bir yere düşmüşüm ki... Cengiz Abi şiirlerimi okudu, Arif Sağ'a yolladı beni 'Bunlar türkü olur' diye. Arif Abi Emre Saltık'a derken... Ben konservatuar ön hazırlık okudum şan dersi aldım. Sesim falan yok. Söz yazıyorum. Gitar çalıyorum, bağlama çalıyorum. ''Bin yılın türküsü''  diye bir proje vardı. Korodayım. Dünyam değişti bir anda.''

Umut'un dünyası değişmesine değişir de babası bu urumdan hiç hoşnut olmaz, solcular sanatçılar aç senin mesleğin olsun diye başının etini yer ve oğlunu ikna eder. Umut da gastronomi okumaya karar verir. Krediler alınır, ver elini Londra.. Cordon Bleu, pastacılık... Yurtdışında hiç yabancılık çekmez kendi deyimiyle ''malzeme'' öğrenir. Ardından Almanya Armani Ali Güngörmüş'ün yanına staj, Türkiye'ye dönüş, Michelin yıldızlı şefimiz Maksut Aşkar'ın yanına giriş, 6,5 yıldan sonra yuvadan kopuş...

''Maksut dedi ki bana sen oldun artık kendi kanatlarınla uç. Uçayım da ne yapmak lazım. O zaman bir meze projesi yazdım. Celal Çapa ile tanıştım, müthiş vizyoner bir adam.  Modern meyhane mi bu dedi. Beraber  ''Duble meze'' yi yaptık. Sonra Londra' ya tekrar döndüm. Bir sürü danışmanlık yaptım. Orada fark ettim ki insanlara yapmak istediklerimi anlatamıyorum. gastronomi bilim barındıran, farkındalık öngörülen bir iş dalı. Sadece para odaklı yapılınca olmuyor tabii. Bir yatırımcıya laf anlatmak o kadar zor ki.. O da haklı çünkü para odaklı bakıyor. Oysa bizim iş hem sanat hem tutku işi...''

Tutkularının peşinden koşmayı asla bırakmayan Umut Karakuş bu sefer memlekete Fairmont ''Açılış şefi'' olarak döner. Ne öğrendin? diye sorduklarında ise hep aynı cevabı verir. ''Türk Mutfağının çok değerli olduğunu...''

Galataport'ta Muutto'da oturuyoruz. Önüme önce asla ''içli köfte'' olduğunu tahmin edemeyeceğim bir tabak geliyor, ardından son derece farklı bir çiğ köfte yorumu... Ne demek Muutto diye soruyorum, herhalde bir şair olarak isminden türetmedin? Gülüşüyoruz. ''Haklısın'' diyor Umut, ''Öyle zannediliyor ama aslında Fince ''Göç'' demek. Londra gözümü açtı benim.  Londra gastronomisi aslında bir göçmen gastronomisi benim gibi başka ülkelerden gelenlerin yarattıkları katma değeri müthiş kullanıyor İngilizler. Kendi mutfakları yok ama dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden bir tanesi. Öyle doğdu kafamda Muutto. Bak ben Fransız mutfağı okudum ama hiç yapmadım. Yemek, kültür barındıran bir şey  kültürünü bilmediğin bir şeyi iyi yapamazsın ya da çok iyi bir kopyalayıcısı olursun. Örneğin Bordeaux da yaşamadıysan şarapla yemeği eleştiremezsin ama ben tarhananın geçmişini biliyorum onu yorumlayabilirim çünkü hikayesini biliyorum.''

2017 yılında Fairmont için Türkiye'ye dönen Umut Karakuş 2 yıl sonra kendi işini yapmaya karar verir, yine gastronomi okuyan ama mimarlık yapan bir arkadaşıyla Moda'da Cemal Süreya sokakta 25 metrekare bir mekan tutarlar. Sloganı ise  ''Dünyayı bir dürüme sığdırabiliriz''  

Muutto ismi ilk oraya verilir aslında. Bugün hala çok rağbet gören 12 kişilik dürüm ve ayran barı... Moda'dan sonra göç mutfağını büyütüp farklı örnekler sunmayı hedefleyen Umut Karakuş, bu sefer şu anda yemek yediğimiz Galataport mekanını açar.

''İnsanların farklı tatlar farklı aromalar bulabildiği ama geçmişinden bir şeyler bulduğu, iyi hissettiği, geçmişin hatırlatan, örneğin aaa pide de böyle olur muymuş dediği bir yer olsun istedim.''

Peki bizleri modern yorumlarıyla anne mutfağına götürmeyi hedefleyen Umut Karakuş'un geçmişin hatırlatan yemek nedir?

Patates lokması...

Şaşırdığımı görünce gülerek anlatıyor Umut.

''Çocukken bir Memet abi vardı, bizim okula bahçesinde demirden, dükkan demeye bir şahit, tezgah gibi bir şeyi vardı. Piknik tüpü üzerinde patates kavurması yapıyordu salçalı. Sonra onu ekmeğin arasına kaşar peynirle koyup tosta dönüştürüyordu. Doğu kültüründe patates kavurması vardır ama çocuklara tost diye yedirmek ben bir tek orada rastladım. Burada menüye koydum. Vazgeçemediğim bir şeydir. Ekmeğini ekmek olarak kullanmıyorum toz haline getirip patatesin dışına buluyorum öyle kızartıyoruz çok beğeniliyor.''

Umut Karakuş pozitif tarzı yemeğe olan tutkusu ve bilgiye sonsuz açlığıyla inovatif bir şef, tek sıkıntısı ise vasata razı olan tüketici.

''Türkiye'de yemek ya da şef problemi yok yemekten anlayan insan problemi var. Ben ve benim tarzımda şefler restoranlarımızı bazen zor doldururken ne yaptığı belirsiz olan her gün 1500 kişi ağırlayanlar var. Halkın yemek kültürünü sorgulatıyor bu da bana. Pide yapıyorsun, bildiğin aşağılıyor,  pizza istiyor. Yahu teknik olarak zaten aynı üstelik pide bize özgü ve daha güzel. Bay pide ile Türkiye'nin pide haritasını çıkardık, inanılmaz bir zenginlik, ah bir görebilsek. Biz kendi kültürüyle barışmamış bir milletiz. Dönerci açsam daha çok para kazanırım herhalde ama birilerinin de uğraşması lazım. Gelecek nesillere ne bırakacağız?

Peki bundan sonra?

''Kuzenim Cem ile ortak olduk. Onun da müthiş bir başarı öyküsü var. Ajans sahibi. Benim Muutto'yu açarken tek hedefim sürdürülebilir gastronomiydi. Çünkü eğer benim gibi şeflerin arkasında güçlü yatırımcı yoksa işler zor. Türk mutfağını yorumlarken kendi paramla sürdürebileyim işimi. Moda'da ekmek arası lezzetlerin hepsini burada Galataport'ta ekmek üstüne çevirdik, Ispanya'dan esinlendik ''Anatolian Tapas Bar'' diye konsept yarattık. Ve ardından Fişekhane şubesini açtık. Yeni bir fon grubuyla anlaştık. Moskova ve Dubai'de şubeler var sanırım ufukta..''

Umut Karakuş'un Muutto'larından birine mutlaka uğrayın derim, anne mutfağınızı hatırlatan ve sizi iyi hissettiren bir tat yakalayacağınıza eminim.