Soğan Doğrarken Neden Gözlerimiz Yaşarır? İşin Sırrı Soğanın Muhteşem Savunması

Güzel bir salata, ya da bir akşam yemeği hazırlarken soğan doğramaya başladığımızda gözlerimizin yaşardığı bilinen bir durum. Peki, bu neden oluyor? Bu durumun açıklaması aslında soğanın savunma mekanizması ve kimyasal süreçlerle ilgili.

SOĞAN NEDEN GÖZLERİ YAŞARTIR?

Bilime göre soğanın gözyaşartıcı faktörü (LF) olarak bilinen uçucu bir bileşiğin salınmasından kaynaklanır. LF, lachrymatory factor synthase (LFS) adlı bir enzim tarafından üretilir. Yine bilimsel araştırmalara göre Soğan (Allium cepa), kendini mikrop ve hayvanlara karşı korumak için kimyasal bir savunma sistemi geliştirmiştir. Soğan hücreleri zarar gördüğünde, alliinase enzimi S-alk(en)il sistein S-Kistler parçalayarak sülfür içeren bileşikler üretir. Bu bileşiklerden biri olan (E)-1-propenesülfenik asit, LFS enzimi tarafından LF'ye dönüştürülür.

Yani bilime göre soğanı doğradığımızda bu hücreler parçalanır ve bu iki bileşen karışarak sülfenik asitler oluşturur. Ardından işin içine bir başka oyuncu girer: Lachrymatory Factor Synthase (LFS). Bu enzim sayesinde, sülfenik asitler syn-propanethial-S-oxide adlı bir gaz haline dönüşür. Bu gaz da havaya karışır ve gözlerimizle temas ettiğinde yanma hissine yol açar.

Araştırmacılar, LFS enziminin kristal yapısını çözerek, bu enzimin START protein süper ailesine ait olduğunu belirlemişlerdir. Bu proteinler genellikle lipid bağlayıcıdır, ancak LFS, benzersiz bir şekilde katalitik aktiviteye sahiptir. LFS enziminin yapısal ve fonksiyonel özellikleri, bu benzersiz kimyasal savunma mekanizmasının anlaşılmasına katkı sağlamaktadır.

FARKLI BİR ARAŞTIRMAYA GÖRE 2 ÖNERİ VAR

Cornell Üniversitesi'nden bilim insanları ise soğan doğrarken gözlerin yaşarmasını engellemenin basit bir yolunu açıklıyor:

1. Keskin bir bıçak kullanmak
2. Yavaş kesmek

Araştırmacılar, farklı bıçak türlerini ve kesme hızlarını test etti. Kesim anlarını da kameraya alarak havaya yayılan soğan suyu miktarını ölçtüler.

Sonuçlar şöyle:

1. Keskin bıçaklar, daha az soğan suyu havaya saçtı.
2. Kör bıçaklar, soğanı bastırarak katmanları ezdiği için daha çok sıvı fışkırttı.
3. Yavaş kesim, hızlı kesimden daha az göz yaşına neden oldu. Hızlı kesimlerde soğan suyu çok daha fazla yayıldı.

Kaynak: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5693239/