Pideden Keşkeğe Bir Samsun Sofrası

Malzemeler
Hamuru için
1 kg buğday unu
10-15 g yaş maya
4 g tuz
Yeteri kadar su
İç harcı için
500 g orta yağlı dana kıyma
500 g kuru soğan
4 g tuz
1 g karabiber

Yapılışı
Un, maya, tuz ve suyu geniş bir yoğurma kabında karıştırın. Pürüzsüz ve elastik bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamur uzatıldığında kopmayacak kıvama geldiğinde üzerini örtüp 30-40 dakika dinlendirin. Hamuru yaklaşık 170-180 gramlık parçalara ayırın. Bezeleri yuvarlayıp üzerlerini örterek 1.5-2 saat mayalandırın. İç harcı için kıymayı tavada kavurun. Fazla yağını süzüp soğumaya bırakın. İnce kıyılmış soğan, tuz ve karabiberi ekleyip karıştırın. Bezeleri yaklaşık 1 metre uzunluğunda ve 6-8 cm genişliğinde olacak şekilde elinizle açın. İç harcı ortasına yayın ve hamurun uçlarını birleştirerek kapatın. Önceden ısıtılmış 250-280 derece fırında, hamur iyice kızarıncaya kadar 10-15 dakika pişirin. Fırından çıkan pideleri fırça yardımıyla temizleyin. Ortasını bıçakla açıp küçük parçalar halinde tereyağı yerleştirin. Pideyi yeniden kapatıp üzerine 15-20 gram daha tereyağı sürün. Kare veya baklava dilimi şeklinde keserek servis yapın.

Malzemeler
1 kg aşurelik buğday
1 adet iri yağlı köy tavuğu
200 g tereyağı
Tuz

Yapılışı
Buğdayı yıkayıp derin bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyin. Bir taşım kaynatıp üzerinde oluşan köpükleri alın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte birkaç saat pişirin. Tavuğu ayrı bir tencerede haşlayın. Etlerini didikleyin ve haşlama suyunu ayırın. Yumuşayan buğdayın üzerine didiklenmiş tavuk etlerini, tavuk suyunu ve tuzu ekleyin. Kısık ateşte pişirmeye devam edin. Tahta kaşık yardımıyla buğday ve tavuk etlerini ezerek özdeşleşmelerini sağlayın. Keşkeğin içine bir miktar tereyağı ekleyip karıştırın. Kalan tereyağını küçük bir tavada hafifçe renk alana kadar kızdırın. Keşkeği servis tabaklarına alın. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirerek sıcak servis edin.

Malzemeler
Hamuru için
4 su bardağı buğday unu
1.5 su bardağı ılık su
1 paket kuru maya (orijinali ekşi mayadır)
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
İç harcı için
400 g orta yağlı kıymalı sığır eti
1 adet büyük boy kuru soğan (suyu sıkılmış ve çok ince kıyılmış)
50 gram yöresel tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Üzeri için
2- 3 yemek kaşığı eritilmiş yöresel tereyağı

Yapılışı
Yoğurma kabına ılık suyu, kuru mayayı ve toz şekeri alarak mayanın eriyip kabarması için birkaç dakika bekletin. Kabaran mayalı karışıma tuzu ekledikten sonra elenmiş buğday ununu azar azar ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında, pürüzsüz bir hamur yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp oda sıcaklığında, hacmi iki katına çıkana kadar yaklaşık 45 dakika mayalanmaya bırakın. Hamur kenarda dinlenirken iç harcı hazırlamak için kıymayı bir tavaya alıp kendi suyunu salıp çekene kadar orta ateşte kavurun. Suyunu çeken kıymaya tereyağını, tuzu ve karabiberi ekleyip 2-3 dakika daha kavurduktan sonra ocağın altını kapatın. Diğer tarafta incecik doğradığınız ve suyunu iyice sıktığınız çiğ kuru soğanları, sıcak durumdaki kavrulmuş kıymaya ekleyip kaşıkla güzelce harmanlayarak harcı soğumaya bırakın. Mayası gelen hamuru hafifçe unlanmış tezgâha alıp havasını çıkardıktan sonra mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Her bir bezeyi merdane yardımıyla uzunlamasına, ince ve oval bir şerit olacak şekilde açın. Açılan hamurları yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yan yana dizdikten sonra, hazırladığınız kıymalı soğanlı harcı hamurların orta kısmına boylu boyunca eşit şekilde paylaştırın. Hamurun kenarlarını içe doğru sadece 1 santimetre kadar hafifçe kıvırarak orta kısmı tamamen açık kalacak şekilde pide formunu verin ve uç kısımlarını sivrilterek sıkıştırın. Önceden 220 dereceye ayarlanıp iyice ısıtılmış fırında, pidelerin kenarları altın sarısı renk alıp kızarana kadar yaklaşık 15-20 dakika kontrollü şekilde pişirin. Fırından çıkan dumanı üstünde sıcak açık pidelerin kenarlarına ve iç harcının üzerine fırça yardımıyla bolca eritilmiş tereyağı sürün. Tescilli sunum kuralına uygun olarak pideleri baklava dilimi şeklinde verev keserek, tahta servis tabaklarında sıcak olarak servis edin.

Malzemeler
Hamuru için
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı sıvı yağ
Yarım çay bardağı su
2 adet yumurta
1 yemek kaşığı sirke
1 tutam tuz
1 paket kabartma tozu
Alabildiği kadar un
Açmak için nişasta
İç harcı için
2 su bardağı fındık
Şerbeti için
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
Üzeri için
200 g tereyağı
1 su bardağı sıvı yağ

Yapılışı
Şerbet için su ve şekeri tencereye alın. Kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Yoğurt, sıvı yağ, su, yumurta, sirke, tuz ve kabartma tozunu karıştırın. Kontrollü olarak un ekleyip yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru dinlendirin. Hamuru bezelere ayırın. Nişasta yardımıyla ince yufkalar açın. Aralarına çekilmiş fındık serpiştirerek üst üste yerleştirin. Yufkaları rulo şeklinde sarın ve geleneksel kıvratma formunu verecek şekilde bükerek tepsiye dizin. Tereyağını eritip sıvı yağ ile karıştırın. Hamurların üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri altın rengini alıncaya kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin. Fırından çıkan sıcak tatlının üzerine soğuk şerbeti dökün. Şerbetini çekince dilimleyerek servis edin.

Malzemeler
1 kg levrek
100 g tereyağı
8 diş sarımsak
1/2 limon
1 çay kaşığı tane karabiber
Tuz

Yapılışı
Levreklerin pulları ve içi temizlenir, fileto edilir. Geniş bir tavaya balıklar dizilir. Üzerine soyulmuş sarımsaklar kabaca ikiye üçe bölünerek atılır, tane karabiber eklenir. Levreklerin üzerini geçmeyecek kadar su koyulur. Tereyağı eklenir ve ocağın altı açılır. Kaynayana kadar yüks!ek ısıda pişirilir. Kaynadıktan sonra altı kısılır. Ocaktan almadan üzerine limon sıkılır, 2 dakika daha pişer. Kıvamı hafif koyulaşınca ocaktan alınıp sıcak servis edilir.