Kırmızı Lahana Pişerken Rengini Korumanın 5 Yolu

Kırmızı lahana, asidik ortamda rengini daha iyi korur. Pişirme sırasında biraz sirke veya limon suyu eklemek bu yüzden çok etkilidir. Asit, lahana hücrelerindeki pigmentlerin bozulmasını önler. Sirke veya limon suyu miktarını fazla kaçırmamak önemlidir, tadı ekşi olabilir. Böylece hem canlı bir mor renk elde edilir hem de lezzeti dengelenir.

Lahanayı uzun süre pişirmek rengi solmasına neden olur. Hızlı bir şekilde haşlamak veya sotelemek, renk kaybını önler. Suyunu önceden kaynatmak ve lahanayı hızlıca eklemek faydalıdır. Yumuşak ama diri bir dokuyu korumak da mümkün olur. Böylece hem renk hem de besin değerleri korunur.

Bazı tariflerde renk canlılığını artırmak için karbonat önerilse de bu lahana dokusunu bozabilir. Sodyum karbonat, lahanayı aşırı yumuşatır ve tatsız bir koku bırakabilir. Renk biraz açılabilir ama doğal mor canlılığını kaybeder. Bu nedenle karbonat yerine doğal asidik malzemeler tercih edilmelidir. Hem görsel hem de tat açısından daha sağlıklıdır.

Pişirme sonrası lahana hemen soğuk suya alınmalıdır. Bu yöntem “şoklama” olarak bilinir ve pişirme sürecini anında durdurur. Hücreler içindeki pigmentler bu sayede sabitlenir. Suda bekletmek, renk kaybını minimuma indirir. Ayrıca dokusu daha diri kalır ve servis için ideal hale gelir.

Lahana pişerken tencerenin kapağı kapalı kalırsa buhar yoğunlaşır ve renk solmasına neden olur. Kapağı açık tutarak fazla buharın dışarı çıkmasını sağlamak önemlidir. Böylece lahananın mor pigmenti korunur. Ara sıra karıştırmak da eşit pişirme sağlar. Sonuç olarak renk canlı, aroma ise dengeli olur.